Henners Kochbuch

Lamm (und Ziege)



Leicht belämmerte Rezepte

Ich hatte es, glaube ich, schon irgendwo in der Einleitung festgestellt: Lammfleisch ist das beste und schmackhafteste Fleisch. Vorurteile wegen des strengen Geschmacks sind allerdings durchaus berechtigt. Wenn man nämlich einen alten Hammel untergeschoben bekommt! Mir ist das auch schon passiert, es schmeckt widerlich. Ganz sicher kann man da nie sein. Man muss sich eben einen Händler aussuchen, dem man vertrauen kann. Tipp: Wirklich junges Lammfleisch ist eher hellrosa, eventuelles Fett reinweiß. Das neuseeländische Lammfleisch schmeckt nie richtig schlecht, aber auch nie richtig gut. Eine gute Quelle in Städten sind die türkischen und maghrebinischen Metzger, die können sich keine schlechte Qualität leisten, weil ihre Kunden wesentlich kritischer sind, als der durchschnittliche deutsche Billigkäufer.

Auf dem Lande findet man immer einen Hobbyzüchter, der froh ist, wenn er ein Lamm verkaufen kann. Da kauft man es im Ganzen und zerlegt es, wie ich das unten beschrieben habe. Die beste Jahreszeit zum kaufen ist der Herbst, dann sind nämlich die Osterlämmer schlachtreif (Osterlämmer isst man nicht zu Ostern, sondern dann werden sie geboren).


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Lammkoteletts
Wenn wir einmal keine Lust mehr auf ein Lammkarrée haben, es uns auch zu mühselig ist, das Karree in zwei herrliche Filets zu verwandeln (indem wir die beiden Fleischstränge sauber auslösen) oder wir einfach gerne mal was deftigeres essen wollen:
Dann zerteilen wir den Lammrücken in Koteletts. Das geht ganz leicht in dem wir das Fleisch zwischen den Knochen bis zur Wirbelsäule einschneiden und einen entschlossenen Schlag mit dem Küchenbeil (Daumen sichern!) in die Lücke hinein ausführen. Clevere KüchenfreundInnen kaufen natürlich gleich vom Metzger zerlegte Kotelettchen. Sensiblere Naturen entfernen jetzt den fetten äußeren Rand (der gut in ein Irish Stew oder einen Hotchpotch passt).

Die Koteletts lassen sich nun entweder in der Pfanne braten (möglichst kurz und eher sanft) oder grillen (elektrisch oder auf Holzkohle). Ich mariniere sie gerne, mit Knoblauch und Kräutern zum Beispiel, oder auch mit Zitronensaft. Wie jedes Teil vom Lamm gehen die Koteletts eine innige Verbindung mit den Gewürzen ein. 

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Panierte Lammkoteletts
  • 3 magere Lammkoteletts pro Person
  • evtl. 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Ei, Mehl und Paniermehl
  • 1 Zitrone
In einem griechischen Lokal in London fand ich einmal auf der Speisekarte "Lambchops with Breadcrumps". Da ich in Restaurants am liebsten das Ungewöhnliche, Unbekannte bestelle, standen die Dinger natürlich bald auf dem Tisch: Ein schönes dummes Gesicht hab' ich da gemacht! Paniert waren sie natürlich, die Lambchops! Ich hatte doch tatsächlich so ungefähr die Idee, die Koteletts wären beispielsweise mit in Olivenöl und Knoblauch getränkten Weißbrotkrumen garniert oder irgendeine andere Raffinesse erwartet. Auf die einfachste Lösung bin ich nicht gekommen. Hat aber auch gut geschmeckt! Und das mit den Weißbrotkrumen mache ich noch irgendwann einmal.

 Jedenfalls werden die möglichst mageren Kotelettchen zuerst gesalzen, ggf. mit etwas Dijon-Senf bestrichen und dann wie gewohnt paniert: Nacheinander in Mehl, verkleppertem Ei und dann in Semmelbröseln (Breadcrumps!) gewendet. Sanft goldbraun braten und nur mit Zitronensaft servieren.

Dazu passt ein Salat oder grüne Bohnen mit Speck.



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Recht ungwöhnlich, jedoch gleichzeitig sehr schmackhaft und leicht fand ich eine Zubereitung die uns im Mövenpick-Autobahnrestaurant bei Luzern serviert wurde. Ich habe sie

Lammkoteletts Luzern genannt.
  • 2 - 3 Lammkoteletts pro Person
  • 250 g Champignons
  • 4 Tomaten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Tassen kräftigen Fonds (Lamm oder Rind)
  • 1 Zweig Rosmarin

Die Koteletts werden wenig gewürzt in Butterschmalz angebraten, dann kommen die geviertelten Champignons, die gesechzehntelten Tomaten und Zwiebelringe in die Pfanne. Wenn alles nicht zu weich gedünstet ist (und die Koteletts nicht trocken geworden sind) gießt man den Fond an, salzt, pfeffert aus der Mühle und kann servieren. An hohen Festtagen kann ein Schuss Weißwein (bei hellem Fond) oder Rotwein (bei braunem Fond) zur Abrundung dazu. Ein Händchen voll gehackter Petersilie oder Rosmarin - dann aber früher zugefügt - kann auch nicht schaden.


Wenn die Koteletts beim Servieren innen noch rosa sind (beim Champignonbraten rausnehmen und warmstellen) ist der Gipfel der Kunst erreicht. Aber wem sage ich das ...

Die Menschen von Mövenpick haben gleich noch eins drauf gesetzt und eine mir bis dahin ebenfalls unbekannte Bratkartoffelvariante als Beilage serviert: Dazu werden schöne, eher mehlige Kartoffeln gründlich gewaschen und gebürstet und wie Pellkartoffeln in Dampf oder Wasser fast fertig gegart. In einer reichlichen Mischung aus Butterschmalz und Butter brät man dann die geviertelten ungeschälten Kartoffeln schön knusprig. Ich esse besonders gerne die krosse Schale, wenn vorher die Salzmühle ausgiebig drüber gekreist ist. 

Ihr werdet es selbst merken: Man ist schön gesättigt nach diesem Gericht und es ist dennoch leicht und sehr bekömmlich.

Zutaten

Die Zutaten zu den Luzerner Lammkoteletts, hier ohne Zwiebelringe

Lammkoteletts Luzern

So schmurgelt das dann in der Pfanne

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Lammfilet (Weinhändlerart)
  • 1 halber ausgelöster Lammrücken
  • 3 - 5 Schalotten
  • Rotwein
  • 1 Tasse Lammfonds

Ich bin zwar kein Zoologe mit ausgefeilten Kenntnissen der Tieranatomie, aber ich glaube, das was man normalerweise als Filet bezeichnet, ist beim Lamm nur ein gerade daumendickes Stück Fleisch am unteren (hinteren) Ende des Rückens. Es steckt dort unter den Rippen und ist etwa 15 cm lang. Um also satt zu werden, müssten schon einige Lämmlein ihr junges Leben aushauchen. Nun ist aber so ein Lämmchen eine so zarte Angelegenheit, dass man auch andere Stücke filetartig zubereiten kann. über dem eigentlichen Filet sitzt ein Strang, der häufig zu Koteletts zerteilt wird, oder als "Karree" im Backofen verschwindet (siehe auch: Lammkoteletts).

Aus diesem Strang lösen wir das aus, was normalerweise beim Kotelett das eigentliche Fleisch ausmacht. Das und das kleine Filetchen steht uns nun zur Verfügung als die feinsten Stücke vom Lamm. 

Weil sie so fein (und teuer) und zart sind, gehen wir mit diesen Stücken so um, wie mit allem was uns zart und teuer ist: nämlich liebevoll! Braten also nur bei gemäßigter Hitze und nur höchstens drei (das Dickere) oder zwei Minuten (das Dünnere) von jeder Seite. Dezentes Würzen ist möglich, aber nicht Bedingung für den Erfolg. Es reicht völlig aus, die Filets nach dem Braten warm zu stellen (Vorsicht, jetzt könnten sie immer noch austrocknen!) und in der Pfanne ein Kinderhändchen voll feingehackte Schalotten anzubraten. Die gießen wir dann mit etwas braunem Fond und Rotwein an, und lassen das noch mal kurz aufwallen. Pfeffer und Salz dazu (wenn nötig), fertig ist die Sauce. Die warm gehaltenen Filets werden jetzt in Portionsstücke geschnitten und mit der Sauce übergossen. 

Dazu gibt's etwas Salat und Weißbrot oder wenig Reis. 

Auf diese Art kann man natürlich auch Rinderfilet, Hühnerbrust oder allerlei andere Kurzbratstücke zubereiten.
Natürlich könnte man auch Pilze in der Pfanne braten und die dann mit Sahne übergießen; oder - na, was halt passt. Wichtig ist, dass die Filets nicht zu lange oder zu heftig warm gehalten werden. Dann könnte es passieren, dass das vorsichtige Braten vergebens war.


Lammfilet mit Rosmarinjus

  • 1 halber ausgelöster Lammrücken
  • 3 - 5 Schalotten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Tasse Lammfonds
  • Portwein
Das ist im Prinzip das gleiche wie oben. Allerdings bereite ich die Sauce aus Lammfonds, den ich mit Portwein auffülle und dann frische, klein gehackte Rosmarinnadeln darin ziehen lasse.


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Lammschulter
  • 1 ganze Lammschulter mit Knochen
  • Zwiebeln, Knoblauch
  • Gemüse nach belieben
  • 500 g kleine Kartoffeln
  • 1 kl. Dose gehackte Tomaten
Alle essen Lammkoteletts oder Lammkeule. Sie wissen zwar was sie tun, aber nicht was sie versäumen! Ich esse am liebsten den Hals (mit Cous Cous) oder die Schulter. Ist die denn nicht fett? Natürlich! Also nicht gerade fett, aber eben durchwachsen. Und das bewirkt - wie bei allen Fleischsorten - dass das gute Stück saftig bleibt. Selbst wenn es im Ofen gebraten wird, z.B. auch in Packpapier wie die Ziegenschulter.
Ich würze also eine komplette Lammschulter am Tag vor der Zubereitung mit Kräutern (Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer ...), Knoblauch, Salz und Pfeffer. Damit sich die Gewürze entfalten, werden sie in Öl verrührt. 

Die Schulter kommt dann in eine offene Bratform und damit in den heißen Ofen. Wenn das Fleisch angebraten ist, kann die Temperatur reduziert werden. Jetzt kommen Gemüse dazu: Alles was da ist und passt, kann verwendet werden. Und es passt fast alles! Garzeiten der Gemüse beachten! Die Schulter braucht ca. 45 - 60 Minuten. Ganz Schlaue legen auch noch Kartoffeln neben die Schulter. Dann ist das Essen nämlich komplett. Es soll sogar Leute geben, die könnten auf die Schulter verzichten, wenn sie nur die Kartoffeln bekämen!
Zu dem Ensemble das da im Ofenrohr gart, sollte natürlich noch dunkler Fond gegossen werden, auch Wein (rot oder weiß) oder Dosentomaten mit Saft. Eine schmackhafte Sauce bildet sich dann von alleine. 

Eigentlich reicht Weißbrot dazu, man kann aber auch Cous Cous Körner oder Reis dazu essen (Wenn die Kartoffeln nicht reichen!).

Schulter

Das ist eigentlich eine Ziegenschulter, aber die Lammschulter sieht genauso aus


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Lammkeule am Stück mache ich gar nicht gerne. Mir ist das ganze zu fleischlastig. Höchstens gekocht:

Lammkeule im Sack
  • 1 ganze Lammkeule
  • 1 Zwiebel
  • Knoblauch
  • Lobeerblatt, Thymian
Man nehme ein sauberes Geschirrtuch (ohne Weichspülerduft!), breite darauf Zwiebelringe, Knoblauchstücke und allerlei Gewürz aus und schlage mit diesem gewürzten Tuch eine Lammkeule ein. Das Tuch wird dann zusammen genäht oder gebunden und an einem Kochlöffel in einen Topf mit kochendem Wasser gehängt. Darin kann man die Keule langsam kochen (simmern) lassen. 90 Minuten dürften reichen. Dazu Salzkartoffeln und eine helle Sauce, evtl. auch mit Meerrettich.

Die Leute, die Vorurteile gegen gekochtes Fleisch haben, müssten vom Ergebnis eigentlich eines besseren belehrt sein.

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Navarin (Lammragout mit Frühlingsgemüsen)
  • 1 Lammkeule
  • Gemüse nach Vorliebe und Angebot
  • 2 Tassen Fonds oder Brühe
Wer die Lammkeule weder gebraten noch gekocht am Stück mag, muss eben ein Navarin daraus zubereiten. Ich glaube nicht, dass es dazu ein klassisches Rezept gibt. Das Prinzip besteht darin, das man die Keule in nicht zu kleine Stücke zerlegt (kein Gulasch!) und schmort. Diese Stücke werden vorher in der Pfanne angebraten und dann im Schmortopf in wenig Brühe weiter gegart. Dazu kommen dann die verschiedensten Gemüse. Die bekannteste Variante ist wohl die Begleitung der Fleischstücke mit Frühlingsgemüsen. ? : Frühlingsgemüse sind junge Gemüse, also die ersten die im Frühling auf den Markt kommen, wie Möhren, Frühlingszwiebeln, Teltower Rübchen usw. Nach belieben geschälte Tomaten dazu fügen.

Natürlich gehen auch spezielle Variationen, z.B. verschiedene Paprika und Peperoni mit gehackten Tomaten. Mit Kartoffeln und Weißkraut wird übrigens ein Irish Stew aus dem Werk.

Ich liebe besonders diese Kreation: Mit den Fleischstücken werden reichlich Zwiebeln in groben Stücken (oder ganze Zwiebeln, wenn sie klein sind) und Knoblauch geschmort. Das wird mit trockenem Weißwein angegossen und mit Reis oder Weißbrot gegessen. Wer gerade aus Frankreich kommt, hat natürlich genügend Schalotten im Gepäck um diese statt der derben normalen Zwiebeln zu verwenden.

 
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Schwedisches Lammragout mit Dill
  • ca. 750 g Lammfleisch (Keule)
  • 1 Zwiebel
  • 1 - 2 Möhren
  • 250 ml Schmand / Sahne
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 1 Bund Dill
Ob dieses Ragout nun wirklich schwedisch ist, weiß ich nicht (ebenso wie unten bei den Irischen Lammhaxen). Es ist aber sehr skandinavisch, weil es weiß ist und viel Dill enthält. Außerdem passt es wunderbar zu Salzkartoffeln. Ich nehme als Fleisch den oberen Teil der Lammkeule, dort sitzt der Hüftknochen (?) so quer, dass sich die Keule nicht so gut aufschneiden lässt, wenn sie am Stück gebraten wurde. Den ausgelösten Knochen koche ich natürlich aus.

Das Lammflleisch schneiden wir in Gulaschwürfel und braten es in in einem Schmortopf an. Besser ist es allerdings, das Fleisch portionsweise in einer Pfanne aus Eisen anzubraten, dann zieht es nicht soviel Brühe. Es soll aber nicht knackbraun sein, sondern nur gerade so gebräunt, schließlich soll das Ergebnis hell sein. Die gehackte Zwiebel und die in Scheiben geschnittene Möhre zufügen, mit der Fleischbrühe aufgießen und ca. eine Stunden schmoren lassen. Dann die Sahne dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eine weitere Viertelstunde ziehen lassen. Inzwischen haben wir den Dill gehackt und geben ihn ganz zum Schluss dazu.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis (dann ist es aber nicht mehr so skandinavisch ...).

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Lammragout mit Zwiebeln und Zitrone
  • ca. 600 g Lammfleisch gewürfelt
  • 250 g Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • etwas Sellerie (Knolle)
  • 1/2 Zitrone
  • 2 Zehen Knoblauch
  • eine Handvoll grüne Oliven
  • ein Esslöffel Kapern
  • Weißwein (Edelzwicker?)
  • 1/2 Becher Sahne
  • Lamm- oder andere Bouillon
  • Thymian, Rosmarin
Das ist mal eine andere Version eines Lammragouts (es geht auch mit anderem Fleisch). Der Geschmack passt gut zu einem warmen Sommerabend, er ist eher spritzig frisch.

Und so geht's: In einem Schmortopf wird das Lammfleisch angedünstet, es sollte dabei nicht zu braun werden - deswegen braten wir es auch nicht in einer separaten Pfanne an, sondern lassen es ruhig etwas Saft ziehen. Nach ca. 15 Minuten kommt das grob zerkleinerte Gemüse dazu, es kann noch etwas mitdünsten. Dann gießen wir mit Weißwein und Bouillon auf, pfeffern und salzen und lassen das Ganze eine halbe Stunde schmoren.

Jetzt fügen wir die gezupften bzw. gehackten Kräuter, die in Ringe geschnittenen Oliven, die Kapern, die gewürfelte Zitrone (vorher natürlich die Schale entfernen!) und die Sahne hinzu, schmecken noch einmal ab und lassen das Ragout sanft fertig schmoren.

Dazu passt sehr gut einfacher Reis.

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Irische Lammhaxen mit Guiness
  • 4 Haxen vom Lamm (die befinden sich am unteren Ende der Keule und der Schulter
  • 1 große Zwiebel
  • Wurzelgemüse: Möhren, Sellerie, weiße Rüben
  • 1 Flasche Guinness (die Dose mit dem Draught lieber trinken, das schäumt zu sehr)

Na ja, wenn das mal stimmt - ob die Iren wirklich ihre Lammhaxen so zubereiten, das wissen vielleicht Friedhelm Rathjen oder Klaus Bölling genauer, ich vermute es nur. Irisch ist jedenfalls die Saucengrundlage: Die wird aus echtem Guinness Bier erzeugt.

Und so geht es: Wir besorgen uns vier bis sechs Haxen vom Lamm, das sind die Unterschenkel von Schulter oder Keule, entfernen sorgfältig die Häutchen und würzen mit Pfeffer und Salz. In einem Bräter werden die Haxen rundherum braun angebraten, dazu kommen grob geschnittene Zwiebeln und einige Wurzelgemüse. Etwas Flüssigkeit dazu und im verschlossenen Topf 45 Minuten im Backofen schmoren. Jetzt mit Topflappen oder Handschuh den Topf wieder aus dem Ofen holen und respektvoll das gute Guinness angießen. In einer Flasche sollten 440 ml des schwarzen Stoffs sein. Aufkochen, abschmecken (Salz? Kümmel?) und weitere 30 Minuten schmoren lassen.

Sollte die Sauce zu dünnflüssig sein, kann sie auf übliche Weise angedickt werden. Dazu passen Salzkartoffeln und ein grünes Gemüse, damit wird das Gericht von der grünen Insel auch farblich korrekt. Ein Tipp zum korrekten Essen der Haxen: Am Knochen anfassen, senkrecht auf den Teller stellen und ebenfalls senkrecht am Knochen entlang nach unten schneidend das Fleisch abtrennen. Wie bei einer bayrischen Bierhaxe also, aber das ist ja ein anderes Kapitel.

Selbstverständlich trinkt man dazu Guinness und wer die Dosen mit dem Draught Effekt hat, also die mit der Gaskugel, der kann darauf auch lesen wie man das Bier respektvoll eingießt: Pour the whole can into a large glass, in one smooth action. Genau so geht´s. Und: Serve extra chilled, natürlich.

Sollte es keine Lammhaxen geben, tut es auch eine Schulter oder eine Keule.

Guinness Glas

 
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Lammhaxen mit Apfelkohl
  • 4 Lammhaxen
  • 1 großer Apfel, nicht zu süß (Boskop?)
  • 1 Glas guter Apfelsaft (gepresst, trüb)
  • kleiner Kopf Spitzkohl oder frischer Weißkohl
  • Lammfond (oder eine andere passende Brühe)
Auch wenn die Bezeichnung dieses Rezepts anderes vermuten lässt, handelt es sich hier keineswegs um ein wirklich süßes Gericht. Wenn der Apfel nicht zu süß ist (und der Apfelsaft auch nicht) verleiht das deftige gebratene Fleisch und der Kohl dem Gericht für die nötige Würze. Auch hier gilt: Wer keine Lammhaxen findet, kann das Gericht auch mit einer in Stücke geschnittenen Lammschulter zubereiten. Mindestens eine Haxe sollte man übrigens haben, wenn man sich eine Schulter klein schneiden lässt.

Von dem Lammfleisch werden die silbernen Häutchen entfernt, hat man eine Schulter zur Verfügung sollte überschüssiges Fett entfernt werden, das entspricht nicht unbedingt unseren Geschmacksvorlieben.

Die Lammhaxen werden jetzt mit Pfeffer und Salz gewürzt und in einem Schmortopf in Öl oder Butterschmalz braun gebraten. Mit einem Teil des Apfelsafts und des Lammfonds angießen, Deckel drauf und im Backofen solange schmoren bis sich das Fleisch fast vom Knochen löst.

Inzwischen haben wir den Apfel in feine Spalten zerteilt, das Kerngehäuse entfernt und die Schale dran gelassen. Vom Weißkraut schneiden wir so viel in nicht zu feine Streifen, dass es in etwa der zwei- bis dreifachen Menge der Apfelspalten entspricht. Diese Apfel- und Gemüsemischung kommt nun zu den Haxen und wird auf dem Ofen in der Sauce weich gekocht.

Abschmecken und mit sautierten Kartoffeln servieren.

Sautierte Kartoffeln

Dieses Rezept habe ich von Saw Ehkalu Hser, einem jungen Koch aus Myanmar, der es mir an Bord eines Frachtschiffs zubereitet und dann erklärt hat.

Dazu werden Kartoffeln, möglichst festkochend, geschält und in kleine Würfel von ca. 1,5 cm Seitenlänge geschnitten. Die Würfel werden dann in Salzwasser rund 5 Minuten blanchiert, abgetropft und kurz vor dem Servieren in Butterschmalz sautiert, bis sie rundum schön gebräunt sind. Salzen, servieren.

Sautieren bedeutet, dass das Gargut in einer ausreichend großen Pfanne oder besser noch in einer speziellen Sauteuse unter ständigem Umwenden schnell gebraten wird. Dabei darf keinesfalls zu viel auf einmal im Fett liegen. Wenn die Kartoffeln für eine größere Tafelrunde bestimmt sind, lieber mehrmals neu ansetzen.

Weil das Gargut, z.B. Pilze, beim Sautieren gerne mal hüpft, heißt es auch so, von frz. sauter = springen. Es mag sein, dass das auch das Prinzip des Woks ist, ich weiß es aber nicht. Bei Wikipedia wird es jedenfalls behauptet.
Zutaten

So sollten der Apfel und der Kohl geschnitten werden.

Lammhaxe

Das fertige Gericht - hier mit sautierten Kartoffeln.

Sauteusen

Das sind meine Sauteusen aus Kupfer, innen mit einer dünnen Schicht aus Edelstahl. Wegen der sehr guten Wärmeleitfähigkeit eignet sich Kupfer am Besten für Sauteusen. Die Hitze ist nicht nur am Boden, sondern gleichmäßig rundherum bis oben. Das Gargut hat alsoi keine Chance auszukhülen. Pilze ziehen zum Beispiel kein Wasser!


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Ziegenschulter in Packpapier
  • 1 Schulter von der jungen Ziege
  • 1 Zitrone
  • einige Zweige Rosmarin (frisch)
  • einige Zweige Thymian (frisch)
  • Knoblauch
  • Butterbrotpapier von der Rolle
  • Bogen Packpapier ohne Kunststoffbeschichtung
  • Salz, Pfeffer, Butter oder Olivenöl

Ziegenfleisch kommt langsam wieder auch in die deutschen Geschäfte – zumindest bei tegut hatte man die Nase vorn, leider sehe ich es dort nicht mehr. Es schmeckt keineswegs so, wie ein Ziegenbock stinkt, denn verkauft werden nur junge Tiere. Das Fleisch ist nicht ganz so zart wie das von gleich alten Schaflämmern, es hat etwas mehr Biss – man benötigt aber keine „Steakmesser“ am Tisch. Es muss auch nichts in Buttermilch eingelegt werden, das Fleisch kann zubereitet werden, wie es über die Theke kommt.


Laut einer Meldung der Süddeutschen Zeitung vom 10. Septemberg 2010 "erobert Ziege Londons Luxus-Restaurants" - wegen der guten Verträglichkeit, da es weniger Kalorien habe als Huhn, Lamm, Rind oder Schwein. Außerdem stecke weniger Fett im Ziegenfleisch. Na also. Und der Nebeneffekt: Ziegen sind wertvolle Landschaftspfleger, wie zum Beispiel auf den Höhen der Rhön die Ziegen der Ziegenlady. Der Einsatz lohnt sich aber nur dann, wenn durch den Milch- und Fleischverkauf noch eine Zusatzeinnahme winkt. Wir essen also total ökologisch!

Ich habe hier eine Ziegenschulter zubereitet, weil sie 1. preiswert und 2. schön durchwachsen ist, wie das Schultern eben so sind. Liebhaberinnen von Kalbshaxen kommen auch hier auf ihre Kosten bzw. ihren Genuss. Dazu entfernen wir an der Schulter möglichst alle Häute und überflüssiges Fett. Dann wird das Stück rundum kräftig gesalzen und gepfeffert. Mit dem Spickmesser machen wir jetzt das, wofür das Spickmesser gedacht ist: Wir schneiden kleine Taschen in das Fleisch und stecken jeweils ein Stück Knoblauch und zwei Rosmarinzweige hinein. Wenn die Rosmarinzweige noch aus ihrer Tasche hinausschauen, ist das ein schöner Effekt, wie man auf dem Foto unschwer erkennen kann. Außerdem legen wir noch kleine frische Thymianzweige auf die Schulter. Durch die Garmethode im Papier geben auch die ihr Aroma an das Fleisch ab.

Auf dem Foto ist auch zu sehen, dass ich an strategischen Stellen dünne Zitronenscheiben auf die Schulter gelegt habe. Die verleihen dem fertigen Braten noch eine säuerliche Leichtigkeit. Wie bei dem Perlhuhn aus der Tüte wird jetzt sogenanntes Butterbrotpapier gefettet, entweder mit besagter Butter oder mit Olivenöl. Darin wird die Schulter lose eingewickelt und anschließend verpacken wir das Ganze locker mit Packpapier. „Pack“, nicht „Back“ – ich fürchte das Backpapier ist zu luftundurchlässig und ergibt nicht das schöne Ergebnis des Garens in der Tüte. 

Das Paket kommt für 90 Minuten auf den mittleren Rost des auf ca. 180 Grad vorgeheizten Backofens. Dann ist es fertig und kann auf dem Tisch ausgepackt werden. Unbedingt eine ausreichend große Platte unterstellen und den Bratensaft auffangen. Ich würde keine Sauce dazu geben, das Fleisch schmeckt auch so wunderbar aromatisch.

Dazu passen gewürzte Backkartoffeln, die können neben dem Paket in einer feuerfesten Form oder in Folie gar werden. Natürlich geht das auch mit einer Keule, ich würde dann die Garzeit um 15 Minuten verlängern.

Wer dem Packpapier nicht traut, keines hat oder es lieber etwas mehr braungebraten mag, der kann die gleiche Schulter auch einfach im Rohr braten. Ich reibe sie dann mit etwas Cous-Cous-Gewürzmischung ein. Das gibt dann die nebenstenden vorher - nachher Bilder:


Ziegenschulter

Die Schulter liegt fertig gewürzt auf dem gefetteten Butterbrotpapier

Ziegendetail

So sieht das in der Nahaufnahme aus -

Ziegenpaket

und so das bratfertige Paket.

Ziegenschulter roh

Die gewürzte rohe Schulter ...

Ziegenschulter gebraten

und hier fertig gebraten, ohne Packpapier.

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Der Praxistipp: Wie zerlege ich ein Lamm

Weil ich oben empfohlen habe, Lämmer im Ganzen zu kaufen, muss ich natürlich eine Anleitung zum Zerlegen eines solchen Tieres geben. Ihr findet sie, wenn Ihr nebenan auf das kleine halbe Lämmlein klickt.



Lamm
So klein und küchengerecht ist ein halbes Lamm. Wenn man auf das Bild klickt, kommt eine größere Darstellung mit Schnittlinien. 


 
Ich möchte lieber etwas anderes kochen,

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  Stand: 13.10.2014