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Pizza und andere Fladen

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Zurück, ich hab´ keinen Hunger!



Einige Hinweise zur Herstellung einer italienischen Pizza

Zunächst eine Vorbemerkung: Pizza ist ein "Arme Leute Essen" aus Süditalien, das eigentlich nur aus einem Teigfladen und einer Tomatensauce (Pizzaiola) besteht. Ist auch noch Käse im Hause - um so besser. Ein paar Salamischeiben, ein Rest Muscheln, Schinken: alles kann drauf wenn's passt.
Wesentlich ist bei den meisten Varianten die gut gewürzte Tomatensauce aus reifen Tomaten, die Pizzaiola! Reif heißt, dass die Tomaten am Stock in der Sonne gereift sind und nicht im Kühllaster aus Holland. Solche Tomaten gibt's bei uns leider nur aus der Dose oder manchmal frisch beim Türken. Der Teig sollte dünn sein (sonst gibt's Zwetschgenkuchen mit Tomatensauce) und innen elastisch, außen rösch. Der ganze Fladen muss durchhängen (falls man ihn hängt), keinesfalls wie eine Sperrholzplatte mit Ketchup wirken. Und Fladen heißt Fladen! Jeder Esser sollte ein mehr oder weniger rundes Teil mit Rand auf dem Teller haben, kein Viertelchen oder Quadrat, irgendwo aus dem Blech herausgeschnitten. Leiht Euch Bleche von der Nachbarin, wenn der Landfrauenverein zu Besuch kommt.
Der Belag sollte nicht zu dick sein, sondern in vernünftigem Verhältnis zum Boden stehen. Faustregel: Obwohl der Teigfladen keinen erhöhten Rand hat und auch nicht am Blechrand anliegt, sollte der Belag beim Backen nicht herunterlaufen.


Grundrezept für den Teig

Anmerkung: Es gibt auch andere Grundrezepte für den Teig - ausprobieren! Er sollte aber auf jeden Fall so gründlich hergestellt werden, wie ich es beschreibe.

Nehmt bitte wirklich nur 550er Mehl, das 405er taugt nicht für deftige Hefeteige. Füllt das Mehl in eine Schüssel und buddelt in der Mitte eine Kuhle hinein. In diese Kuhle kommt die zerbröselte Hefe und die lauwarme Milch. Beides wird mit etwas von dem Mehl verrührt und bekommt 15 min Zeit zum Gehen. Sind reichlich Blasen auf dem Vorteig? Dann kommt der Rest dazu. Ich vermenge zunächst alles mit dem Kochlöffel in der Schüssel und knete es dann auf der Arbeitsplatte. Mit dem elektrischen Rührgerät oder der Küchenmaschine können in der Zeit die Kinder spielen. Hefeteig ist eine lebendige Sache und braucht direkte körperliche Zuwendung, wir kennen das! Also mit der Hand kneten, die wir zwischendurch immer schön bemehlen, dann klebt's auch nicht. Das Ergebnis ist ein homogener, nicht zu fester Teigklumpen, den wir jetzt erneut gehen lassen, zwei Stunden sollten's schon sein. An einem warmen Platz und zugedeckt natürlich. Wenn der Klumpen jetzt nicht mindestens die doppelte Größe erreicht hat, war irgend etwas falsch: zu wenig Hefe? zu kalt? doch die Maschine genommen? Uhr vorgestellt?

Jetzt kommts: Der Teig wird noch einmal kurz geknetet (mit der Hand), in vier gleiche Teile geteilt und diese wiederum mit den Händen zu Fladen gedrückt (Könner machen das in der Luft und kommen mit etwas Glück in das Guinnes-Buch).
Ich habe die Teigportionen einmal mit der Teigrolle ausgerollt: das Ergebnis war vernichtend, nichts ging mehr - und gehen muss alles noch mal, ca.30 Minuten. Die Fladen sollen dünn sein, hier und da darf ruhig das Blech durchschimmern. Genug gegangen sind die Fladen, wenn sie eine schöne Hügellandschaft gebildet haben.

Zutaten für vier Personen (Teig)

  • ca. 300 g Weizenmehl, Type 550 (!)

  • etwa 30 g Frischhefe oder 1 Beutel Trockenhefe

  • rund 1/8 l lauwarme Milch (125 ml)

  • 1 Eigelb

  • 1 Prise Salz

  • 1 knapper Esslöffel Olivenöl


Grundrezept Belag für die traditionelle Pizza

Während der Teig zum zweiten Mal geht, kann der Belag vorbereitet werden.

Die Pizzaiola, also die Tomatensauce sollte etwas länger köcheln, damit sich die Aromen besser entwickeln können.
So mache ich es: Die Zwiebeln in Olivenöl weich dünsten (nicht braun) und dann die Tomaten und Gewürze dazu. Etwas köcheln lassen, abschmecken. Der Geschmack sollte irgendwo zwischen Mafia und Caprifischern liegen.

Jetzt kommt der Käse auf den Fladen. Jawohl, unter die Sauce! Da wir nämlich Mozzarella nehmen und die Sauce sparsam darauf verteilen, kommt er (der Käse) schon von alleine nach oben, jedenfalls da wo Platz ist. Außerdem verbrennt er dann nicht und wird also auch nicht bitter.

Eigentlich reicht's jetzt schon, aber nach Belieben können noch weitere Sachen auf unsere Pizza:

    • Champignons, frisch, blättrig geschnitten und angedünstet, wenn schon Dosenware, dann nur dritte Wahl, geschnitten
    • Salami, italienisch, ungarisch...., nur keine "Stracke" , die passt absolut nicht
    • Schinken, Sardellenfilets, grüne, rote, gelbe Paprika, Artischockenstücke, Oliven, ein rohes Ei in der Mitte 3 usw.

Aber nicht so viel auf einmal, weniger ist hier mehr! Vielleicht zitiere ich zur Aufklärung einmal den Italofrankfurter Rodolfo Dolce:

>Dem deutschen Leser sei garantiert, dass ein durchschnittlicher Italiener - nicht Italofrankfurter - sich in einer Frankfurter Vorstadtpizzeria wundern würde, was praktisch und theoretisch als Pizzabelag möglich ist. Essen würde er eine überladene Pizza nicht! Und das Lokal würde er spätestens bei einem Teller sahneüberladener Tortellini verlassen.< 4


Nachdem noch einige Tropfen Olivenöl und - bei salzarmen Zutaten - noch etwas Salz über das Werk getan wurden, kann nun gebacken werden. Der Backofen ist nämlich schon vorgeheizt: Heute darf er zeigen, was in ihm steckt, die Pizza braucht die absolut höchste Temperaturstufe. Leider bringen unsere Puppenstubenherde ja nur höchstens 250°, 300° - 400° C wären besser5 . Blech auf die oberste Leiste und gucken, was passiert. Die Backdauer hängt alleine vom Herd ab, 10 min. reichen bei richtigen (meist älteren) Herden schon.
Jedenfalls soll unsere Pizza leicht gebräunt sein, aber durchaus noch nachgeben, siehe oben. Guten Appetit !

Zutaten für die Pizzaiola
  • 1-3 Zwiebeln (je nach Größe) 
  • 1 Dose  gehackte  Tomaten (klein) 
  • Knoblauch, Salz, Pfeffer, Teelöffel Paprika (süß), 
  • Prise Zucker, 
  • und reichlich Oregano, Thymian, und Salbei 


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Pizza Monte Bianco



Natürlich kann man auch völlig andere Varianten einer Pizza herstellen. Ob es dann eigentlich noch eine Pizza ist? Ich weiß es nicht. Jedenfalls hat mich in Courmayeur auf der italienischen Seite des Mont Blanc (Monte Bianco) eine Straßenpizzeria mit einer Pizza überrascht, die lediglich mit Gorgonzola belegt war. Für meinen Geschmack war das allerdings zu viel des Guten. Der Käse ist mir noch nach Stunden aufgestoßen!
Zuhause habe ich dann eine entschärfte Version entwickelt: Also, es wird tatsächlich ein Stück echter Gorgonzola besorgt, dazu aber die gleiche Menge Brie oder Camembert. Diese beiden Käse werden dann mit Knoblauch und Crème Fraîche vermengt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt (soweit nötig). Der Pizzateig wird - wie oben beschrieben - vorbereitet und nur mit der Käsemischung belegt.
Nur? Artischockenherzen oder andere helle Gemüse, evtl. auch gekochter Schinken könnten ruhig noch dazu. Aber nicht soviel gleichzeitig! Das Ding hat ohnehin genug Kalorien.




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Zwiebelkuchen



Wenn ich bei der Pizza mit Gorgonzola meine Zweifel hatte, ob es sich dabei überhaupt noch um eine Pizza handelt - dabei bin ich mir aber absolut sicher: Zwiebelkuchen (und was ich im folgenden noch so vorschlage) ist keine Pizza!
Ich verwende aber genau den gleichen Teig. Das mag daran liegen, dass ich so faul bin, wahrscheinlich aber eher daran, dass mir mein Pizzateig so gut schmeckt.
Zum Zwiebelkuchen werden (logisch!) reichlich Zwiebeln in Würfel geschnitten und gemeinsam mit einigen in Röllchen geschnittenen Porreestangen weich gedünstet. Unter diese Zwiebel/Porreemasse wird dann Schmand und ein bis zwei Eier gemengt. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und einigen kräftigen Prisen Muskat. Diesmal wird der Teig über das ganze Blech gedrückt und mit der Zwiebelmasse bestrichen. Das kann dann ruhig etwas dicker ausfallen. Etliche Streifen magerer Speck geben der einfarbigen Fläche optische und geschmackliche Akzente. Wer es mag (ich mag es) streut noch Kümmel drüber. Das Blech kommt wieder in den knallheißen Backofen und wird gebacken bis die Oberfläche goldbraune Flecken bekommt. Wenn ich auch sonst nichts von traditionellen Ess-/Trinkempfehlungen halte: Hier ist ein Elsässer Edelzwicker oder Riesling absolut das Getränk der Wahl.
Mit Käse und weniger Zwiebeln entstünde so etwas wie eine Quiche Lorrain (Ich weiß, die wird eigentlich mit einer Art Mürbeteig gemacht - schmeckt mir damit aber nicht). Und vielleicht geht ja auch mein Vorschlag als "Flammkuche", auch eine elsässische Spezialität, durch.
Blanchierter Rosenkohl fühlt sich auf unserem Teig auch recht wohl, wenn wir den Teig in einer Springform auslegen, eine Schicht der Eier/Zwiebelmasse unter und reichlich davon über die Röschen gießen und dann bei schwächerer Hitze länger backen (das ganze Werk ist jetzt nämlich dicker und soll ja auch in der Mitte stocken bzw. gar werden.

Zutaten
  • Grundrezept Pizzateig
  • 300 g Zwiebeln
  • 1 dünne Stange Porree
  • 250 g Schmand
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • ggf. magerer Speck


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Annemaries Speckkuchen Annemarie



Wenn der Badenser und der Elsässer glaubt, sein Zwiebelkuchen sei einzigartig, dann mag er ja recht haben. Aber wir Nordhessen können auch einen deftigen Fladen zubereiten, nämlich den Sepckkuchen. Weil die Rezepte dazu von Ort zu Ort, und innerhalb der Orte von Straße zu Straße anders sind, gibt es hier Annemaries Speckkuchen. Annemarie lebt in Welferode und backt ihren Speckkuchen so:
Sie besorgt sich beim Bäcker ca. 750 - 1.000 g sauren Brotteig (Annemarie nimmt natürlich 1 1/2 bis 2 Pfund!) und rollt ihn auf einem Backblech aus. Die genaue Menge ist Geschmacksache, der eine hat lieber eine dünne Unterlage, die andere mag lieber viel Brot drunter. Wer keinen Bäcker hat, der ihm Brotteig abgibt, kann den Speckkuchen auch gut mit den handelsüblichen Backmischungen für Brotteig herstellen. Diese Backmischungen gibt es auch mit Sauerteig.

Dann wird, ähnlich wie beim Zwiebelkuchen, der Belag
vermengt und abgeschmeckt. Zuerst werden die Eier verquirlt, mit den Semmelbröseln, dem Quark und dem Schmand gemischt. Diese Masse lässt man quellen, bevor die weiteren Zutaten dazu gegeben werden.

Der jetzt fast fertige Belag wird auf den Brotteig gestrichen. Den fetten (!) Speck haben wir in Würfel geschnitten und in Semmelbröseln gewälzt. Diese Würfel werden jetzt über den Kuchen gestreut. Der Speckkuchen wird dann zum Backhaus gebracht und bei der Hitze, die nach dem Brotbacken noch vorhanden ist, gut durchgebacken.

Wem der Weg zum nächsten Backhaus zu weit ist, der muss das Blech eben in seinen heimischen Backofen schieben (in die Mitte, damit es unten recht braun und oben schön knusprig wird). Ist der Kuchen fertig gebacken, schadet es nicht, ihn noch einmal ca. fünf Minuten lang unter den Backofengrill zu schieben. Das gibt ihm den letzten Schliff an Knusprigkeit.

Zutaten
  • 750 - 1.000 g saurer Brotteig
  • 6 -7 Eier
  • 250 g Semmelbrösel
  • 250 g Quark
  • 1 Becher Schmand
  • 4 Esslöffel Öl
  • 4 -5 gekochte und durchgepresste Kartoffeln,
  • das Helle von mehreren Lauchstangen (Porree)
  • 200 g fetter Speck
  • eine Handvoll Schnittlauch


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Fladenbrot

Als Alternative zum Weißbrot und wenn der Türke mal wieder ausverkauft ist, basteln wir uns ein Fladenbrot !
Mit unserem Pizzateig geht das nämlich ganz leicht. Also :Teig wie oben beschrieben zubereiten, aber die ganze Menge rund auf einem Blech ausbreiten. Mit einer Gabel mehrfach einstechen, ordentlich gehen lassen, mit Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen. Bei größter Hitze backen bis der Fladen schön goldbraun ist. Dieses Brot muss sofort gegessen werden, am nächsten Tag schmeckt es längst nicht so gut.
Hier die Variante für den ganz verschleckten (und fast schon wieder eine Pizza): Schwarze Oliven werden mit Kräutern (Thymian, Rosmarin, Salbei ...) und Knoblauch in Olivenöl eingelegt. In das gegangene Fladenbrot machen wir Löcher die so groß sind, dass jeweils eine Olive hinein passt. Ahnt Ihr es schon? Genau.
Die Oliven kommen da rein! Weitere Löcher nehmen ein Teelöffelchen von dem würzigen Öl auf und wenn der Thymian am Zweig war (was er gewesen sein sollte!) legt man die Zweige dekorativ zwischen die diversen Löcher. Sieht gut aus, duftet und schmeckt zu allerlei südlichen Kleinigkeiten, wie: Gebratene Sardinen/Sardellen, Lammkoteletts oder Gemüsegratins.
Zutaten:
  • Grundrezept Pizzateig
  • Sesamkörner
  • italienische Kräutermischung
  • Thymianzweige
  • schwarze Oliven


4 Frankfurter Rundschau, 14. Mai 1996

5 Auch keine unbewiesene Behauptung von mir: Mittlerweile liefern die Hersteller der gehobenen Preisklasse Backöfen mit "Pizzastufe"!

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    Stand: 16. Juli 2014