Henners Kochbuch

Trüffel? - Morchel!

Wer da immer behauptet, die Schweiz sei ein teures Land, kann kein Morchel - Liebhaber sein: Morcheln, getrocknet bei uns zum Kilopreis von von bis zu  600,- EUR zu haben, kosten dort nämlich nur ganze 246,20 bis 473,- EUR das Kilo. Nun winke man oder frau aber nicht gleich ab: "Der spinnt doch, unter 280 oder über 600: beides sind doch Wahnsinnspreise!", Für vier Personen kommt man mit 20 Gramm nämlich schon ganz schön weit. Mindestens zu einem schmackhaften Essen. Und 20 Gramm kosten aktuell nur 7,90 Schweizer Franken, also ca. 5,53 EUR, jedenfalls bei Migros. Bei ebay fand ich übrigens das Kilo Morcheln für 369,- Euro, sofern man auch ein Kilo kauft, die 100 g Packung kostet dort 44,66 Euro (Varopac mit Bio-Siegel).

So, das ist doch bezahlbar. Daür erhält man ein Aroma, das nach wesentlich mehr schmeckt und einen zu weiteren Schweiz-Besuchen anregt. Diese Morcheln, von denen hier die Rede ist, haben übrigens nichts mit den schwarzen Lappen zu tun, die beim Chinesen in der Suppe rumschwimmen. Das könnten eher Judasohren sein - die übrigens in der Schweiz auch billiger sind als bei uns.

Inzwischen hat sich ein aufmerksamer Leser und Importeur von Morcheln bei mir gemeldet und mir folgenden nützlichen Hinweis gegeben:  Wenn die Morcheln gesammelt werden, sind sie naturgemäß schmutzig und teilweise von Tierchen bewohnt. Außerdem müssen sie möglichst rasch getrocknet werden. In einigen Ländern werden deshalb die Pilze noch im Wald geräuchert, was zumindest die Untermieter schnell vertreibt und die Morcheln wohl auch konserviert. Die so geernteten Morcheln gibt es dann in Europa relativ billig zu kaufen. Sie schmecken aber ganz deutlich nach Rauch! Womöglich gibt es Verbraucher, die diesen Rauchgeschmack für typisch halten - er ist es aber nicht. Sorgfältigere Sammler, z.B. in Kanada, reinigen die Morcheln, entfernen die Viecher und trocknen die Pilze dann an der frischen Luft. So bleibt der typische Geschmack unverfälscht erhalten. Ich habe unfreiwillig gleich die Probe aufs Exempel gemacht, indem ich nämlich in Frankreich eine Tüte billige Morcheln mit dem Rauchgeschmack gekauft habe - es schmeckt in der Tat nicht gut, sondern drastisch nach Rauch. In einem deutschen Supermarkt, der für seine Qualität bekannt ist (tegut ...), habe ich inzwischen Morcheln gefunden, die ausdrücklich den Hinweis tragen, dass sie nicht geräuchert wurden, das Tütchen kostete auch nur wenig über fünf Euro. Übrigens: Die von Migros sind auch nicht geräuchert, das hätte mich auch sehr gewundert bei deren Qualitätsanspruch. Falls der Leser hier noch einmal reinschaut, möge er sich bei melden, ich habe seine Adresse versiebt und würde ihn gerne hier als Importeur empfehlen.

Die Grundzubereitung steht auf jeder Tüte und funktioniert so: Die Morcheln werden mehrfach unter fließendem klaren Wasser gewaschen und dann in Milch ca. eine Stunde lang eingeweicht. Man könnte sie durch zerschneiden auf gleichmäßige Größen bringen, muß das aber nicht.

Die einfachste Art der weiteren Zubereitung fängt damit an, daß man die eingeweichten Morcheln kurz in Butter dünstet (leicht braun), sie dann mit Sahne übergießt und noch 20 Minuten leicht köcheln läßt. Abschmecken (Salz, Pfeffer, Muskat?) und über dünne Spaghetti gießen, fertig.

Oder nach dem Dünsten in Butter Knoblauch und Petersilie dazu und weiter schmurgeln lassen. Das könnte zu Steaks (Rind, Lamm, Ente) passen, die Sahnevariante übrigens eher zu Kalb, Pute oder Huhn.

Überhaupt nichts spricht dagegen, die Morcheln gemeinsam mit kleingehackten Schalotten und Hühnerbrüstchen in einer Pfanne zu braten, mit braunem Fond aufzugießen und das Ganze dann mit Reis zu essen.

Sollte man versehentlich zu viele Morcheln gekauft haben (Kaufrausch? Devisenschieberei? Nummernkonto aufgelöst?), lassen sich die Morcheln auch zu einem Schmorgericht (Kaninchen!) in den Topf werfen und verleihen diesem dann Ihr Aroma.


Ich möchte lieber etwas anderes kochen,

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Document made with Nvu Stand. 20.12. 2006