Henners Kochbuch

Geflügel & Kaninchen


Gans
Ente
Entenbrust
karibische Ente
Wachteln
Perlhuhn
Perlhuhn aus dem Paket
Perlhuhnbrust im Blätterteig

Hühner
Hähnchen mit Steinpilzen Hähnchenragouts
Coq au Vin
Coq au Riesling  
Schnittlauch-Hähnchen
Hähnchen mit Pfifferlingen
Coq à-la-mode de suisse
Ein Huhn (Rodeländer?)
Kaninchen
Kaninchenpfeffer
Kaninchenrücken    
Kaninchenrücken mit Rosmarinjus
Provenzalisches Kaninchenragout



 


Gans am Anfang

Die mach ich gar nicht.
Na gut, hier noch eine Begründung:

1. Schmeckt Gänsefleisch ("Gän'se fleisch ma ihrn Goffer aufmachn!") nicht besonders gut, nämlich eher tranig und strohig

2. Gibt es kaum Variationsmöglichkeiten (das Fleisch weigert sich beharrlich, Aromen anzunehmen)

3. Quäl' ich mich deswegen nicht stundenlang mit so nem teuren Vogel rum. Und

4. wird man bestimmt vor Weihnachten irgendwohin eingeladen wo man ganz viel Gans essen kann.

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Ente gut, alles gut

  • 1 Barbarie-Ente, ca. 2500 g
  • Salz
  • Soja-Sauce pikant
  • 1 Glas Sherry
  • 2 -3 Teel. Honig
  • Butterschmalz zum Anbraten


Voilà, das ist doch ein flexibles Wassertier! Wie man die üblicherweise am Stück brät, könnt Ihr irgendwo nachlesen, auch wie man sie mit Orangensauce hinrichten kann.

Interessant ist jedoch die Bratmethode, die Frau Agnes Amberg aus der Schweiz im Stern verraten hat und die Siebeck auch überall propagierte: Die Ente, möglichst eine Flugente französischer Herkunft (Ob es wirklich eine Flugente ist, erkennt man an der dunkleren Haut und beim Essen am weniger Fett) wird nach Belieben gewürzt, z.B. indem sie gesalzen und mit einer Mischung aus Sojasauce, trockenem Sherry und Honig eingerieben wird. Dann im Bräter bei zunächst 220° anbraten.
Nach 20 Minuten wird die Hitze reduziert auf 180° und nach weiteren 20 Minuten auf 150°. Bei dieser Temperatur bleibt es 30 Minuten lang und dann wird es für Betreiber von Gasherden problematisch: Jetzt soll die Ente nämlich bei nur noch 80° 100 Minuten lang zu Ende schmurgeln! Diese Temperatur kann ein Gasherd systembedingt nicht halten. Er bleibt zu heiß! Aber die Elektroherdleute sind hier fein raus.

Wer sich das ganze Jahr über der Vorteile eines Gasherdes erfreut, muss jetzt ran: Feuer auf kleinste Stufe und immer wieder abschalten, einschalten, usw. Übrigens sollte man beim Reduzieren der Temperatur gerne mal die Backofentür kurz offen lassen, damit die Temperatur wirklich sinkt (Das brauchen die Gasleute wieder eher nicht, der Gasherd reagiert schneller auf Temperaturwechsel als der Elektroherd, 2:1 für Gas!).

Das Ergebnis dieser Prozedur: Eine zarte bis weiche und dennoch saftige Ente (oder auch Lammkeule, es funktioniert nämlich mit allen großen Fleischstücken)! Diese Zubereitungsart habe ich seit vielen Jahren im "Programm" - erst in den letzten Jahren ist sie als Niedrigtemperatur-Garen oder Niedrigtemperaturmethode in Mode gekommen. Dabei wird allerdings sofort von den 220° auf 80° runtergeschaltet und diese Phase entsprechend verlängert. Und natürlich ist auch gleich die Kochpolizei aufgetreten, die schon 79° oder 81° für einen Verstoß gegen die guten Sitten hält. Das ist aber Quatsch und auch mit kaum einem Ofen präzise zu regeln und zu halten. Irgendwo unter 70° passiert natürlich gar nichts mehr und über 95° wird dann doch wieder trocken gebraten. 

Wenig kulinarisch geübten Personen wird die Ente womöglich nach dieser Prozedur nicht "knusprig" genug sein. Darauf kommt es aber eigentlich nicht an. Wichtiger ist, dass das Fleisch zart und saftig ist. Wer dennoch der Haut einen Schuss Knusprigkeit verpassen will, der kann das mit einer Lötlampe erreichen, wie man sie auch für eine Crème Brulée verwendet. Die Flamme auf die Brust richten und aufpassen, dass selbige darunter nicht doch noch trocken wird.

Hier noch einmal die Bratzeiten der Ente als übersichtliche Tabelle:

  • 20 Min. anbraten bei 220°
  • 20 Min. braten bei 180°
  • 30 Min. braten bei 150°
  • 100 Min. garen lassen bei 80°

Mein Tipp: Auf einem Zettel die Bratzeiten in der aktuellen Uhrzeit notieren, das ist noch übersichtlicher, z.B. so:

  • 16:00 - 16:20 h = 220°
  • 16:20 - 16.40 h = 180°
  • 16:40 - 17:10 h = 150°
  • 17:10 - 18:50 h = 80°

Um 19:00 h sollte dann die Ente fertig auf dem Tisch liegen.


Wenn wir uns aber die Ente nicht ganz zur Brust nehmen wollen, nehmen wir nur die Brust von der Ente:

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Entenbrust, das Steak für Genießer


Die kaufen wir entweder einzeln gefroren oder frisch, oder wir lösen sie aus der Ente heraus (üben!). Natürlich werfen wir bei der letzteren Methode die Restente nicht weg: da kann man noch vieles mit anfangen, zum Beispiel die im nächsten Rezept beschrieben Karibische Ente herstellen.

Von der Entenbrust entfernen wir die Haut mit Fettschicht (geht wie Apfelsinen schälen) und schneiden sie in Streifen. Die Brust und die Hautstreifen werden dann in einer Marinade aus je 1/3 Honig, Sojasauce (salzig!) und Sherry oder Weißwein eingelegt. Die Hautstreifen werden schön knusprig gebraten, das Brustfilet nur ca. drei Minuten von jeder Seite. Dazu braucht es nur einen herben Herbst- oder Ackersalat und etwas Weißbrot oder Croutons. Auch Preiselbeeren aus dem Glas machen sich gut als Beilage dazu.

Hier noch ein Einkaufstipp: Mittlerweile hat sich Entenbrust rumgesprochen und es gibt jetzt auch billige Angebote. Achtet dabei aber darauf, dass die Fettschicht zwischen Haut und Fleisch nicht zu dick ist - sonst ist es doch nur billig und nicht preiswert. Barbarie aus Frankreich ist immer noch die Ente der Wahl.

Auch wenn bei Euch nicht gerade Derek Walcott oder andere Gäste aus der Karibik zu bewirten sind, könnt Ihr trotzdem einmal eine

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karibische Ente


zubereiten. Es geht leichter, als der Name befürchten lässt. Also: Die Ente wird gefangen, gekillt, gerupft und ausgenommen. Oder: gekauft und aufgetaut. Dann greift man zur Axt (Küchenbeil) und zerlegt das Tier zunächst grob, danach fein. Das heißt tatsächlich, das aus der ganzen Ente eine Art Gulasch (mit Knochen) fabriziert wird! Diese Teile werden in einem Schmortopf angebraten, gesalzen und gepfeffert und dann weich geschmort. Bevor das Ragout gar ist, fügen wir eine in kleine Stücke geschnittene Ananas (Dose geht auch!) hinzu und lassen sie mitschmurgeln. Das ganze wird noch mit etwas Curry und einer Kinderhand voll Kokosflocken abgeschmeckt.

Dazu wird ein möglichst klebriger Reis serviert. Klebrig deshalb, weil man das Fleisch mit den Händen essen muss (um auch alle Knöchelchen zu erwischen) und dann kann man den Reis eben auch gleich mit den Händen greifen.

Etepetete-Gäste kann man dazu natürlich nicht einladen - Nobelpreisträger schon.

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Wachteln mit feiner Sauce

  • 2 - 4 Wachteln
  • etwas Suppengemüse
  • Portwein oder Sherry
  • Gewürze, Mehl
Ähnlich wie bei der Ente geht's mir auch bei der Wachtel: Am Stück gebraten gibt sie mir nicht viel. 

Kein Wunder, sagt jetzt der Fresser, ist ja auch nichts dran! Das meine ich aber nicht. Da ohnehin außer Brust und Schenkel kaum was essbar ist, ist das Zerlegen des kleinen Vögelchens am Tisch nur lästig. Gäste-, ess- und kochfreundlicher ist es, den Vogel gleich im Rohzustand in der Küche zu zerlegen. Mit einem Ausbeinmesser wird links und rechts vom Brustbein das Brustfilet (Brüstchenfiletchen) ausgelöst. Das unterste Glied des Flügels nehmen wir dabei mit! Es entsteht also ein Wachtelfilet mit Griff.

Dann werden noch die Schenkelchen von der Karkasse abgetrennt.

Dieses Gerippe wird jetzt noch etwas klein gehauen, mit Gemüse in einer Kasserolle geröstet und anschließend zu einem kleinen Fond ausgekocht. 

Die vier Fleischstücke können dann im Pfännchen kurz (!) gebraten werden. Dazu werden sie leicht gesalzen, eventuell mit fein gestoßenen Kräutern bestäubt und in Mehl gerollt.

Eine Sauce bereitet man am besten vorher zu. Dazu nimmt man den Fond und kocht ihn z.B. mit Sherry oder Portwein oder Rotwein oder was man so für passend hält, ein. Abschmecken und über die Brust und Flügelstücke ziehen. Dazu reicht ein wenig Salat, z.B. auch Linsensalat mit Balsamico und ein Stück Weißbrot.

Wer will, kann aber den Vogel auch in traditioneller Weise füllen (Weintrauben!), in grünen Speck einwickeln und im Rohr braten.

Das sind die verwertbaren Teile: Oben
die Schenkel, darunter die Brustfilets mit
dem "Griff".
Die Grundlage für die Sauce: In der Mitte
die Karkasse, darum herum Selleriestengel, Möhre, Zwiebel, Porrée und Petersilienwurzel.

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Endlich geht's den Hühnern an den Kragen:


Zum Einkauf hatte ich mich ja schon ausgelassen. Zur Erinnerung: Aus dem Hähnchen für 2,99 Euro im Sonderangebot wird nie was werden. Etwa acht Euro pro Kilo sind für ein richtiges Hähnchen (Poularde etc. möglichst von Kleinzüchter oder aus dem französischen Supermarkt) wesentlich besser angelegt.

Bocuse nimmt eine Poularde, schiebt ihr Trüffelscheiben unter die Haut, steckt sie in eine Schweinsblase und kocht sie dann. Ich nicht. Mir wären die Trüffeln zu teuer. Weil ich aber immer selbst gesammelte und getrocknete Steinpilze rumliegen habe, habe ich die Idee aufgegriffen und

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Hähnchen mit Steinpilzen


daraus gemacht. Dazu brauchen wir ein anständiges Stück Hühnergeflügel, eine Handvoll getrocknete Steinpilze, Schalotten, Wurzelgemüse zum mitschmoren, Rotwein und Gewürze. Zuerst werden die getrockneten Steinpilze in Rotwein "gewässert" (ca. drei Stunden). Von dem Hahn werden die eventuell noch vorhandenen Federn entfernt (An den Gefrierhähnchen hängen nie Federn. Ob die nackend im Maststall rumlaufen? Wahrscheinlich). Dann fährt man am Hals mit dem Finger so unter die Haut, dass diese sich an Brust und Schenkel vom Fleisch löst. In der entstandenen Tasche verteilt man jetzt die abgetropften Pilzstücke so, dass sie auf der Brust und an den Schenkeln zu liegen kommen. Einige Pilzstücke, eine klein geschnittene Schalotte, ein kleiner Zweig Thymian, Pfeffer und Salz kommen in das große Loch unter dem Bürzel (das ist hinten!).

In einem ausreichend großen Bräter werden jetzt unser Hahn und und eine Handvoll Wurzelstücke angebraten. Der Bräter kommt zugedeckt ins Rohr und bleibt dort bis das Tier fast gar ist. Dann wird der Hahn aus dem Bräter genommen und auf einer feuerfesten Platte fertig gegart. Das was jetzt noch im Bräter ist, wird mit dem Pilzeinweichrotwein und einem braunen Geflügelfond aufgekocht und durch ein Spitzsieb gegossen. Eigentlich müsste damit eine gute Sauce schon fertig sein.

Dazu essen wir einen neutralen Reis und/oder Weißbrot.

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Hähnchenragouts, Grundrezept


  • 1 frisches Hähnchen, Qualität je nach Geldbeutel
  • diverse Wurzelgemüse für den Fond
  • beliebige Zutaten je nach Rezept

Ich hatte hier in der Vergangenheit eine Anleitung für ein traditionelles Geflügelragout stehen, so wie man es überall lesen kann. Dazu wird der Vogel in alle seine Einzelteile zerlegt und diese Stücke werden dann im Topf je nach Rezept geschmort. Davon bin ich selbst in der Praxis abgewichen und möchte Euch das auch empfehlen. Wir leben im satten Mitteleuropa und brauchen keine Hähnchenhälse oder Rückenknochen im Essen.

Deswegen hier mein geändertes Grundrezept für Geflügelragouts aller Art:

Wir trennen von dem Vogel die Schenkel ab, das geht ganz einfach: Schenkel am äußersten Ende anfassen und vom Tier wegziehen, mit einem scharfen Messer zwischen Körper und Bein einschneiden, bis das Gelenk kommt. Haben wir das richtig getroffen, lässt es sich auch mühelos durchschneiden.

Dann legen wir den Vogel auf seinen Rücken und lösen die Brustteile aus: Mit dem - wie immer - scharfen Messer am Brustbein herunterschneiden und dann dicht am Knochen das Fleisch ablösen. Am Ende sollte man zwei komplette Stücke Fleisch in der Hand haben. Wenn man das unterste Glied vom Flügel an der Brust lässt, kann man das Ergebnis auch "Suprême" nennen. Es gibt also vier komplette Fleischportionen (siehe oben das Foto zu den Wachteln). Essen mehr Menschen mit, muss noch ein Vogel draufgelegt werden, oder man kauft einen einzelnen Schenkel oder Brust im Einzelschenkelladen. Wer natürlich gleich alle Teile einzeln kauft, hat keine Karkasse für den Fonds und zahlt dennoch den doppelten Preis.

Das was von dem Vogel jetzt übrig ist, nämlich die Karkasse, also das Knochengerüst, wird mit kräftigen Hieben zerteilt und mit einigen Wurzelgemüsen in Butter geröstet. Mit Wasser aufgegossen und gekocht, steht eine Stunde später ein feiner Geflügelfonds zur Verfügung und niemand kann über Verschwendung meckern.

Die weitere Zubereitung ist im Prinzip immer gleich: Die Geflügelteile werden gewürzt, mit etwas Mehl bestäubt und in einem ausreichend großen Schmortopf angebraten. Zuerst die Schenkel und 10 bis 13 Minuten später die Brust, die braucht weniger Zeit. Nach weiteren zehn Minuten kann man schon die Hitze reduzieren und das Ragout servierfertig machen. Manche Menschen mögen die Haut - die natürlich nicht knusprig bleibt - nicht. Wenn solche Esser dabei sind, kann man die Haut einfach vor dem Anbraten entfernen. Sie kommt dann in unseren Fonds für die Sauce. Chemiker produzieren aus Hühnerhaut übrigens künstliches Erdbeeraroma für Yoghurt und Kaugummi. Es kommt eben nichts um!

Und jetzt kann experimentiert werden: Am bekanntesten ist der

Hähnchenragout

Hier wurden die Schenkel und Brüste in einer Sauce aus dem Fonds, gebunden mit Crème fraîche, etwas gehackten Tomaten und Frühlingszwiebeln gegart. Dazu gibt es glasierte Möhren.

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Coq au Vin

Dazu kommen in den Schmortopf neben den Hähnchenteilen grob geschnittene Zwiebeln, eine zerteilte Möhre und etwas Sellerie. Außerdem Thymian und ein Lorbeerblatt. Das lassen wir zugedeckt schmoren (30 - 40 Minuten) und gießen dann mit einem trockenen Rotwein auf. Zu Beginn riecht es etwas nach Glühwein, der Alkohol verflüchtigt sich aber schnell. Wenn das dann ca. 10 Minuten durchgeköchelt ist, können die Fleischteile auf eine angewärmte Platte gelegt und die Sauce durchgesiebt werden. Fertig! Falls jetzt ein Kenner der Materie überlegen fragt, wo der für dieses Rezept übliche Räucherspeck ist: Der ist noch in meinem Kühlschrank und kommt bei mir nicht in den Topf, weil er zu sehr vorschmeckt.

Aber Achtung: Selbst in den kultiviertesten Kreisen kann sich nicht jede/-r damit abfinden, dass das Fleisch durch den Rotwein etwas gefärbt ist, wie ich kürzlich zu meiner großen Überraschung erfahren musste.

Um das zu vermeiden, macht man den

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Coq au Riesling


Dazu dünste ich ein zerteiltes Hähnchen mit reichlich kleinen Zwiebeln (Schalotten!), Knoblauch und grünen Oliven. Statt mit Rotwein oder Brühe wird es dann mit Riesling (hätten Sie´s geahnt?) aufgegossen. Später musste ich allerdings erfahren, dass dieses Rezept in Afrika (Mali) ebenfalls sehr gerne genommen wird ? vermutlich allerdings ohne Riesling. Schwarze Oliven und Tomaten kommen auch gut, besonders wenn eine Peperoni mitschmort.

Pilze, Wacholderbeeren und Rotwein lassen etwas entstehen, was im Restaurant wahrscheinlich "nach Jägerart" heißen würde.

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Schnittlauch-Hähnchen

ist eine weitere Variante der Geflügelragouts. Das mit etwas Gemüse und Zwiebeln angeschmorte Hähnchen bekommt einen kräftigen Schuss Sahne verpasst und wird dann kurz dem Servieren mit reichlich geschnittenem Schnittlauch (ist das eigentlich eine Tautologie?) gewürzt.

Hähnchen mit Pfifferlingen

Auch ganz einfach: Wenn alle Geflügelteile und eventuell etwas Gemüse angebraten sind, kommen eine Handvoll frische (!) Pfifferlinge dazu und schmoren mit. Mit etwas Crème fraîche und Geflügelfonds aufgegossen und abgeschmeckt - fertig. Bezüglich der "Handvoll" noch eine Anmerkung: Frische Waldpilze kann man nicht nach Gewicht kaufen. Wurden sie an einem regnerischen Tag gesammelt und schnell auf den Markt gebracht, sind 500 Gramm eine völlig andere Menge, als wenn sie trocken gesammelt und dann auf Reisen durch verschiedene Handelsstufen geschickt wurden. Die Pfifferlinge bitte nicht waschen, sondern maximal ganz kurz abspülen, am besten nur trocken reinigen. Werden sie gewaschen, sind 500 Gramm nämlich wieder eine völlig andere Menge!

Dazu passen sehr gut schnelle Zucchinis in Butter.

Und weil wir einmal in der Schweiz keinen richtigen Schmortopf hatten, wurde dort der

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Coq à-la-mode de suisse

entwickelt. Auch dazu wird unser Hahn wie oben zerlegt, aber dann auf einem Back- oder Schmorblech ausgebreitet. Je nach erforderlicher Garzeit legen wir dann möglichst kreativ die verschiedensten Gemüse roh dazu und lassen alles zusammen gar werden. Gewürzt wird grob über's ganze Blech mit (frischem!) Thymian, Rosmarin und Estragon - oder was sonst so da ist. Wenn bei dem Gemüse nicht schon reichlich Tomaten dabei sind, sollte eine kleine Dose geschälter Solcher dazu kommen. Auch ein Rest Hühnerbrühe kann dazu dienen, zwischen den einzelnen Bestandteilen den Geschmacksaustausch zu fördern.

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Auch ein Huhn: Das Perlhuhn


Laut Wikipedia zählen auch die Perlhühner zur Gattung der Hühnervögel. Sie unterscheiden sich in zwei Dingen von den gewöhnlichen Hühnern: Erstens sind sie so unerträglich laut, dass eine Zucht in der Nähe von Wohnhäusern nicht möglich ist, und zweitens schmecken sie viel besser, oder jedenfalls intensiver. Auch das Perlhuhn lässt sich mit Gewinn zerteilt zubereiten. Die Brust ist so zart, dass sie besser separat, gerne auch mit z.B. Wirsing umwickelt, gegart wird. Die Schenkel lassen sich besser schmoren - im ICE-Zugrestaurant bekam ich sie einmal mit Spinat gefüllt. Kaufen kann man Perlhühner in Frankreich überall, sie heißen dort Pintade, und in gut sortierten Lebensmittelabteilungen deutscher Supermärkte - sicher auch auf größeren deutschen Wochenmärkten, z.B. auf dem sehr empfehlenswerten Markt in der Kasseler Markthalle (das muss ja auch mal erwähnt werden ...).

Weil aber das letzte Hühnerrezept oben ohne Koch- oder Schmortopf auskommt, stelle ich hier ein Rezept für Perlhuhn völlig ohne Kochbehältnis vor. Da kommt nämlich das 

Perlhuhn aus dem Paket

  • 1 Perlhuhn ca. 1200 g
  • Salz, Pfeffer, Gewürze
  • 1 langer Bogen Pergamentpapier
  • 1 Bogen braunes Packpapier

Am Perlhuhn befinden sich gerne noch ein paar Federreste, die man zunächst entfernen sollte (Pinzette!). Wurde das Tier auf einem französischen Markt gekauft, muss man es unter Umständen erst ausnehmen. Ob man das muss, merkt man daran, dass es sich anfühlt als ob es gefüllt wäre und dass hinten keine klaffende Öffnung, sondern nur ein kleines Loch ist. Ist das so, dann muss man eine größere Öffnung schneiden und mit dem rechts demonstrierten beherzten Griff die Innereien entfernen. Eventuell muss man auch noch ein paar Schnitte mit dem Messer vornehmen. Achtet auf die Galle - die sollte unverletzt entfernt und entsorgt werden. Bei den Innereien befinden sich Herz, Leber und Magen, die verwendet werden können - z.B. durchgedreht als Füllung. Im Magen findet Ihr jede Menge Steine - das ist natürlich, das Huhn benötigt sie, um die gefressenen Körner zu zermahlen. Eine sehr praktische Angelegenheit. Wir können die Steine aber wegwerfen, weil wir Menschen die Körner bereits im Mund mit den Zähnen zermahlen (sollten). 

Wenn unser Perlhuhn nun gerupft, gezupft und ausgenommen ist, können wir es innen und außen würzen: Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin ...

Nun nehmen wir einen ausreichend großen Bogen Pergamentpapier von der Rolle, ölen das ein oder bestreichen es mit Butter und wickeln das Perlhuhn hinein. Tipp: Gewürze nicht auf das Huhn, sondern auf das Pergamentpapier streuen (dann muss aber dennoch etwas Gewürz unter die Flügel und zwischen Schenkel und Körper).

Dieses Päckchen wird wiederum in einen größeren Bogen ordinäres braunes Packpapier eingeschlagen, mit einem backofenfesten Faden verschnürt und leicht mit Wasser besprenkelt.

Jetzt ist aus dem Päckchen ein Paket geworden, das wir auf den auf der mittleren Schiene des Backofens befindlichen Rost legen. Der Backofen ist auf 200° C vorgeheizt und zur Sicherheit legen wir noch ein Backblech unter. Keine Angst: Es fängt nichts an zu brennen, wir können uns für die nächsten 1,5 Stunden mit anderen Dingen beschäftigen. 

Nach dieser Zeit nehmen wir das Päckchen aus dem Ofen und packen es am Tisch aus. Achtung: In dem Paket befindet sich außer unserem Huhn auch noch eine sehr appetitliche Sauce, die auf jeden Fall aufgefangen und nicht auf dem Tischtuch landen sollte. Das Huhn ist zart, saftig und hat sogar einige gebräunte Stellen. Der Clou ist nämlich, dass im Gegensatz zur Alu-Folie Feuchtigkeit austreten kann und deswegen eine Bräunung möglich ist.

Dazu passt Brot, Reis und ein Salat. Und Wein! 

Sicherlich funktioniert das auch mit einem Kaninchen sehr gut.

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Perlhuhnbrust im Blätterteig
  • 4 Brustfilets vom Perlhuhn
  • 250 g Champignons
  • Petersilie
  • Butter zum Braten
  • Paniermehl oder Weißbrot
  • Weißwein
  • 1 Paket Blätterteig
  • 1 Eigelb
  • Gewürze
Die Bruststücke des Perlhuhns werden etwas gesalzen und drei Minuten lang in Butter zart angebraten. Davor oder danach werden die Champignons mit dem Kochmesser klein gehackt und in einer Kaserolle ebenfalls in Butter so lange gedünstet, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dann kommt ein Schuss Weißwein zu den Pilzstücken, der wird ebenfalls verdampft. Jetzt vermengen wir Paniermehl oder das Innere vom Weißbrot und gehackte Petersilie mit den Champignons und schmecken mit etwas Tomatenmark. Pfeffer und Salz ab. Das Ergebnis ist eine Duxelle, wie wir sie auch vom Filet Wellington kennen. Man kann diese Duxelle gut auf Vorrat zubereiten, wenn mal eine Kiste Champignons im Angebot ist. Die Masse lässt sich gut einfrieren und zu allerlei Füllungen (Tomaten!) verwenden.

In diesem Falle bestreichen wir aber den Blätterteig damit, jedenfalls so, dass das Perlhuhnfilet rundherum damit bedeckt ist. Den Blätterteig haben wir auf einer bemehlten Fläche auftauen lassen und auf die halbe Stärke ausgerollt. Wenn die Teigplatten für unsere Brüste zu klein sind, werden zwei mit den Rändern übereinander gelegt und mit verkleppertem Eigelb verklebt. Wenn die entstandene Blätterteigplatte groß genug ist, schlagen wir sie jetzt um die Filets herum und kleben die Ränder ebenfalls mit dem Eigelb zu. Dann wird noch die Oberseite mit dem Eigelb eingepinselt und eventuell mit Mandelplättchen garniert.

Die entstandenen Päckchen kommen auf ein Backblech, das wir nur mit kaltem Wasser abgespült haben. Fett oder Backpapier ist nicht nötig. Das Blech kommt in den auf 200° vorgeheizten Backofen und die Päckchen werden ca. 20 Minuten gebacken - bis sie hell gebräunt sind. Fertig!

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Kaninchen


führe ich deshalb unter Geflügel auf, weil ich kein Kapitel "Wild" habe. Außerdem lassen sich Kaninchen so ähnlich wie Hähnchen verarbeiten. Was wir in den Kühltheken und Gefriertruhen als Kaninchen bekommen, sind in der Regel Hauskaninchen, also das was die Karnickelzuchtvereine so produzieren.

Beachten müssen wir, dass das Kaninchenfleisch außerordentlich leicht trocken wird. Beim Kaninchenpfeffer schmore ich deswegen ein halbes Pfund frischen Schweinebauch mit, den man hinterher wieder rausfischt (schmeckt aber gut!).

Im übrigen geht der

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Kaninchenpfeffer


so: Das Kaninchen wird zerlegt, Hinterläufe geteilt, Rücken geteilt, Vorderläufe können am Stück bleiben. Achtung: Häute entfernen! Was beim Zerteilen schon so aussieht, als könne man es eh´ nicht essen, kann geröstet und im Fond ausgekocht werden. Die Kaninchenteile werden gewürzt und gemeinsam mit dem Schweinebauch angebraten. In einem Bräter wird dann alles unter Zugabe von geeigneten Gemüsen, getrockneten Pilzen und weiteren Gewürzen (Wacholderbeeren!) geschmort. Als Schmorflüssigkeit verwenden wir Rotwein und einen braunen Fond.

Die Sauce kann gut einen Stich saure Sahne vertragen. Wer, wie Bocuse, die Sauce mit frischem Kaninchenblut binden will, muss entsprechende Vorkehrungen treffen, d. h. er sollte dem Tier schon eigenhändig den Hals umdrehen. Interessiert?

Weil, wie gesagt, das Kaninchenfleisch, und hier besonders der Rücken, sehr leicht trocken wird, kann man auch den Rücken separat zubereiten:

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Kaninchenrücken


Wenn also das Kaninchen vor uns liegt, entfernen wir sämtliche Beine und alles was sonst kein Rücken ist. Beine und andere verwertbare Teile (? : Kopf!) heben wir für ein Ragout oder Pfeffer auf. Der Rest wird geröstet und ausgekocht. Vom Rücken entfernen wir die dünnen Häute, sie würden sich beim Braten zusammenziehen und den Saft aus dem Fleisch drücken. Wenn alles korrekt gelaufen ist, befinden sich links und rechts am Rücken immer noch zwei Bauchlappen. Die sind gerade groß genug, um den Rücken darin einzuwickeln - und genau das machen wir jetzt auch!

Zwischen die Lappen und den Rücken können natürlich würzende Zutaten gesteckt werden. Gepfeffert und gesalzen werden sollte aber auf jeden Fall. Das Päckchen wird mit einem Baumwollfaden nicht zu fest verschnürt. Baumwolle, weil andere (Kunststoff-) Fäden in der Pfanne schmelzen. Außen herum wird noch mal gewürzt und dann wird das Ensemble gebraten. Gebraten wie ein Steak, also ca. 10 - 12 Minuten. Warmstellen und in der Pfanne aus etwas braunem Fond, Rotwein und Balsamessig ein kleines Sößchen produzieren. In der Sauce machen sich Morcheln ganz gut.

Wer Zeit und Lust hat, kann den Rücken auch schon vorher in Balsamessig und Rotwein marinieren.
Zu dem Rücken passt ein Herbstsalat mit Nussöl oder auch ein Salat oder Gemüse aus kleinen Linsen und Basmatireis. Das Ganze ist aber nichts für ausgemachte Fresser, es sei denn man hätte einen belgischen Riesenrammler verarbeitet.

Wenn wir den Kaninchenfonds etwas reduzieren und mit z.B. Portwein aufpeppen, können wir noch etwas gehackten frischen Rosmarin zufügen und den in der entstandenen Sauce ziehen lassen. Wir haben dann einen


Kaninchenrücken mit Rosmarinjus 

was gut schmeckt und doch auch gut klingt, oder?

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Provencalisches Kaninchenragout
  • 1 Kaninchen (frisch oder tiefgekühlt, wild oder aus Züchtung)
  • 100 g getrocknete Tomaten (halbtrocken, wenn sie ganz trocken sind, weniger, liegen sie in Öl, mehr)
  • 1 normale Zwiebel oder 4 Schalotten
  • 100 ml Rotwein 
  • Kräuter der Provence
  • Gemüse für den Fonds: 1 Möhre, eine Selleriespalte oder -stange, 1 Zwiebel, kl. Stange Porrée
Hier geben getrocknete Tomaten ihr schön südländisches Aroma an das eher wenig aromatische Kaninchenfleisch ab. Das Kaninchen wird geteilt, wie oben bei Kaninchenpfeffer beschrieben. Aus den nicht verwertbaren Teilen, die gemeinsam mit den zerkleinerten Gemüsen in Olivenöl geröstet werden, kochen wir den Fonds. Die verwertbaren Teile werden mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence gewürzt und mit den Zwiebeln im Schmortopf angebraten. Wenn sie schön Farbe angenommen haben, kommen die getrockneten Tomaten dazu. Mit dem Fonds angießen, damit die Fleischteile schmoren können. Achtung: Die Tomatenteile entfalten in der Flüssigkeit ihre alte Größe und geben Aroma ab. Also nicht zu viel dazugeben, sie "entwickeln" sich noch und können dann leicht das Ragout dominieren, was sie eigentlich nicht sollten. Ist das passiert, könnte mit Sahne abgeholfen werden.

Ca. eine Stunde leicht schmoren, mit Wein abschmecken und mit Reis aus der Camargue oder mit Weißbrot servieren. Da zu passt ein ebenfalls provencalisches Bauerngemüse (dann aber ohne Tomaten!) und natürlich im Sommer ein kühler Rosé aus der Gegend.

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Ich möchte lieber etwas anderes kochen,

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Document made with Nvu Stand: 24.12.2009