Henners Kochbuch

Nudeln & ihre Verwandten


  • Saucen zur Nudel
  • Sahnesauce
  • Spinatsauce
  • Brokkoli-Geflügelsauce
  • Saucen mit Öl
  • Penne mit Ruccola
  • Pesto - Pesti
  • Brotsauce
  • Brokkoli-Öl-Sauce
  • Zucchini-Öl-Sauce
  • Tomatensaucen
  • Lasagne, Canneloni
  • Polenta
  • Mohnspätzle mit Calvados-Apfelsauce
  • Pfannkuchen und Crepes
  • Partypfannkuchen für Katja

  •  

    Nudeln zur Sauce

    Vorbemerkung: "Nudeln" sollte eigentlich heißen, dass wir aus dem Nudelgrundrezept (ein Ei auf 100 g Weizenmehl, etwas Salz) einen Nudelteig kneten und mit dem Nudelholz (daher der Name!) oder der Nudelmaschine je nach Lust und Fähigkeit Nudeln selbst machen. So sollte es jedenfalls sein. Weil ich aber auch faul bin, kaufe ich die Nudeln überwiegend. Aber nur die italienischen, die lediglich aus Hartweizengrieß und Wasser bestehen. Seit einigen Jahren gibt es überall (sogar in Norwegen und auf den Färöern!) die Nudelkartons von Barilla in mehr oder weniger großer Auswahl. Wer ein italienisches Lebensmittelgeschäft in der Nähe hat, kann auch da mal vorbei schauen: Die Vielfalt wird ihn/sie überwältigen.
    Welche Sorte man für was nimmt, muss man schon selbst ausprobieren. Ich nehme die feinen, dünnen für die etwas dezenteren Gerichte und die großen eher zum überbacken. Besonders die sehr sperrigen hohlen Nudeln werden sonst schnell kalt. Wenn die Beilagen zu den Nudeln noch geschnitten werden müssen, nehme ich Nudeln, die keine weitere Kunstfertigkeit beim Aufwickeln erforden, sondern einfach gegabelt werden können.

    Deutsche Eiernudeln? Das Ei wird verwendet, um den in Deutschland häufig verwendeten Weichweizen besser zu binden. Seit Hartweizen-Nudeln in allen Ausformungen erhältlich sind, besteht aber für mich kein Grund mehr die zu kaufen. Ein Zeichen von Qualität ist der Zusatz von Eiern jedenfalls nicht.
    Selbst der letzte Ignorant (hier kann ich die männliche Form nehmen, ja?) hat schon gehört, dass man Nudeln "al dente", also mit Biss, kocht. Schlauberger kochen also ihre Nudeln, in viel Salzwasser, mit etwas Öl, gießen alles durch ein Sieb, schrecken mit kaltem Wasser ab - und essen dann kalte Nudeln! So nicht, auch wenn's oft so zu lesen ist.
    Wenn die Nudeln im Idealzustand sind - Kochzeit auf der Packung, Beißprobe! - kommt der Topf vom Feuer, etwa ein Liter kaltes Wasser zum Kochwasser dazu und dann abgießen, fertig. Nicht verkehrt ist es, in die Nudelschüssel etwas Fett zu geben, damit die Nudeln auch wirklich nicht ankleben. Aber gut gekochte Nudeln pappen eigentlich nicht aneinander.

    Leider muss ich hier eine Anmerkung zu den Barilla-Nudeln machen: Nach dem Ergebnis des Nudeltests der Stiftung Warentest in Heft 04/2011 ist von Barilla-Nudeln abzuraten. Es wurde ein "deutlicher Gehalt an Schimmelpilzgift DON" festgestellt, außerdem Spuren von Mineralöl. Letzteres wird auf die Kartonverpackung zurückgeführt, das sinnvollerweise verwendete Altpapier ist wohl dafür verantwortlich. Barilla sollte also das Pilzproblem lösen und den Nudeln im Karton eine zusätzliche Verpackung spendieren, damit die Nudeln keinen Kontakt zum Karton haben. 

    Das beste Testergebnis (hier von Fussili) hat der ebenfalls italienische Hersteller Buitoni mit seinen Eliche erreicht - allerdings dicht gefolgt von den wesentlich billigeren Nudeln von Netto, ALDI (Nord) und Lidl.



    Saucen zur Nudel
    Eigentlich gibt es nur vier wesentliche Varianten:

    • Saucen aus Sahne
    • Saucen aus Öl
    • Pasten (Pesto, also zerstampft)
    • Tomatensaucen.

    Sie unterscheiden sich vor allem durch ihre Grundlage - wer hätte das jetzt gedacht! Beginnen wir mal mit den

    Zurück zum Anfang!

    Sahnesaucen
    Dazu mische (oder kaufe) ich erst einmal eine leicht saure, vollfette Sahne (Schlagsahne & Schmand 1:1 gemischt). Wenn ich die erwärme, salze und Käse hineinreibe, hätte ich schon die Erste, nämlich eine Käse - Sahnesauce.

    Zurück zum Anfang!

    Spinatsauce
    besteht nur aus der obigen Käsesauce und einigen Händen voll blanchiertem Blattspinat. Eventuell reiben wir noch etwas Muskat hinein. Diese Sauce ist einfach und muss doch sehr gut schmecken. Ich habe damit nämlich schon manchen kulinarischen Ignoranten zu wahren Begeisterungsstürmen gebracht.
    Etwas gehaltvoller ist eine Sauce mit Erbsen, Champignons und gekochtem Schinken. Dazu werden die - frischen - Champignons blättrig geschnitten1und in einer Kasserolle in Butter angebraten. Sahne dazu, die blanchierten Erbsen und den in Streifen geschnittenen Schinken hinein. Abschmecken und wenn die Nudeln gekocht sind, ist auch die Sauce fertig.
    Nicht viel aufwändiger ist eine

    Zurück zum Anfang!

    Brokkoli/Geflügelsauce.
    Hühner- oder Putenbrust wird in kleine Würfel geschnitten und leicht angebräunt. Auch hier kommen jetzt die blättrigen Champignons dazu und dünsten eine Weile mit. Parallel dazu kochen in Salzwasser Brokkolistücke, die, wenn sie noch Bissfest sind, zusammen mit der Sahne zu den Geflügelbrust & Champignonstücken in die Kasserolle kommen. Abschmecken: Salz, Pfeffer, Muskat, Parmesan.

    Zwischenbemerkung:
    1. Alle Sahnesaucen werden mit etwas heller Mehlschwitze sämiger (und Kalorienhaltiger). Den gleichen Zweck, aber schmackhafter, erfüllt ein rohes Eigelb. Wenn das in der Sauce ist, darf aber nicht mehr gekocht werden. Siehe hierzu auch die Berichte über Salmonellenvergiftungen.
    2. Alle Sahnesaucen können über die jeweiligen Nudeln gegossen und in einer feuerfesten Form im Backofen überbacken werden. Da schadet es natürlich nichts, wenn etwas Mozzarella zwischen und über den Nudeln zerläuft. Faule Menschen essen heute Spaghetti mit einer frischen Sahnesauce und übermorgen überbackene Penne mit der gleichen Sauce (oder heute Reis und morgen überbackene Nudeln...).

    Zurück zum Anfang!

    Saucen mit Öl
    Öl ist hier natürlich Olivenöl, je besser um so besser. Näheres dazu hier. Die einfachste und schnellste Sauce geht so:
    Olivenöl, gepresster Knoblauch und Salz vorsichtig erhitzen, über die Nudeln gießen, fertig. Frisch geriebener Parmesan, gehackte Petersilie oder Basilikum, gehackte Oliven, schwarz oder grün, klein gewürfelter Schafskäse: tutti quanti, es geht alles!

    Zurück zum Anfang!

    Ein Beispiel dafür ist
    Penne mit Ruccola
    Ruccola, dieser nussig schmeckenden Salat lässt sich nicht nur dekorativ über Tomatenscheiben ausbreiten, er kann auch sonst in der italienischen Küche nutzbringend eingesetzt werden.
    In diesem Falle blanchieren wir eine Handvoll Mandeln, ziehen die braune Haut ab und mahlen sie in der Mühle (oder stoßen sie im Mörser). Dazu kommt frisch geriebener Parmesan und gepresster Knoblauch. Mit Olivenöl auffüllen und salzen. Eventuell können wir noch einige gehackte schwarze Oliven dazufügen.
    Ein Bündel Ruccola wird gewaschen, geschleudert und in knapp 1 cm lange Stücke geschnitten. Währenddessen kochen die Nudeln in reichlich Salzwasser. Die Mandel-Käse-Öl-Mischung wird nun leicht erhitzt und die Ruccolastücke untergehoben.
    Sind die Nudeln abgegossen, kann die Sauce entweder in der Schüssel unter die Nudeln gemischt werden, oder wir machen auf dem Teller ein Saucenhäubchen über die Nudeln.

    Zurück zum Anfang!

    Eigentlich ist das schon eine Art

    Pesto
    Das besteht meist aus etwa gleichen Teilen geriebene Pinienkerne, geriebenen Parmesan und gewiegtem Basilikum (frisch). Das wird mit Salz gewürzt und mit Olivenöl verrührt. In einem Schraubglas hält es sich im Kühlschrank einige Tage. Zum Servieren wird die benötigte Menge mit ein paar Esslöffeln vom Nudelkochwasser verdünnt.
    Da aber Pesto allgemein etwas im Mörser zerstoßenes bedeutet, gibt es natürlich auch andere Möglichkeiten. Zum Beispiel geriebene Mandeln, Käse und zu Mus gestoßene grüne Oliven. Seit einiger Zeit gibt es auch in Deutschland in jedem Supermarkt getrocknete Tomaten. Auch aus denen lässt sich ein gutes Pesto machen!

    Zermörsern mit Knoblauch und Pinienkernen und der Rest wie oben. Das ist auch schön rot und kommt Kindern vielleicht eher entgegen.
     

    Als ich im Kapitel über Lammfleisch mein Erlebnis in London schilderte (mit den Brotkrumen) deutete ich schon an, dass ich meine Vorstellung noch mal wahr machen wollte. Inzwischen habe ich die

    Zurück zum Anfang!

    Brotsauce
    kreiert: Ein Brötchen oder ein Stück Weißbrot wird in Wasser eingeweicht und ausgedrückt und mit Olivenöl, Knoblauch, Salz und gehackter Petersilie vermengt (am besten im Mörser). Wer gerne viel Olivenöl mag und frisches Weißbrot hat - dann aber nur das Weiße aus dem Brot `rauspulen, das machen die Kinder bestimmt gerne, - kann auf das Einweichen verzichten und entsprechend mehr Öl nehmen.
    Vorsichtig angewärmt kann diese Sauce zu allen Arten von Nudeln oder eben auch zu Lammkoteletts gegessen werden.

    Zurück zum Anfang!

    Tomatensaucen
    dazu verweise ich auf die "Pizzaiola" im Pizzarezept.
    Mit gedünstetem Gemüse und/oder angebratenem Hackfleisch wird sie gehaltvoller und heißt dann Bolognese.
    Ein Tipp noch: Dünne, scharf angebratene Scheiben von Auberginen sehen gut aus und geben noch einmal Pfiff, wenn man sie über die angerichteten Nudeln drapiert.

    Zurück zum Anfang!


    Brokkoli-Öl-Sauce
    • 600 g Brokkoli
    • 250 g kleine Tomaten
    • 2 Zehen Knoblauch
    • 1 Chilischote
    • Olivenöl
    • Nudeln, z.B. Oricchietti, 75 g pro Person
    • Hartkäse zum Reiben, z.B. Peccorino
    Diese (und auch die folgende) Sauce ist schnell zubereitet und auch sehr leicht, wenn man sich nicht vor dem Olivenöl fürchtet – was man bei gutem Olivenöl auch nicht tun sollte.

    Der Brokkoli wird gewaschen und in nicht zu kleine Röschen zerteilt. Diese Röschen werden über Wasserdampf kurz gegart und abgeschreckt. Die kleinen Tomaten werden halbiert, die Chilischote in kleine Ringe geschnitten und der Knoblauch gehackt oder gepresst.

    In einer Kasserolle oder Sauteuse wird das Olivenöl erhitzt, das gesamte Gemüse hinein getan und unter gelegentlichem Rühren nicht zu weich gedünstet. Abgeschmackt werden kann mit Pfeffer und Salz.

    Während dessen haben wir in einem nicht zu kleinen Topf eine ausreichende Menge Wasser zum Kochen gebracht, in dem wir jetzt die Nudeln nach Packungsanweisung garen. wenn die Nudeln fertig und abgegossen sind, werden sie mit der Gemüsesauce vermengt. danach kommt eine nicht zu knapp bemessene Menge frisch geriebener Pecorino über das Gericht.

    Dazu wird gerne Wein getrunken.
    BrokkoliTomaten

    Die Brokkoliröschen im Siebeinsatz über Dampf und die halbierten Tomätchen

    sauceSauce mit Käse

    Die fertige Sauce über den Nudeln, einmal ohne und einmal mit geriebenem Käse

    Zurück zum Anfang!
    Zucchini-Öl-Sauce
    • 2 - 3 kleine Zucchini, möglichst grün und gelb
    • 1 roter Spitzpaprika
    • 2 Zehen Knoblauch
    • 1 Chilischote
    • Olivenöl
    • Einige Blättchen Basilikum
    • Nudeln, z.B. Mafaldine, 75 g pro Person
    • Hartkäse zum Reiben, z.B. Peccorino
    Auch diese Sauce ist sehr leicht und fix zubereitet. Wenn die Zucchini sehr dünn sind (was von Vorteil ist), schneiden wir sie in nicht zu dünne Scheiben, ansonsten werden sie je nach Stärke halbiert oder geviertelt und dann in Stücke geschnitten.

    Die rote Spitzpaprika soll das Gericht mit ihrem süßen Geschmack und ihre knalligen Farbe ergänzen. Sie braucht nur in passende Ringe geschnitten zu werden. Der Knoblauch und die Chilischote werden gehackt.

    In einer Kasserolle oder Sauteuse erhitzen wir das Olivenöl und fügen sodann das Gemüse hinzu. Unter gelegentlichem Rühren wird es nicht zu weich gedünstet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und erst direkt vor dem Servieren die gehackten Basilikumblättchen zufügen.

    in einem großen Topf mit reichlich brodelndem Wasser werden die Mafaldine al dente gekocht und nach dem abgießen mit der Gemüsesauce vermengt.

    Zum Schluss kommt reichlich frisch geriebener Pecorino oben drüber.
    Zutaten
    Die wesentlichen Zutaten für die Sauce

    fertige Sauce
    Die fertige Sauce auf den Mafaldini - noch ohne Pecorino

    Zurück zum Anfang!

    Auch zu den Nudeln gehören
    Canneloni und Lasagne
    (und Maultaschen, für die Nationalbewussten).
    Früher habe ich gelegentlich versucht, die käuflich zu erwerbenden Cannelloni-Rohre irgendwie zu füllen. Mir ist das nie gelungen. Und ich glaube auch denen nicht, die behaupten das sei "gaanz leicht" Also greife ich wie Gina Lollobrigida zum Nudelholz oder zur Nudelmaschine und rolle oder kurbele aus dem Standardnudelteig ca. DIN-A5 große Teigplatten. Die werden in sprudelndem Salzwasser kurz gekocht und dann mit der Füllung bestrichen und zusammengerollt. Die Rollen kommen in eine feuerfeste Form, Sauce daneben und drüber und gebacken. Ihr werdet sehen, das schmeckt besser als die Fabrikrohre und geht genauso leicht (?).
    Wenn ich die DIN-A5 Platten nicht zusammenrolle, sondern übereinander schichte - immer mit etwas Füllung dazwischen - wird eine Lasagne daraus.
    Womit wird nun gefüllt:

    • Fleischsauce: Rinderhack, Zwiebeln und Gemüsewürfel anbraten, mit Tomaten aus der Dose auffüllen, abschmecken.
    • Gemüsesauce: gehackte Gemüse (möglichst viele verschiedene) in Olivenöl vorsichtig dünsten, Tomaten oder Sahne dazu.
    • Pilzsauce: Champignonstücke und Zwiebeln dünsten, mit Sahne, geriebenem Käse und einer gepressten Knoblauchzehe auffüllen (etwas Muskat reinreiben!).
    • Spinatsauce: Blattspinat in etwas Fett zusammenfallen lassen, mit Sahne auffüllen, würzen.

    Ich glaube, die Liste ließe sich noch eine Weile fortsetzen. Da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt! Hier noch ein Gag: Die grünen (Spinat) die roten (Fleisch oder Gemüse mit Tomaten) und die weißen (Pilze und Käse) Saucen lassen sich zu einem Lasagne in den italienischen Nationalfarben aufeinander schichten. Das freut unsere Besucher von der Lega-Nord besonders, schmeckt aber auch gut.
    Damit der Nudelteig an den Stellen, wo er aus der Form raus guckt, nicht verbrennt, muss außen drauf auch noch eine Sauce. Dazu reicht eine einfache Tomaten- oder Käse-Sahnesauce. Wer's üppig mag, legt noch etwas Mozzarella über das Werk.

    Zurück zum Anfang!

    Polenta
    ist natürlich überhaupt keine Nudel, aber als Beilage ebenso geeignet. Polenta wird aus Maisgrieß hergestellt und ist, nach dem Grundrezept vorbereitet, vielseitig verwendbar.
    Wie das Grundrezept geht, steht auf der Packung. Oder nicht: Deswegen hier doch mal: Ca. 300 g Polentamehl werden mit 10 g Salz in 1,5 l kochendes Wasser (oder Milch) eingerührt und solange gekocht und umgerührt bis sich die Masse vom Kochtopfrand löst. Achtung, es spritzt!
    So sind sie, die Kochbücher. Bei mir löst sich nichts vom Kochtopfrand. Es spritzt auch nicht. Aber es blubbert, und es blubbert gelegentlich einen ordentlichen Blubb heiße Polenta durch die Küche. Wenn es jedenfalls einige Zeit geblubbert hat, kommt die Masse in eine gut gefettete, rechteckige Form und kann erkalten.
    Danach sollten wir jedenfalls einen möglichst rechteckigen Maiskuchen vor uns liegen haben. Von diesem schneiden wir dann männerdaumendicke Scheiben ab.
    Diese wiederum werden in Butter gebraten und dienen so als Beilage für deftige Gerichte mit Sauce. Als Beilage für Grillgerichte vertragen sie eine gute Tomatensauce (Arrabiata!). Ich bekam sie in Aosta als Beilage zu einem Gemsenpfeffer serviert. Ich glaube damit ist auch alles zum Haupteinsatzbereich gesagt.
    Natürlich kann man auch Käse, Pilze und/oder Gemüse zwischen die dachziegelartig2geschichteten Scheiben legen und das dann wieder überbacken. Es gibt auch süße Varianten, aber das ist allenfalls interessant, wenn der Onkel aus USA uns eine Tonne Maismehl geschickt hat.

    Tja,und jetzt? Jetzt habe ich noch was, von dem ich nicht so recht weiß wohin: Zu den Nudeln oder zum Dessert? Aber in Süddeutschland wird ja auch gerne mal was Süßes als Hauptgericht gegessen und schließlich habe ich es auch in Speyer kennen gelernt (Im Restaurant "Zum Domnapf", das sei hier auch gleich empfohlen). Nämlich

    Zurück zum Anfang!

    Mohnspätzle mit Calvados-Apfelsauce
    Wir machen die Spätzle selbst oder kaufen sie uns in so einem Folienpäckchen, die sind auch nicht schlecht. Jedenfalls können sie schon ein Zeitchen vor der aktuellen Zubereitung herum liegen.
    Für die Sauce schälen wir einen mürben Apfel, entfernen das Kerngehäuse und schneiden ihn in kleine dünne Scheiben. Die werden in Butter gedünstet und dann mit Calvados angegossen. Wenn sich der Alkohol verflüchtigt hat (Näschen drüber halten, es ist eine schöne Wolke!), wird mit Sahne aufgefüllt bis eine schöne Sauce entstanden ist. Mehr braucht man eigentlich nicht.
    In einer Pfanne werden jetzt die gekochten Spätzle (die in der Folie sind schon gekocht!) in Butter angebraten. Darüber kommt nun eine Händchen voll Mohn, alles wird nochmal kräftig umgespachtelt - fertig.
    Ein wunderbarer Geschmack, allerdings nicht unbedingt in einem Menü mit deftigem Fisch.
    Und eine kleine Portion davon könnte man sicher auch als Dessert reichen...
    Noch so ein unklarer Fall sind die

    Zurück zum Anfang!

    Pfannkuchen und Crepes.
    Von den Zutaten passen sie zu den Nudeln, süß gefüllt oder belegt zum Dessert. Aber da das Grundrezept neutral ist, kann man sich immer noch überlegen, was man mit ihnen anstellt.
    Hier ein Rezept für etwa 8 möglichst dünne Exemplare - ob Crêpe oder Pfannkuchen ist eigentlich eher eine semantische Frage:
    90 g Mehl, 100 ml Milch, je eine Prise Salz und Zucker, zwei Eier, 2 El Öl, 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure.
    Die Milch mit dem Schneebesen in das Mehl rühren, Salz und Zucker dazu, 30 Minuten quellen lassen. Danach Eier und Öl mit dem Teig glatt verrühren, das Mineralwasser kommt erst kurz vor dem Backen dazu.
    In eine heiße Pfanne wenig Teig geben und die Pfanne so schwenken, dass sich der Teig gleichmäßig verteilt. Einmal umdrehen, fertig. Die fertigen Pfannkuchen lassen sich gut im Kühlschrank aufbewahren und sogar einfrieren.
    Dieses Rezept stammt aus einem Kochbuch das es mal bei ALDI gab und in dem überwiegend Rezepte mit Produkten stehen, die es bei ALDI nicht gibt. Ist ja auch logisch, weil für die ALDI Produkte werden Kochbücher ja bei Eichborn sehr erfolgreich verlegt3.
    Bei den Füllungen sind Eurer Phantasie keine Grenzen gesetzt, hier nur eine Anregung.

    Zurück zum Anfang!

    Partypfannkuchen für Katja
    Die Menge von zwei Grundrezepten reicht für ein Backblech und damit für eine Party mit bis zu 14 Personen - wenn es noch was anderes gibt (was wir hoffen wollen!).
    Für die Füllung lässt man ein Kilo Blattspinat oder Mangold in Fett im geschlossenen Topf zusammenfallen. Anschließend wird eine Sahne (süß & sauer) Mischung dazugefügt und mit Salz, Muskat und frisch geriebenem kräftigen Käse abgeschmeckt. Ca. 400 g Champignons werden abgebraust, blättrig geschnitten und in Butter kurz und heftig angebraten. Zwei bis drei Bollen Mozzarella, von der Lake befreit und in Scheiben geschnitten, sowie zwei Päckchen gekochter Schinken (ALDI?) werden ebenfalls parat gelegt.
    Jetzt wird jeweils ein Pfannkuchen in der Mitte geteilt, mit je einer halben Scheibe Schinken, etwas Mozzarella, einigen Champignonstücken und einem Händchen voll Spinat oder Mangold belegt. Zusammenrollen und auf´s gebutterte Blech legen. Da sollten dann am Ende 21-24 Pfannkuchenpäckchen liegen.
    Aus Sahnemischung, geriebenem Käse und evtl. etwas Knoblauch wird dann eine Käsesauce gerührt und über die Pfannkuchenpäckchen gegossen. Aber nur soviel, dass die Pfannkuchen auch noch zu sehen sind, also eher so in der Mitte drüber.
    Das Blech wird jetzt in den Ofen geschoben und nach 20 Minuten bei ca. 190 ° sollte alles fertig sein.



    Zurück zum Anfang!


    1 eventuell etwas unansehnliche Stiele können in einem Fond ausgekocht oder einer Bratensauce als würzige Zutat beigefügt werden

    2 Nun seit mal schön dachziegelartig, Kinder!

    3 Paprotta/Schneider: Al-di-dente, 30 Tage preiswert schlemmen, Eichborn, Frankfurt, 1996


    Ich möchte lieber etwas anderes kochen,

    zurück zur Übersicht!

    Stand 12. Mai 2012