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Henners Kochbuch


Salate - misch Dir einen!

Gemüse

Vorbemerkung:

Der ebenso bekannte wie umstrittene Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor Udo Pollmer sagte mal: "Ein Kopfsalat entspricht ernährungsphysiologisch etwa einem Papiertaschentuch und einem Glas Wasser." Da hat er, soweit es den konventionell angebauten Massensalat angeht, insofern unrecht, als er den hohen Nitratgehalt vergessen hat. Der dürfte im Papiertaschentuch niedriger sein. Die Deutsche Adipositas Gesellschaft hat Herrn Pollmer heftig widersprochen, weil sie meinte, er würde leichtsinnig Menschen davon abhalten, kalorienarm zu Essen. Da ich ein Mensch des gesunden Kompromisses bin, gebe ich diese Empfehlung: Blattsalat ist in der Tat kalorienarm und sollte oft Teil unseres Speiseplans sein. Allerdings sollten wir auch oft Salate aus rohen oder gegarten Gemüsen dazu mischen, welche das sind (und überhaupt über die Nitrat/Nitrit Problematik), darüber informiert diese Seite. Ich glaube, mit meinen sehr gemischten Salaten kann man sehr gut zwischen Adipositas, Nitrat und Herrn Pollmer durchkommen.

Auch wenn die Welt sich jetzt nicht mehr in Ost und West mit den dazugehörigen politischen Systemen unterscheidet, ein Unterschied bleibt doch: Es gibt Menschen die machen den Salat am liebsten mit Dressings auf Sahne- oder Yoghurtbasis an und andere verwenden überwiegend Essig und Öl.
Ich gehöre zu den letzteren. Deswegen mache ich am liebsten meinen



gemischten Salat mit Vinaigrette

Hier kann aus Platzgründen keine Zutatenliste stehen - es kann alles genommen werden, was passt und schmeckt.

Bei den Zutaten für den Salat gibt es eine breite Auswahl. Ich zähle mal beispielhaft Einige auf:

  • Blattsalate der Saison: Kopfsalat, Endivien, Radicchio, Feldsalat, Frisée usw.,
  • Gemüse: Möhren und Zucchini (geraffelt); Gurken, frische Champignons feinblättrig geschnitten, Kresse,
  • Schinken- oder Salamistreifen, geröstetes Geflügelfleisch, Omelettstreifen.

Wesentlich ist, dass alle Zutaten frisch und von guter Qualität sind (Kein Kopfsalat im Winter, kein Feldsalat im Sommer!), geschmacklich und auch farblich harmonieren sollen. Die Blattsalate werden nur grob zerrissen, soweit überhaupt notwendig. Gemüse und Champignons wiederum müssen - roh - so fein wie möglich geschnitten werden.
Dass die Zucchini klein und fest, die Champignons innen schneeweiß sein sollten versteht sich von selbst. Für das Omelett schlägt man ein Ei, würzt mit Salz und brät es in der Omelettpfanne schön dünn. Nach dem Auskühlen schneidet man es in schmale Streifen.

Tomaten habe ich bewusst nicht aufgezählt. Selbst wenn sie von guter Qualität sind (oder gerade dann!) schlagen sie mit ihrem Aroma alle anderen Zutaten tot. Tomaten würde ich lieber separat zubereiten (und zwar vorzugsweise mit Basilikum und Mozzarella: siehe dazu jedes italienische Kochbuch).

Die gesamten Zutaten gibt man in eine möglichst große, flache Schüssel, in der sie ruhig einige Zeit liegen können ohne sich zu zerdrücken.
Die Sauce kommt nämlich unbedingt erst vor dem Servieren dazu. Und die wird so gemacht: In eine kleine Schüssel kommt die benötigte Menge Salz, die wiederum in Essig aufgelöst wird (Schneebesen!). Dann erst kommt in kleinen Portionen das Öl dazu, unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen. Das Ganze wird dabei emulgieren, ähnlich wie Mayonnaise. Wichtig ist, dass die Reihenfolge eingehalten wird. Im Öl löst sich das Salz nämlich nicht auf! Weitere Zutaten zur Sauce sind nach meiner Erfahrung eher nachteilig, sie überfrachten das Ganze nur. Etwas Dijon-Senf geht aber immer.

Lieber sollte man immer mal wieder die Öl- und Essigsorten wechseln. Je nach Geschmack also Sherry-, Balsam-, Zitronen- oder Estragonessig, verrührt mit Oliven-, Distel-, Walnuss- oder neutralem Öl: welche Sorten am besten miteinander harmonieren, wird man schon feststellen. Mir gefällt sehr gut: Balsamessig mit Walnussöl; Zitronenessig (oder purer Zitronensaft) mit Olivenöl; Sherryessig mit neutralem Öl. Wie gesagt, kommt die Sauce erst kurz vor dem Servieren an den Salat und zwar vorsichtig darunter gemischt! Wenn die Schüssel nach dem Essen leer ist, sollte kein Saucensee mehr am Boden sein. Da die Sauce durch das Schlagen emulgiert ist, bleibt sie an den Zutaten haften und gibt diesen ihren Geschmack. Nichts schwimmt also!
Und spart um des Himmels willen mit Essig. Es nützt nicht, teuerstes Olivenöl aus der Toskana zu beschaffen, wenn dann der Geschmack mit Essig zugekippt wird.
Diesen Salat isst man natürlich als eigenständigen Gang mit Wein und Weißbrot, keinesfalls als "Beilage", es wäre sonst schade um die Mühe.

Salat mit Thunfisch
Das ist z.B. ein gemischter Salat mit gekochtem Ei und Thunfisch aus der Dose (bitte den mit Öl nehmen, der schmeckt besser).

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Reichhaltiger Gebirgssalat aus den Vogesen
  • ausreichend nicht zu zarter Salat:
    • Endivien
    • Salatherzen
    • Radicchio
  • 100 g geräucherter Bauchspeck
  • 1 Scheibe deftiges Graubrot
  • Vinaigrette aus Distelöl und Sherryessig
Dieser Salat ist dazu geeignet, nach einer Wanderung im Sommer die Kräfte wieder herzustellen, ohne den Körper allzusehr zu belasten. Die Salatblätter sollten kräftig genug sein, die deftigen Zutaten zu verkraften, ohne gleich zusammenzufallen.

Natürlich wird der Salat gewaschen, geschleudert und in Stücke gezupft oder geschnitten. Angemacht wird er sinnvollerweise in einer flachen Schüssel. In einer Pfanne werden Würfel vom Bauchspeck und von dem Brot geröstet. Diese Würfel kommen über den Salat, der dann mit einer würzigen Vinaigrette vermengt wird.

Es schadet nicht, wenn auch noch Tomatenstücke und Gurkenwürfel dazu kommen, das kann man je nach Vorratslage entscheiden.

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Zwei Spinatsalate
  • 300 g junger Sommerspinat
  • 125 g frische kleine Chapignons
  • 100 g gehobelter Pecorino
  • Vinaigrette aus Olivenöl
Wenn man Glück hat, findet man in gut sortierten Gemüseabteilungen den Rohstoff für diesen Salat: Ganz zarte, unverletzte Spinatblätter. Und roh sollen sie bleiben, es wäre schade, sie zu kochen.

Die Blätter werden vorsichtig gewaschen und trocken geschleudert. Angerichtet wird am besten auf einer flachen Platte. Nachdem man den Spinat vorsichtig mit der Vinaigrette angemacht hat, kommen entweder die in dünne Scheiben geschnittenen Champignons oder ebenfalls dünn gehobelte Stücke vom Pecorino darüber. In beiden Fällen kann man den Salat auch mit wenig gewürfeltem, angebratenen Speck anreichern (Würfel vorher blanchieren, das mildert den Geschmack).

Natürlich kann man die beiden Salate auch gemeinsam anmachen, dann ist es gehaltvoller.

Mit Weißbrot und Wein ist das eine schöne Vorspeise.
pilze

kaese

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Zucchinisalat

  • 3 - 4 kleine Zucchini
  • 2- 3 Karotten
  • bunte Paprika
  • Frühlingszwiebeln
  • ggf. Oliven und Schafskäse
  • Olivenöl, Essig oder Zitronensaft

Wer gerne etwas zu beißen hat, findet vielleicht auch an meinem Zucchinisalat gefallen. Dazu eine Vorbemerkung: Zucchini haben die Eigenschaft, bei geringstem Einsatz im heimischen Garten zu rekordverdächtigen Riesenkürbissen zu wachsen. Da der deutsche Kleingärtner aus irgendeinem dunklen Urinstinkt heraus auf Masse aus ist, werden solche Zucchinibomben auch immer wieder herangezogen.
Die Dinger haben nur einen großen Nachteil: Sie schmecken erbärmlich. Ich möchte nicht wissen, wie viel Ehen schon daran gescheitert sind, dass die gleichermaßen gärtnernde wie kochende Hausfrau dem Gemahl über Wochen Gerichte aus Riesenzucchini vorgesetzt hat. Und sie war doch stolz und meinte es nur gut! Was soll sie denn machen?
Ganz einfach: Wenn die Zucchini maximal den Durchmesser einer dicken Möhre erreicht haben, ist höchste Erntezeit! Nur dann haben sie den feinen nussigen Geschmack, den leckeren Biss und die Samen im Inneren sind noch so unterentwickelt, das man nichts auskratzen muss. Soviel dazu. Halt, noch eins: Zucchini wird "Zuckini" ausgesprochen, nix mit Zutschini.
Aber jetzt zum Salat. Also kleine Zucchini nehmen, drei bis fünf Stück, und nicht zu dick in Scheiben schneiden oder hobeln. Besonders apart gelingt das mit den Zauberschneidern, mit denen die Verkäufer auf Kirmesmärkten immer in Windeseile zentnerweise Gemüse raspeln und hobeln. Damit kann man nämlich die Scheiben als Gitter hobeln und diese Gitter nehmen sehr schön die Sauce an. Auf die gleiche Art rückt man zwei bis drei Karotten zu Leibe. In dünne Streifen geschnittene Paprika (Ampelfarben: rot - gelb - grün) und kleine Röllchen von zwei Frühlingszwiebeln gehen auch gut im Salat. Ein Händchen grüner Oliven unterstreicht den italienischen Charakter, gerne im Verbund mit gewürfeltem Schafskäse.
Das alles wird in der Schüssel vermengt und mit einer kräftigen Vinaigrette mariniert. Mit einigen Scheiben Weißbrot und einigen Gläsern Rosé ist das schon ein schönes Abendessen an warmen Tagen.



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Griechischer Feldsalat (mit verschiedenen Würfeln)

  • 125 g Feldsalat
  • Weißbrotscheiben
  • magerer Speck
  • Schafskäse (Feta)
  • Olivenöl
  • Weinessig

Nun weiß ich gar nicht, ob es in Griechenland Feldsalat gibt. Gäbe es ihn, würde ich ihn so zubereiten:
Feldsalat putzen, waschen, schleudern (muss man so was eigentlich in Kochbüchern extra schreiben? Ob sonst womöglich jemand den Salat ungewaschen und ungeputzt isst?) und in eine Schüssel füllen. Weißbrotwürfel rösten und Würfelchen vom mageren Speck kross braten (das kann gemeinsam in einer Pfanne geschehen).
Schafskäse ebenfalls in kleine Würfel schneiden, aber nicht rösten. Sämtliche Würfel unter den Salat heben und dann ? wie immer kurz vor dem Servieren - eine Vinaigrette aus Olivenöl und Weinessig zufügen.
Also bestimmt geht das auch mit anderen Salaten die es in Griechenland gibt, sehr gut auch mit Sommerspinat.


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Feldsalat mit Kartoffeldressing
  • Feldsalat (Rapunzel, Nüsschen, Ackersalat) in gewünschter Menge
  • eine mittelgroße Kartoffel, möglichst nicht festkochend
  • Gemüse- oder Fleischbrühe
  • Balsamico- oder Sherryessig
  • ggf. wenig Distel- oder Rapsöl
Dieses Dressing passt meines Erachtens am Besten zum Feldsalat. Da man mit wenig Dressing auskommt, wird das Ganze dennoch nicht so massiv, wie der Titel vielleicht vermuten lässt. Aber da Feldsalat ohnehin ein Wintersalat ist, ist das etwas kräftigere Dressing gut geeignet.

Zuerst kocht man die Kartoffel in der Schale, schält und zerdrückt sie mit einer Gabel in einem passenden Schüsselchen. Keinesfalls im Mixer oder Blender! Die Kartoffel könnte sich sonst in einen unangenehmen Kleister verwandeln. Den entstandenen Kartoffelbrei verdünnt man mit etwas warmer Brühe, so dass er nicht zu dünnflüssig wird. Vorsichtig den Essig hinzufügen, mit der Gabel verrühren und mit Salz würzen. Falls man das jetzt alles in dieser Reihenfolge gemacht hat, sollte das Dressing noch (lau-)warm sein und so soll es auch bleiben. Gegebenenfalls warm stellen.

Es kommt vor, dass Menschen gekochte Kartoffeln aufheben. Falls man also eine kalte Kartoffel verwendet, sollte man das Dressing etwas aufwärmen, falls die Brühe das nicht ausrechend tut. Aber Achtung: Einige Sorten Kartoffeln entwickeln beim Lagern in gekochtem Zustand einen unangenehmen Geschmack, eben wie nach alten kalten Kartoffeln.

Direkt vor dem Servieren wird das Dressing mit einem Esslöffel über dem Salat verteilt. Ausnahmsweise sollte der Salat nicht gemischt werden, das Dressing ist zu schwer. Beim Essen kann man das noch vorsichtig nachholen. Aus dem gleichen Grund sollte der Salat (ohne Dressing) gleich in Portionsschälchen oder auf Tellern angerichtet werden.

Interessante Variante: Wir verteilen einige Pfifferlinge (im Sommer gesammelt und eingefroren!) auf dem Salat - jedoch nicht ohne sie vorher in Butter zu dünsten.

Bevor hier ein Bild reinkommt, noch einige Worte zum Feldsalat. Er ist ein Wintersalat und wird am Besten aus dem Schnee im eigenen Garten heraus gescharrt. Das macht aber leider heute kaum noch jemand, sondern wir kaufen ihn in der Gemüseabteilung im Supermarkt. Das tun wir aber nicht im Sommer, denn da ist er im Wortsinne völlig geschmacklos.

Seit einiger Zeit gibt es ihn da in Portionsschalen. Bitte darauf achten, dass die Blätter fest und frisch sind, Faulenzer achten noch darauf, dass sie groß sind, sonst wird das Belesen etwas mühselig. Gibt es den Salat lose, umso besser.

Belesen wird der Feldsalat so, dass ganze Pflänzchen übrig bleiben, keinesfalls in einzelne Blätter zerschnippeln!

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Krautsalat

  • 1 kleiner Kopf Weiß-, Rot- oder Spitzkohl
  • evtl,. kleine Zwiebel
  • evtl. Walnusskerne
  • Öl
  • Essig

Diejenigen unter uns, die gerne was deftiges Frisches schnurpsen und sich deshalb in Krautsalat setzen könnten, sollten das ruhig weiter tun. Sie leisten damit ihrem Darm einen guten Dienst (Und der gesundheitliche Aspekt muss natürlich beim Kochen und Essen eine wesentliche Rolle spielen!).
Ich esse auch gerne Krautsalat und beschreibe deshalb zwei Varianten, nämlich roten und weißen. In beiden Fällen gehen wir gleich vor:
Ein schöner Kopf Kraut wird gekauft und wenn wir Glück haben oder unseren Lieferanten kennen, stinkt er nicht nach Chemie. Das Kraut wird dann geviertelt, der Strunk rausgeschnitten und die Viertel mit dem schweren Messer in möglichst feine Streifen gehobelt. Das Hobeln geht vielleicht auch mit einer Maschine, aber bis die wieder sauber ist - vor allem beim Rotkohl - bin ich mit meinem Messer schon beim nächsten Gang.
Die Streifen werden dann mit den Händen kräftig durchgewalkt, bis sie bluten (die Krautstreifen, nicht die Hände). Dann kommt das Kraut in eine Schüssel und jetzt trennen sich unsere Wege:

Zum Weißkraut kann noch eine kleine, feingehackte Zwiebel, etwas Knoblauch (aber nicht so wie diese Ästheten, die das Schüsselchen mit dem halben Zehlein ausreiben!) und gerne ein paar Kümmeldinger. Kräftig salzen und Essig dazu (Zitronenessig?). Einmal durchmischen und Öl darauf gießen, neutrales oder leichtes Olivenöl, und noch einmal durchmischen. Der Salat sollte bis zum Essen mindestens eine Stunde stehen. Zur farblichen und/oder geschmacklichen Abrundung können noch rote oder grüne - von mir aus auch gelbe - Paprikastücke dazwischen gemengt werden, auch schwarze Oliven schaden nicht.
Diesen Salat auf einer flachen Schüssel ausgebreitet und mit Schafskäse belegt: Fertig ist die original griechische Vorspeise!

Das Rotkraut halte ich für weniger flexibel. Dazu mische ich nichts, auch keine Apfelstücke oder sonstigen süßen Kram. Ein paar gehackte Walnüsse? Na gut. Auch hier wird gesalzen und jetzt kommt roter Weinessig dazu, eventuell auch Sherry- oder Balsamessig. Mischen und nussiges Öl (Distel- oder Walnussöl) darüber. Wieder mischen und ziehen lassen.
Während man den Weißkrautsalat außer zu Frankfurter Kranz zu Allem essen kann, scheint mir der Rote eher zu Wild, Kaninchen oder Lammrücken geeignet zu sein. Da gefällt er mir allerdings wesentlich besser als das ewig gleiche gedünstete Rotkraut (mit den ewig selben Äpfeln drin).



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Champignonsalat

  • weiße oder braune Champignons
  • Knoblauch
  • möglichst glatte Petersilie
  • Essig, Öl

Den bekommt man beim gut sortierten Italiener. Um ihn Zuhause zu machen, benötigen wir möglichst frische Champignons, am besten die mit den braunen Köpfen. Frische Champignons erkennt man daran, das sie fest sind und weißes Fleisch haben.
Die Pilze braucht man nicht unbedingt abzuwaschen (wenn dann unter fließendem Wasser, nicht baden!), die Haut kann und soll dran bleiben. Die sauberen Champignons werden blättrig gehackt - ja, gehackt, mit dem guten Kochmesser geht das blitzschnell! - und roh in eine passende Schüssel gefüllt. Je nach Gusto kommt jetzt gehackter Knoblauch und gehackte Petersilie dazu (sozusagen ein gehackter Salat). Aus Olivenöl und Wein- oder Zitronenessig wird eine Vinaigrette - nein, nicht gehackt, sondern geschlagen und über den Salat gegossen. Vermischen, fertig.
Bitte den Salat nicht Stunden vor dem Essen anmachen, dann werden die Champignons etwas matschig. Aber wer macht schon Salate Stunden vor dem Essen an? Dieser Salat kann auch auf einem Bett von Feldsalat liegen (oder rohem Sommerspinat).


Hier noch eine Sauce zu

kaltem (oder lauwarmem) Spargel:

Die übliche Vinaigrette, darin ein gekochtes & gehacktes Ei vermengelt, frische gehackte Basilikumblätter hinein, ein Teelöffel Senf (mild) und über den Spargel gegossen.
Geht auch zu allerlei anderen Gemüsen: Brokkoli, Blumenkohl, gekochte Selleriestauden und etc.
Und wer es im Winter nicht gerne so kalt haben möchte, der macht zu herben Wintersalaten diese


Wintersalatsauce

In einer kleinen Pfanne wird etwas gewürfelter Bauchspeck leicht kross gebraten und mit wenig Bouillon gelöscht. Dahinein wird etwas Sauerrahm gerührt und das ganze mit Salz und Balsamessig abgeschmeckt. Noch warm direkt vor dem Servieren über den Salat gießen.



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Linsensalat mit Balsamico

  • ca. 250 g feine grüne Linsen (Puy)
  • ein halber EL Balsamicoessig
  • 100 ml Sahne

Ach bei Linsen gibt es eine große Auswahl an verschiedenen Sorten. In Deutschland sind die braunen Linsen für Suppe und Gemüse die bekanntesten. Außerdem gibt es noch die roten Linsen, die überwiegend in der orientalischen Küche verwendet werden. Wir benötigen für unseren Linsensalat die kleinen grünen Linsen, deren beste Qualität aus der französischen Stadt Le Puy-en-Velay in der Auvergne kommt.
Diese Linsen sind klein und brauchen nicht eingeweicht zu werden. Je nach Qualität sind sie in 15 Minuten gar.  Da sie quellen, reichen für einen Salat als Beilage 250 g. Diese werden in Salzwasser gar gekocht, abgetropft und dann im noch warmen Topf mit Sahne und Balsamico vermengt und mit Salz abgeschmeckt. 

Damit haben wir eine wunderbare Beilage für ein Perlhuhn, einen Kaninchenrücken oder für Wachteln.


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Ich möchte lieber etwas anderes kochen,

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  Stand: 10.08.2016