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Mit Reis kochen

Reis ist nicht nur das Hauptnahrungsmittel weiter Teile der Weltbevölkerung, sondern auch eine universelle Beilage zu fast allen Gerichten. Wie bei den meisten Lebensmitteln wird auch bei Reis die Auswahl immer größer, je weiter man in den Süden Europas kommt. Bei uns gibt es nur die Standardsorten: Langkorn, Rundkorn und Parboiled. In gut sortierten Supermärkten findet man dann noch Naturreis und Wildreis; neuerdings auch schon diverse Spezialsorten, allerdings auch zu Spezialpreisen. "Kochbeutelreis" ist übrigens keine Sorte, sondern eine Bankrotterklärung des jeweiligen Kochs.

Zu den Sorten:

  • Langkornreis als Beilage
  • Rundkornreis für Risotti
  • Parboiled Reis für Bequeme (Narrensichere Zubereitung, angeblich auch mehr Vitamine als geschälter und polierter Reis)
  • Naturreis ist ungeschält und enthält deswegen alle Vitamine und Mineralien. Sehr gut geeignet wenn die Birkenstock/Öko-Fraktion zu Besuch kommt!
  • Wildreis ist kein Reis, sondern der Samen einer Grasart; er wird garantiert nur von echten Indianern in echten Kanus geerntet. Optischer Gag und als Beilage zu leichten Fleisch- oder Fischgerichten. Lange Kochzeit!

Und jetzt noch die weiteren Sorten (die es hier nicht so oft, aber immer öfter gibt):

  • Parfümreis: Intensiv duftender Reis für die asiatische Küche, manchmal auch als Thai-Reis angeboten
  • Basmati: Duftet auch, aber zurückhaltender. Feine dünne Stäbchen, muss unbedingt à point gekocht werden!

Echter Basmati ist in Deutschland immer noch teuer, deswegen füllen einige Unternehmen erst gar keinen Basmati in die Tüten, sondern schreiben nur die Bezeichnung drauf. Günstiger gibt es ihn in der Schweiz z. B. bei Migros. Dort gibt es auch weitere Risottoreissorten aus Italien und der Camargue. Wir können uns ja ein paar Kilo mitbringen, wenn wir unseren Morchelvorrat ergänzen. Übrigens ist bei Migros auch der Safran billig!

Für den bequemen Risottokoch bietet Migros auch einen parboiled Risottoreis an, der ist nicht so empfindlich beim Kochen und bleibt auch nach längerem Warmhalten körnig - verstößt allerdings gegen heilige Prinzipien der italienischen Mama.

Milchreis: Da müsst ihr mal die Oma fragen.



Grundrezept

Hier erst einmal das Grundrezept für einen Reis als Beilage: Auf dem Ofen steht ein Töpfchen (gerne aus Gusseisen, schwarz emailliert, oder Kupfer) in dem etwas Fett schmilzt (Butter!). Der richtige Topf ist - besonders bei Gas - sehr wichtig. Ist es nur ein billiges Blechtöpfchen, brennt der Reis garantiert an. Der Topf sollte also einen guten, temperaturausgleichenden Boden haben.

Jetzt suchen wir im Schrank die Tasse, zu der es kein weiteres Geschirr mehr gibt. Die dient uns als Reismesstasse bis sie irgendwann kaputt geht. Je nach Hunger und Zahl der Esser messen wir mit dieser Tasse den Reis ab. Ich brauche für 2-3 Personen eine normale Kaffeetasse. Onkel Ben- und alle anderen Parboiled-User brauchen es nicht, aber die Leute, die geschälten Reis verwenden, müssen den jetzt unter fließendem Wasser waschen (im Sieb). Dabei werden die beim Transport usw. abgestoßenen Reispartikel ausgespült, die würden sonst den Reis verkleben oder anbrennen. Jedenfalls müssen sie weg - es sei denn, wir planen ein typisches italienisches Risotto, das kann & soll gerne klebrig sein.

Der gewaschene Reis kommt jetzt in das Fett und wird darin gerührt bis er rundum eingefettet ist. Mit der selben Tasse, in der der Reis abgemessen wurde, wird jetzt auch die Flüssigkeit abgemessen. In 99 von 100 Fällen sind das 2 Tassen Flüssigkeit auf eine Tasse Reis. Flüssigkeit habe ich geschrieben, weil es nicht unbedingt Hühnerbrühe sein muss, mit der wir den Reis jetzt aufgießen. Es geht auch mit Wasser. Aber wie! Gut, ich nehme auch mal Wasser. Aber Hühnerbrühe schmeckt besser! Wenn die Flüssigkeit nicht gesalzen war (und das ist bei Wasser nur in landwirtschaftlich intensiv genutzten Gebieten oder auf hoher See der Fall), muss jetzt noch Salz zugefügt werden.

Die ganz Verspielten unter den Reisessern färben natürlich noch, mit Safran oder dem billigen Safranersatz aus der Türkei. In Frankreich gibt es übrigens ein Reisfärbemittel (Rizdor von ducros). Es enthält unter anderem die Lebensmittelfarbstoffe E 102 und E 124, die hierzulande die Gummibärchen so schön strahlen lassen. Damit kriegt man den Reis glatt Neongelb. lasst Euch dabei aber nicht von den Müslis erwischen.
Nur den Basmatireis sollte man besser in einer ausreichenden Menge Flüssigkeit schwimmend kochen und die Flüssigkeit dann abgießen. Er wird sonst nicht gleichmäßig gar. Ist er so zubereitet, kann er aber gleichwohl mit aromatisierenden Zutaten verfeinert werden.

Fast schon ein Risotto ist
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"Roter Reis", eigentlich ein Tomatenrisotto


Dazu wird im (gusseisernen) Topf eine kleine Zwiebel angedünstet bis sie glasig ist, dann kommt der Reis dazu und reichlich Tomatenmark und Paprikapulver. Wenn alles durchgemischt ist, wird mit Hühnerbrühe (Wasser? Na ja...) aufgefüllt, mit Salz und Knoblauch gewürzt und gewartet bis der Reis gequollen ist. Kinder und Afrikaner essen das sehr gerne, es passt zu gegrilltem Fleisch und Geflügel oder Fisch.


Richtige

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Risotti (das ist die Mehrzahl von Risotto)


funktionieren so ähnlich, allerdings kommt da fast alles rein, was nicht Niet- und Nagelfest, aber essbar ist. Muss ich das beschreiben?
Probiert es doch mal aus. Achtung: Der echte Risottoreis (Arborio, Vialone) benötigt nicht die doppelte, sondern die vierfache Menge an Flüssigkeit. Auch sollte die (heiße) Flüssigkeit Tasse für Tasse zugefügt werden - also immer erst wenn eine Tasse vom Reis aufgenommen wurde, die nächste zufügen. Bevor die Flüssigkeit dazukommt, wird jedoch der in Butter gedünstete Reis mit einem Schuss Weißwein abgelöscht.

Ein gutes Risotto ist es durchaus wert, als eigenständiger Gang gegessen zu werden. Frisch geriebener Hartkäse (Parmesan, Peccorino) werten es nochmals auf.

Jedenfalls sollte man Risotto mit echtem Risottoreis machen. Deshalb gleich ein Rezept mit Basmatireis:

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Basmatireis mit Chicoree


Hier bekommt der Chicoree endlich mal eine vernünftige Aufgabe: Statt mit Apfelstücken in einem eher dubiosen Salat rumzudümpeln, kann er sein Bitteraroma an den Reis abgeben. Wie (fast) immer wird zunächst ein Zwiebelchen in Butter angedünstet, dann kommt der Reis dazu. Kurz umrühren und mit (Hühner-) Brühe auffüllen. Salzen und dann den quer zur Längsachse geschnittenen Chicoree dazu geben.3 Auch eine kleine in Würfel geschnittene Tomate könnte noch hinein (Oder Safranfädchen? Oder beides?). Da der Reis nur ca. 11 Minuten braucht, müsste alles gleichzeitig gar werden. Statt des Chicoree gehen auch Lauchringe. So schmeckt der Reis als Beilage noch besser als wenn man ihn pur zubereitet.
Mit Hummerfleisch oder Lachsstücken, kurz vor dem Gar werden zugefügt, wird gleich ein eigenständiges Gericht daraus.


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Pilzrisotto


Bei meiner notorischen Vorliebe für Morcheln darf ein Risotto damit nicht fehlen: Zwiebel andünsten, eingeweichte (oder frische!) Morcheln, dito Steinpilzstücke und/oder Champignonscheiben dazu, mit dem Reis umrühren und mit der Einweichbrühe von den Pilzen auffüllen. Bei Bedarf noch mit anderer Brühe ergänzen.


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Linsenrisotto

Das ist verblüffend einfach: Die gleiche Menge Reis und grüne (Puy-)Linsen werden gemeinsam zubereitet und ergeben eine gute Beilage zu vielerlei Fleischgerichten, zum Beispiel zum Perlhuhn aus der Tüte. Die Puy-Linsen brauchen nicht eingeweicht zu werden und haben etwa die gleiche Kochzeit wie der Reis. Es gibt inzwischen auch andere Linsensorten in Deutschland, die ähnlich fix gekocht sind.
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Blutwurstrisotto

  • 100 g frische Blutwurst (Wellwürstchen, Boudin)
  • 1 Tasse Risottoreis
  • 1 kleine Zwiebel
  • knapp vier Tassen Brühe
  • Zimt, Cayennepfeffer, Salz
Eine ebenso ungewöhnliche wie schmackhafte Angelegenheit ist ein Risotto mit Blutwurst. Dazu werden Stücke von etwa 100 g möglichst frischer Blutwurst pro Tasse Reis mit einer kleinen gehackten Zwiebel und dem Reis angedünstet. Mit dem Schuss Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Um die Exotik zu komplettieren wird das Risotto mit etwas Zimt und Cayennepfeffer abgeschmeckt. Letzteres kann sich der sparen, der als Blutwurst eine Boudin Antillais verwendet, die enthält nämlich diese Gewürze schon. es brodelt
Da blubbert es dem Genuss entgegen ...
Eigentlich ein Risotto, aber eben auch eine

Paëlla

ist dieses spanische Gericht: In einer geräumigen Pfanne werden Hähnchenteile, Tintenfische, Fischstücke und bunt gemischte Gemüse gemeinsam angebraten. Die Reihenfolge richtet sich nach den jeweiligen Garzeiten. Rechtzeitig bevor alles gar ist, kommt Reis hinzu und wie beim Risotto wird mit Brühe aufgefüllt. Ist viel Fisch in der Paella, kann das auch Fischbouillon sein. Im Backofen quillt und gart dann alles zu Ende (wenn die Pfanne keinen Holzgriff hat). Natürlich kann man auch den Fisch weglassen - oder nur Fisch nehmen - oder noch Meeresfrüchte dazugeben - wesentlich ist, dass alles in einem Topf zubereitet wird. Paëlla ist nämlich ein spanischer Eintopf.

Klingt spanisch, ist aber kreolisch, nämlich


Jambalaya

  • gekochte Hühnerbrust
  • Chorizo oder nach belieben eine andere scharfe Wurst
  • evtl. Fisch oder Meeresfrüchte
  • eine mittlere Zwiebel
  • eine grüne Paprika
  • 1 - 3 Stauden Sellerie
  • Risottoreis
  • Knoblauch
  • Koriander
  • Tabasco oder Chilli
  • Hühnerbrühe
Das ist ein Risotto, das von der Paëlla beeinflusst sein soll, vermutlich auch von anderen Gerichten aus der Gegend am Missisippi in Louisiana. Es gibt auch ein gleichnamiges Lied von Hank Williams, das man bei Youtube in erfreulich vielen Versionen hören kann und in dem es auch um dieses Risotto geht.

Ich bereite es gerne zu, wenn ich gerade ein Huhn gekocht habe um meinen Vorrat an Hühnerbrühe aufzufüllen. Dann habe ich nämlich das Fleisch von der Hühnerbrust übrig und das ist eine wichtige Zutat für Jambalaya. Weiter benötigt man die "heilige Dreifaltigkeit der Cajun Küche" (Wikipedia): Zwiebeln, grüne Paprika und Staudensellerie.

Das in Stücke geschnittene Gemüse wird mit dem Reis in Öl gedünstet, gesalzen und gepfeffert und dann mit der Hühnerbrühe abgelöscht und weiter gekocht. Je nach Bedarf weitere Brühe zugießen. Die in Stücke geschnittene Hühnerbrust und die Chorizo kurz vor Schluss einrühren, beides ist ja schon gar; falls gewünscht und vorhanden auch Fischstücke und Meeresfrüchte.

Zum Essen hört man die einschlägige Musik, natürlich Jambalaya oder Zydeco.
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Stand: 02.08.2016