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Afrikanisch kochen 

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Zurück, ich hab´ keinen Hunger!


Afrikanisch kochen

  • Cous Cous Bambara
  • Cous Cous African Queen
  • Taboulé(Cous Cous Salat)
  • Tajine (marokkanischer Eintopf)
  • Tajine mit Doraden


  • Mamadou's dream



    Zwar nicht durch empirisch belegte ethnologische Studien, aber durch eigenenCouscous logo Augenschein konnte ich mich davon Überzeugen, dass Nord- und Westafrikaner alles stehen und liegen lassen, wenn irgendwo Cous Cous gereicht wird. Und ich muss gestehen, auch ich greife gerne zu, bei diesem kulinarischen Ausflug in Richtung Äquator.  

    Cous Cous ist zunächst einmal ein griesartiges Hartweizenprodukt. Er wird in lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser eingeweicht (100 g Cous Cous + 100 ml Wasser) und dann zwischen Zeigefinger und Daumen zerrieben. Das Zerreiben geht vielleicht auch anders, aber wenn Ihr jemals einem Afrikaner dabei zugeschaut habt, wie er voller Andacht den Cous Cous zwischen eben diesem Daumen und Zeigefinger zerreibt, werdet Ihr es nur noch so machen. Die angefeuchteten Körner kommen dann in ein Sieb und werden über Wasserdampf gegart. Dabei müssen sie mehrfach aus dem Sieb geschüttet und erneut zerrieben werden, damit sich keine Klumpen bilden. Natürlich gibt es besseres als Wasserdampf um Cous Cous zu garen, aber davon später.

    Umstand oder Instant?

    Eine Leserin hat mir geschrieben, dass die von mir vorgeschlagene Zubereitungsweise für den Cous Cous doch sehr umständlich sei. Der  meiste im Handel erhältliche Cous Cous sei ein Instantprodukt, dass man nur anzufeuchten und anschließend in Butter oder Öl im Topf zu erwärmen brauche. So steht das auch auf einigen Verpackungen und es sicher nicht ganz falsch.

    Die Firma TIPIAK bietet sogar Cous Cous im Kochbeutel an, einmal in der Familienversion für drei Personen pro Kochbeutel und in der Single-Version für ein bis zwei Personen pro Kochbeutel. Ich gebe zu, dass sogar ich den verwende, wenn ich nämlich in unzureichend ausgestatteten Küchen, etwa in schottischen Ferienhäusern, Cous Cous zubereiten möchte.

    So richtig locker und körnig wird der Cous Cous aber nur im Sieb. Und da man ja normalerweise noch etwas mehr in der Küche zu tun hat, können die Körner ohne großen Aufwand nebenher im Sieb auf ihren Einsatz vorbereitet werden. Außerdem steht's so auch bei Wikipedia.

    So gegart kann man den Cous Cous als Beilage einsetzen wie Reis oder Nudeln auch. Was Mamadou nervös macht, sind die Zugaben.

    Mir sind zwei Versionen bekannt: Zuerst die üppige, volkstümliche für eine größere Gruppe hungriger Gäste.







    Cous Cous Bambara



    Man nehme je nach Belieben und Vorrat:
    - einen Hammelhals (Keule, Schulter... vom Lamm) - ein Huhn, - eine Beinscheibe, Rippe, oder ... vom Rind - vielleicht eine Zunge? Das wird gekocht. In den Topf wirft man dann Gemüse in groben Stücken (und so, dass alles gleichzeitig fertig wird), z.B. ganze Möhren, Selleriestücke, viertel Wirsing oder Weißkraut, halbe Paprikaschoten, Porreestangen, Blumenkohlstücke, Zwiebelviertel, Zucchinis und so weiter. Pfeffer, Salz ist klar, ansonsten würzt sich das Ganze schon von selbst gegenseitig.

    Nebenbei köchelt man sich eine Tomatensauce (ich nehme die, die auf die Pizza kommt) in die man mit vollen Händen Chillies oder Peperoni oder andere Höllengewürze reinwirft (auf den Cous Cous-Kartons steht was von Pimenten: das heißt natürlich nicht Piment! "Piment" kommt in diesem Fall aus dem Französischen und meint Pfefferschoten [piment fort]. Dieser Hinweis gilt auch für Rezepte die aus dem spanischen übersetzt sind, dort heißt "pimento" auch Pfeffer).
    Tja, wenn jetzt das Sieb mit den Cous Cous Körnern auf den Topf mit dem Gemüse und dem Fleisch paßt! Dann zieht nämlich der aufsteigende Bouillondampf in den Cous Cous und erhöht das spätere Essvergnügen beträchtlich1.
    Zum Essen werden Fleisch und Gemüse aus der Bouillon genommen, (Huhn enthäutet, Fleisch in Stücke geschnitten) und in der größten verfügbaren flachen Schüssel hübsch angerichtet. Von der Bouillon kommt etwas in eine Terrine, die scharfe Tomatensauce in eine Sauciere. Weißbrot dazu, Aïoli hatten wir auch vorbereitet, und das Schlemmen kann beginnen.

    Wie? Cous Cous auf den Teller, scharfe Sauce drüber, Bouillon drüber, Fleisch und Gemüse, Aïoli aufs Weißbrot dazu.
    Jetzt noch ein schönes Bierchen? Bloß nicht! Der Cous Cous würde im Bauch weiter quellen, dass Ihr fürchten müsst, Ihr würdet platzen !

    Die etwas andere Variante für den feinen Besuch gibt es im nächsten Rezept:



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    "Cous Cous African-Queen"
    - Lammkeule (Schulter, Koteletts) - Hähnchen - Steak (?). Also gebratenes Fleisch, mit südlichen Kräutern gewürzt. Dazu eine Art Ratatouille, angereichert mit Rettichscheiben, Kichererbsen, Mandelblättern und wiederum die scharfe Sauce dazu. Für die nehme ich übrigens die (etwas reichlicher bemessene) Sauce von der Ratatouille.
    Jetzt kann Bin Laden ruhig kommen, wir sind auf ihn vorbereitet!
    Und wenn er doch nicht kommt und der Sommer heiß ist und wir schon mal einige Lammkoteletts grillen oder picknicken wollen, dann machen wir

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    Taboulé (Cous Cous Salat)
    • 250 g Cous Cous
    • 1- 2 Möhren
    • 1 Zucchini
    • 1/2 Gurke
    • gekochte Kichererbsen
    • grüne oder schwarze Oliven
    • 1 Zitrone
    • Olivenöl
    • frische oder getrocknete Minze
    In Frankreich gibt es so etwas in fast jedem Lebensmittelhandel, fertig oder als Halbfertiggericht, ich habe mein eigenes Rezept mit wesentlich mehr Gemüse entwickelt.

    Dazu wird der Cous Cous, etwa 250 g, wie oben beschrieben über Dampf gegart, dann aber abgekühlt. In die kalten Krümel kommen jetzt: Gewürfelte Möhren, Zucchini, Gurken, Kichererbsen (nicht gewürfelt, aber aus der Dose oder gekocht), Oliven, grüne Erbsen usw. Dahinein wird gestoßener Kreuzkümmel und reichlich Minze (Nane im türkischen Laden) gegeben, gesalzen und alles mit einer Zitronen/Olivenölvinaigrette vermischt. Nachdem der Salat einen Tag gezogen hat, sollte man eventuell nochmal nachwürzen (Salz, Essig), der Cous Cous schluckt scheinbar die Gewürze.

    Die Überraschung (für unsere Gaumen) beim Taboulé sind die Rosinen, meine Überraschung für den afrikanischen oder französischen Geschmack sind wahrscheinlich die Zitronenstücke, die ich da reingemengt habe. Dieser Salat schmeckt ganz erfrischend und ist wesentlich Sonnenhitzeresistenter als die unsäglichen Mayonnaise-Nudelsalate die immer wieder ganze Grill-Gesellschaften in die Salmonellose treiben. Außerdem ist er vortrefflich geeignet, das Sommerfest des Französisch-Kurses zu beeindrucken.

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    Tajine


    Tajine ist einerseits ein typisches Kochgefäß der maghrebinischen Küche (Marokko, Algerien, Tunesien) und andererseits werden die Gerichte, die darin bereitet werden, so bezeichnet. Das Gefäß (mir fällt jetzt keine bessere Bezeichnung ein) besteht aus einem  Bodenteil, in dem die Speisen zubereitet werden und einem Deckel, der in der Mitte recht hoch spitz zuläuft. Das bewirkt, dass der Dampf, der aus dem kochenden Inhalt des Bodenteils aufsteigt, sich in der Spitze abkühlt, kondensiert und wieder zurück läuft.

    Die Tajine Töpfe bestehen überwiegend aus feuerfestem Steingut, bunt glasiert oder naturfarben, seltener aus Gusseisen. Von Le Creuset und von Staub gibt es Tajines, bei denen das Unterteil aus Gusseisen ist und der spitze Deckel aus Steingut - vielleicht nicht ganz stilecht, aber sehr praktisch und haltbar und vor allem sehr teuer.

    Ganz stilecht ist ein unglasierter Tajine auf einem zusätzlichen Unterteil aus dem gleichen Material, in dem mit glühenden Holzkohlen das darauf stehende Tajine beheizt wird. Das mag im Sommer im Garten möglich sein, für den Einsatz in geschlossenen Räumen kommt es eher nicht in Frage - ggf. vielleicht in einem Beduinenzelt mit Rauchabzug.

    Das Gericht Tajine besteht in der Regel aus Fleischstücken von Lamm oder Geflügel, die gemeinsam mit Gemüse in dem Topf nicht zu schnell geschmort werden. Der typische Geschmack wird durch marokkanische Gewürze, wie z.B. der Gewürzmischung Ras-El-Hanout und mitgeschmorte, eingelegte Zitronen und Trockenfrüchte (Aprikosen, Rosinen) erreicht.

    Eigentlich müsste diese Beschreibung schon genügen, um phantasiebegabten Köchen die Zubereitung einer schmackhaften Tajine zu ermöglichen. Damit aber der Phantasie etwas nachgeholfen wird, empfehle ich hier das preiswerte Buch Tajine, Würzige Eintöpfe aus Marokko, der schottischen Autorin Ghiliie Başan. Darin sind ausführliche Grundinformationen über das Kochen von und im Tajine enthalten und genügend Rezepte, von denen aus man seine eigenen Vorlieben weiter entwickeln kann. Frau Başan stellt in ihrem Buch auch Rezepte mit Fisch und vegetarische Gerichte vor. Ein Rezept mit Fisch, nämlich mit Doraden, habe ich im Kapitel Fisch beschrieben.

    Für diejenigen, die gerne die Tajine-Rezepte ausprobieren, sich aber zunächst noch nicht den speziellen Topf zulegen wollen, weist Ghillie Başan darauf hin, dass man alle Rezepte auch in einem gusseisernen Schmortopf zubereiten kann, ich möchte ergänzen, dass auch der gute alte Römertopf dafür geeignet ist.

    Tajine

    Hier blubbert eine Tajine - also das Gericht - nicht ganz stilecht in einer gusseisernen Schmorpfanne und mit Dicker Rippe vom
    Schwein - das geht schon mal gar nicht. Jedenfalls nicht in Marokko. Für uns in Mitteleuropa geht es schon, weil das durchwachsene Fleisch den Geschmack der Gewürze gut annimmt.

    Tajine mit Doraden

    So sieht eine Tajine mit Fisch aus.


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    1 Im einschlägigen Fachhandel gibt es auch spezielle Cous Cous Töpfe dafür.


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    Stand: 14. Dezember 2014