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Zurück, ich hab´ keinen Hunger!


Titel

Zurück zum Schwein!

Nach langjähriger relativer Abstinenz habe ich mich doch wieder dem Schweinefleisch zugewandt. Gerade die durchwachsenen Teile (Bauch! Kamm!) werden sehr saftig und lassen sich vielfältig variieren, sehr gerne auch grillen. Und wenn man beim Metzger seines Vertrauens einkauft, sollte auch die Qualität stimmen.
Mit den ganz mageren Koteletts kann ich aber nichts anfangen und die teure Schweinelende (Du Schwein, Elendes!) taugt allenfalls für die Kochprüfung: Wer aus dem mageren Ding dennoch was hinkriegt, hat bestanden. Tipp: Mit körnigem Senf einreiben, mit rohem (grünem) fetten Speck umwickeln und im Rohr garen.

Um gleich richtig in die Vollen zu gehen, machen wir einen
Der rohe Kopf
Schweinekopf "Vegetarierschreck", ein ungewöhnlicher, aber deftiger Braten
  • ein halber Schweinekopf, gepökelt oder frisch, mit Knochen, gerne auch mit Ohr
  • Zwiebeln
  • für die Marinade: Öl, Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran
Wenn es den Schweinekopf nicht in irgendeiner Aktion "Schlachtefest" gibt, wird man ihn beim Metzger vorbestellen müssen. Dabei fällt auch die Entscheidung: Gepökelt oder nicht, mit Ohr oder ohne. Ist der Kopf gepökelt, schmeckt er in Richtung Eisbein, ist er nicht gepökelt, kommt der Schweinebratengeschmack (und unsere Würzung) besser zur Geltung. Das Ohr ist eine sehr schmackhafte Sache, man muss nur beim scharfen Braten darauf achten, dass es nicht verbrennt - ggf. Alufolie drumrum wickeln.

In der Küche sollte ein ausreichend großer offener Bräter vorhanden sein, auch  bayerische Pfanne oder Reine genannt. So was gibt's oft billig aus dünnem Blech, Edelstahl oder Alu und taugt auch nichts. Wer viel Geld übrig hat, kauft sie aus Gusseisen, es tut es aber auch hinreichend schweres emailliertes Eisenblech. Das das Gerät zu vielerlei Dingen nützlich ist (Wasserbad, Kohlrouladen, Nudelauflauf ...), ist es nie ein Fehlkauf. Ein Deckel ist nicht erforderlich.

In unseren Schweinekopf schneiden wir zunächst tiefe Rauten, damit die Marinade gut aufgenommen werden kann und später eine knusprige Kruste entsteht. Ist der Kopf nicht gepökelt, wird er jetzt kräftig mit Salz eingerieben, wobei auch genügend in unsere Einschnitte kommen sollte.
eingeschnitten
Aus Öl, Zwiebelringen, Majoran (getrocknet, weil er mitbraten soll), Kümmel und gemahlenem schwarzem Pfeffer (muss man eigentlich noch sagen, dass der frisch gemahlen sein soll?) bereiten wir eine Marinade, mit der der Kopf gründlich bedeckt wird. Das lassen wir jetzt über Nacht kühl stehen, gießen aber immer wieder die abgelaufen Marinade drüber. Und wieder darauf achten, dass auch einiges davon in die Einschnitte gelangt!
Marinade
Zwei Stunde vor dem geplanten Essen kann der Backofen schon mal auf 180° vorgeheizt werden. Ist die Temperatur erreicht, schieben wir die die Pfanne in den Ofen (unterste Schiene) und lassen den Kopf erst mal schön anbraten. Aber nicht zu lange! Denn während der überwiegenden Dauer der Bratzeit soll der Kopf mit der Fleischseite nach unten in der Pfanne liegen. Tut er das nicht, werden unsere Rauten knüppelhart und trocken - das soll nicht sein.

Viel mehr sollen sie in der heißen Fleischbrühe (aus Schweinepfoten!), die wir nun zugießen, eher kochen und deren Aroma und das der Marinade annehmen. Zu der Fleischbrühe können wir auch einen Teil süßes Malzbier geben und später noch süßen Senf einrühren. Eine Handvoll Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, weiße Rüben) reichern die Sauce, die da entsteht, noch an.
Braten
Erst wenn das Fleisch weich wird, drehen wir den Kopf wieder um und lassen unsere Rauten etwas knusprig werden, eventuell auch mit dem Backofengrill. Vorher gießen wir aber die Brühe aus der Pfanne in einen Topf, in dem schon etwas gebräunte Mehlschwitze wartet. Meine bayerische Pfanne hat dafür an einer Ecke einen Ausgießer, wie man auf dem ersten Bild sehen kann. Sehr praktisch!

Die Sauce sollte aufkochen und etwas vor sich hin simmern (je länger, umso mehr verliert sie den Mehlgeschmack). Wer die Brühe aus Schweinepfoten verwendet, braucht weniger Mehl, da die Brühe dann genügen Gelierstoff enthält um von alleine sämig zu werden.

Jetzt kann unser Kopf serviert werden, mit Bratkartoffeln und Weiß- oder Rotkraut, oder einfach nur mit Rettich, Brot und Bier. Und Senf!


Anschnitt

Hier ist der Unterkiefer schon mal freigelegt. Dahinter liegt die magere Backe.
Stand: 17. November 2016