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Antipasti
 

Hier gibt es (fast) keine Rezepte!



Ich habe aber in mehreren anderen Kapiteln Gerichte vorgestellt, die sich auch als Vorspeisen eignen:
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Zurück, ich hab´ keinen Hunger!


Créme brûlée de chevre (gebrannte Ziegencréme)

  • 1 Päckchen Ziegenfrischkäse
  • 1 Päckchen Frischkäse
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Ei
  • Knoblauch
  • Semmelbrösel (Paniermehl)
  • Olivenöl
  • Salz., Pfeffer

Eine sehr delikate Vorspeise, die wir einmal in einem Restaurant im Elsass serviert bekamen, ich habe versucht, das Rezept nachzubasteln:

Die beiden Frischkäse werden vermengt, ein Eigelb kommt darunter, außerdem gedrückter Knoblauch (nicht zuviel!), Salz und Pfeffer. Auch ein bis zwei Frühlingszwiebeln, hauchfein in Scheiben geschnitten, werden unter diese Masse gehoben. Dieses Gemisch wird in Brûlée-Formen gefüllt und mit Semmelbröseln blickdicht bestreut. Die Semmelbrösel werden mit
Olivenöl beträufelt (oder mit Butterflöckchen belegt).

Direkt vor dem Servieren werden die Semmelbrösel unter dem Grill oder mit dem Bunsenbrenner knusprig geröstet, möglichst ohne den Käse zum Kochen zu bringen - also wie bei der süßen Crème Brûlée.

Crème brûlée

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Überbackener Chicorée
  • 4 mittlere Chicoréeknollen
  • 4 Scheiben gekochter Schinken
  • 200 g Schweizer Käse (siehe Text)
  • 200 ml Sahne/Schmand
Fast schon zu üppig als Vorspeise ist dieses Gericht - aber nach einer langen Wanderung ... Wir haben es jedenfalls in den französischen Alpen kennengelernt, wo alles kräftig mit Käse überbacken wird - wenn der Käse nicht als Fondue gleich ganz als Hauptgericht auf den Tisch kommt.

Den Chicoréeknollen wird mit einem spitzen Messer der möglicherweise bittere untere Strunk und welke Blätter entfernt. Ohne sie weiter zu behandeln, wird der Schinken drum herum gewickelt, das Salz des Schinkens reicht aus, um das Gemüse zu würzen. Der geriebene Käse (Sorte je nach Belieben, Gruyère oder Appenzeller wenn es kräftig schmecken soll, Emmentaler wenn der Geschmack leichter sein kann) wird unter die Sahne gerührt, das ganze mit Salz und etwas geriebenem Muskat abgeschmeckt. Muss man eigentlich bei Muskat schreiben, das er gerieben sein soll? Eine ganze Nuss wird wohl niemand reinwerfen - oder? Frisch gerieben soll er jedenfalls sein.

Der Schinken sollte bitte auch nicht aus einer Plastikhülle entnommen werden, sondern beim guten Metzger gekauft werden. Der etwas höhere Preis zeigt sich im Geschmack, außerdem hat die Fabrikware regelmäßig einen hohen Anteil an Fremdflüssigkeit - das ist teures Wasser!

In eine feuerfeste Form kommt jetzt eine dünne Lage von der Käsesahne, darüber die umwickelten Chicorée. Die restliche Sahnemischung kommt über das Gemüse, so dass alles schön bedeckt ist. Jetzt kommt die Form in den vorgeheizten Backofen bis alles durchgegart und braun gebacken ist.

Zum Schluss noch ein Wort zum Käse: Der Schweizer schmeckt nicht nur besser, er enthält auch keine bösen Chemikalien, was gerade beim gratinieren besonders wichtig ist.
Chocoree

Hier waren die Chicoréeknollen etwas klein ausgefallen, deshalb sind es zwei mehr.

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Tomatensülze
  • 500 g sehr reife Tomaten (hilfsweise gehackte Tomaten aus der Dose)
  • 200g magere Fleischreste (Geflügel, Kalb, Tafelspitz)
  • 100 ml Gemüse- oder Fleischbouillon
  • frische Kräuter (Petersilie oder Basilikum)
  • Weißweinessig
  • 6 - 8 Blatt Gelatine
Falls wir frische Tomaten verwenden, müssen die zunächst erst mal geschält werden: Wasser zum kochen bringen, die Tomaten ca. 4 Minuten ziehen lassen, dann lassen sie sich leicht schälen oder sogar einfach aus der Haut drücken. Dann werden die Tomaten in kleine Stücke gehackt. Die sogenannten Pizzatomaten aus der Dose werden so verwandt, wie sie aus der Dose kommen. Die Fleischreste werden auch in kleine Stücke geschnitten und die Kräuter gehackt.

Das kommt alles in eine Kasserolle und wird dort erhitzt, kochen braucht es nicht. In den Topf kommt die Bouillon sowie die gehackten Kräuter. Dann wird die zukünftige Sülze abgeschmeckt: Salz zufügen und mit Essig so lange säuern, bis die Masse etwas zu sauer ist. Wenn die Gelatine dazu kommt und die Angelegenheit kühl und fest geworden ist, verliert sich der saure Geschmack wieder. Und es soll ja eine erfrischend säuerliche Vorspeise werden!
Inzwischen wurde die Gelatine nach Packungsanweisung eingeweicht. Man kann ruhig etwas mehr Gelatine nehmen, als der Hersteller empfiehlt, sonst wird die Sülze nicht stabil. Die eingeweichten Gelatineblätter werden ausgedrückt und in der heißen Tomtenmasse aufgelöst.

Dann kommt alles in eine möglichst runde Glas- oder Keramikform und kann im Kühlschrank über Nacht fest werden. Zum Servieren wird die Sülze gestürzt (Form von außen leicht erwärmen) und in nicht zu dicken Scheiben serviert.

Diese Vorspeise habe ich im "Goldenen Löwen" in Marbach erstmals gegessen. Das Rezept ist "nachempfunden". Ohne die Fleischbeilage ist das Gericht eigentlich auch nicht vegetarisch, weil die Gelatine in der Regel nun mal vom Schwein stammt. Aber die Fachleute wissen sicher auch eine vegatarische Methode zum gelieren.
Tomatensülze

Hier sind Stücke vom gekochten Huhn in der Sülze

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Drei verschiedene Bruschietta
  • Weißbrot mit nicht zu großem Durchmesser
  • Olivenöl
  • weitere Zutaten je nach Belag
Ein traditionelles italienisches Gericht mit mutmaßlich tausenden von Varianten. Die Grundlage sind geröstete Weißbrotscheiben mit verschiedenstem Belag, die vorzugsweise warm (nicht heiß!) serviert werden sollten
Ich bekam die drei verschiedenen Bruschetti im à la Carte Restaurant einer Fähre nach England serviert. Die Idee ist gut, aber die Ausführung war sehr kritikwürdig. Die Brotscheiben waren komplett durchgeröstet, was das Schlimmste war. Geröstetes Brot sollte auf jeden Fall innen noch eine weiche Krume haben und nur an den beiden äußeren Seiten knusprig sein, gerne mit dem Geschmack nach Olivenöl. Die Pilze waren völlig schwarz und schlapprig, mutmaßlich vom Aufwärmen, die Avocadocreme war langweilig, nur die Tomaten haben mich begeistert. Versuchen wir es mal selbst.

Erster Belag: Mariniertes Tomatenfleisch

Dazu werden kleine Tomaten enthäutet nachdem sie in kochendem Wasser blanchiert wurden. Außer der Haut werden auch sämtliche Kerne und sonstiges Zeug entfernt, so dass nur das pure Fruchtfleisch übrig bleibt. Wer gelbe und rote Tomaten verwendet hat, befindet sich auf der schönen Seite. die Tomatenstücke werden über Nacht in Olivenöl, einigen Basilikumblättern sowie wenigen Spritzern Zitronensaft mariniert. Bevor sie, leicht erwärmt, auf die Brotscheiben gelegt werden, sollten sie abtropfen, damit das Brot nicht durchweicht. Ein kleines Basilikumblatt obendrauf gereicht dem Koch zur Ehre und dem Brot zur Zierde.
  • Cocktailtomaten (rot und gelb)
  • Olivenöl
  • frisches Basilikum

Zweiter Belag: gebratene Champignons

Für diesen Belag bereitet man die Champignons so zu, wie es in diesem Rezept beschrieben habe. Sie kommen noch warm auf die Brotscheiben und können mit etwas gehobeltem Hartkäse, z.B. Pecorino, angereichert werden. entscheidend ist die verwendete Pfanne, mit der die Champignons gebräunt werden, ohne dass sie Wasser ziehen.
  • frische Champignons
  • Olivenöl
  • Balsamicoessig
  • gegebenenfalls HartKäse

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Außerdem lassen sich Vorspeisenplatten auch leicht mit schnellen Zutaten ergänzen:

  • eingelegte getrocknete Tomaten aus dem Glas
  • Tomatenscheiben mit Mozzarella und Basilikum
  • Marinierte weiße Bohnen
  • Melonenstücke mit Parma-Schinken
  • Abgetropfte Ölsardinen
  • "al dente" gekochte Gemüse (Staudensellerie, Möhren, Porree, Blumenkohl) in einer Zitronen/Olivenöl-Marinade


Auch das kann eine Vorspeise sein:

eine Wurstplatte ...

oder eine Käseauswahl (die geht aber auch gut als vorletzter Gang) ...

... und natürlich etwas professionell gemischtes
Von links nach rechts: gekochte Blumenkohlrosen mit einer Vinaigrette mit gekochten Eiern und Petersilie, mit Käsecreme gefüllte Champignons und ein bunter Thunfischsalat.

Antipasti 2

Eine andere Zusammenstellung: Gebratene Auberginen, gegrillte Paprika, dicke weiße Bohnen mit Zitronenstücken, ein Salat aus kleinen Tomaten, Gurkenstücken, grünen Oliven und Schafskäse. Auf dem Rand: Mit Balsamico beträufelte gebratene Champignons.


Ich möchte lieber etwas anderes kochen,

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  Stand: 23.05.2013