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Küchengeräte

Grundsätzlich ist die Küche ein Arbeitsplatz und kein lauschiges Bauernstübchen. Zweckmäßigkeit sollte also oberstes Gebot bei der Einrichtung und Ausstattung sein. Das man in einer vernünftig eingerichteten Küche auch gemütlich sitzen kann, wird damit überhaupt nicht ausgeschlossen. Die Möbel sollten hell und leicht zu reinigen sein. Zur Anordnung der verschiedenen Möbel und Geräte (Herd, Spüle usw.) empfehle ich die einschlägigen Veröffentlichungen. Zum Herd gilt das, was Wolfram Siebeck auch bereits geschrieben hat: Möglichst wenig Automatikfunktionen, statt dessen robust und pflegeleicht, also professionell.
Das gleiche gilt auch für das Handwerkszeug. Was liegt so bei mir auf der Arbeitsfläche herum? Bestimmt kein Eierschneider, kein Tomatenmesser, kein Zwiebelhacker und was an dergleichem Plastikkram noch so existiert. Ich benutze:


Messer:

  • Spick- oder Officemesser zum Putzen von Gemüse und zu sonstigen Popelarbeiten,
  • Kochmesser (groß und schwer) zum Schneiden, Hacken, Wiegen (Petersilie, Champignons), zum Zerdrücken von Pfeffer- und anderen Körnern, zum Flachklopfen von Fleisch usw. Kurz: Ich habe das Kochmesser ständig in der Hand. Würde ich jeweils das entsprechende Spezialgerät aus dem Kaufhaus verwenden, hätte ich wohl kaum noch Platz zum Arbeiten in der Küche.
  • Schinkenmesser (lang und schmal) zum Schneiden von Wurst und Schinken, also alle feinen Schnitte, auch z.B. Lachs.
  • Ausbeinmesser, logischerweise zum Ausbeinen (entfernen von Knochen = Bein), mit seinem großen Griff und der schmalen Klinge kann man sowohl Ochsen als auch Wachteln präzise entbeinen.
  • Filiermesser, lange, extrem schmale und flexible Klinge, zum entfernen von Häuten (Kaninchen!) oder zum Filieren von Fisch.

Diese Messer sind natürlich aus dem Fachhandel, alle sind aus einem Stück geschmiedet und kosten zwischen 30,- und 90,- Euro pro Stück. Darunter läuft preislich nichts! Die Messer stecken in einem Messerblock, nicht etwa in der Schublade, und kommen nie in die Spülmaschine. Geschärft werden sie mit Logo Wuesthofeinem Wetzstahl und ca. einmal im Jahr kommen sie zum Fachhändler zum überarbeiten. Wer einmal mit solchen Messern gearbeitet hat, will keine anderen mehr sehen. Meine Empfehlung sind Messer aus der Classic Serie von Ed. Wüsthof. Die sind nicht ganz so teuer, wie einige Produkte von anderen Anbietern, aber sehr gut. Wüsthof macht eben nicht so viel Werbung, die man bei den Anderen mitbezahlen muss. Billige Messer rächen sich bei jedem Arbeitsgang durch Unbrauchbarkeit und wenn sie mal geschliffen werden sollten, ist die millimeterdünne scharfe Schneide weg - danach kommt nur noch Blech. Auch hier gilt der Satz: Wir sind zu arm, um uns billiges Zeug leisten zu können. Wer insoweit noch am Anfang steht, kann im Fachhandel gleich ein Set mit den wichtigsten Messern zum Sparpreis kaufen.

In den letzten Jahren sind Messer aus der asiatischen Küche hier in Mode gekommen. Auch sie gibt es in den unterschiedlichsten Preisklassen und auch hier gilt: Billige Messer können nicht gut sein. Die teuren asiatischen Messer zeichnen sich vor Allem durch ihre Schärfe aus. Die Gesetze der Physik (oder ist es die Chemie?) können sie jedoch nicht überlisten: Sehr scharfe Messer müssen hart und dünn sein - das bedeutet aber, dass sie auch sehr empfindlich sind. Stößt man beim Schneiden von Fleisch mal auf einen Knochen, ist schnell eine Scharte drin. Da sind die oben empfohlenen (und von vielen Profis genutzten) unempfindlicher und damit vielseitiger. Scharf genug sind sie natürlich trotzdem. Mir persönliche sind auch die Griffe der asiatischen Messer nicht ergonomisch genug geformt, ich hätte sie nicht fest genug im Griff. Aber das ist vielleicht auch Übungssache.

Seit einiger Zeit benutze ich auch gerne die kleinen Küchenmesser von Herder (Windmühlenmesser). Besonders die nicht rostfreien sind anhaltend knackscharf und da man damit nicht im Fleisch herumfuhrwerkt, können sie auch nicht so schnell kaputt gehen. Allerdings entwickeln sie im Gebrauch eine Patina, die der Standardhausfrau ein Graus sein wird - jedoch die Klinge vor Rost schützt.

Meine Kochlöffel sind aus Holz, hygienische Bedenken habe ich da nicht. Jedenfalls schmelzen sie mir nicht in der Bratpfanne. Das Aussehen spielt zwar keine große Rolle, aber wer es gerne etwas schicker hätte, besorgt sich Kochlöffel aus Olivenholz.

Schneidebretter sind bei mir ebenfalls aus Holz. Für die Gastronomie sind zwar Plastikschneidebretter vorgeschrieben, aber bei sorgfältiger Reinigung und trockener Lagerung habe ich auch hier nichts gegen Holz. Oder wollt Ihr im Laufe von zwei Jahren ein Plastikbrett essen?

Schneebesen (Edelstahl), Spachtel (Plastik oder Gummi), Knoblauchpresse und Pfannenwender: Das wars schon, was ich so benutze.

Zum Zerkleinern von Gewürzen eventuell noch ein Mörser, neben der Pfeffer- bzw. Salzmühle.

Elektrogeräte: Ein Handrührgerät, ein sogenannter Zauberstab und ein Mixer, bei dem der Motor oben sitzt und den ich entfernen kann, wenn das Mixen oder zerhacken beendet ist.

Dafür habe ich zahlreiche Pfannen (Eisenblech geschmiedet) in allen Größen. Die Pfannen werden möglichst nur mit Küchenpapier ausgerieben und nicht gespült: Dann backt auch nichts an! Und sie nehmen Überhitzung und scharfe Pfannenwender nicht übel. Pfannen mit Antihaftbeschichtung habe und brauche ich nicht. Diese Beschichtungen dienen vor allem der Umsatzförderung, denn sie sind schon kaputt, wenn man die Pfanne eigentlich noch verwenden könnte.



Die Kochtöpfe sind aus Gusseisen (Schmortopf) oder aus schwerem Edelstahl, etwa die "Profi-Line" von Schulte-Ufer.

KupertopfWem das Geld etwas lockerer sitzt, der kauft sich einige Kasserollen und Sauteusen aus Kupfer, z.B. von Mauviel. Kupfer leitet die Wärme am besten und insbesondere in einer Sauteuse lassen sich z.B. Champignons wunderbar sautieren (bei großer Hitze kurz braten) ohne Wasser zu ziehen.
Bei Kupfertöpfen muss man allerdings einiges beachten: Das Kupfer selbst darf aus gesundheitlichen Gründen nicht mit den Speisen in Berührung kommen. Deshalb hat man die Töpfe früher innen mit Zinn beschichtet, das sich aber leider durch Rühren und sonstige Benutzung abgenutzt hat. Dann musste man die Töpfe in einem gewagten Verfahren neu verzinnen. Seit einiger Zeit gibt es Kupfertöpfe, die innen mit einer dünnen Edelstahlschicht beschichtet sind, die jedem Schneebesen stand hält. Im Gegensatz zu den verzinnten Töpfen (Cuivre Etam) heißen sie Cuivre Inox.

Die Töpfe sollten wirklich aus massivem Kupfer sein und nicht etwa aus verkupfertem Edelstahl oder Aluminium. Das sieht nur aus wie Kupfer, hat aber nichtGriffueberzug dessen Eigenschaften (außer dass man es genauso mühsam putzen muss, wenn es glänzen soll). Sowohl Mauviel als auch andere Anbieter haben auch eine Serie die "sur table" heißt und auch so ist. Man kann darin nicht wirklich kochen, sondern nur effektvoll servieren. Deren Kupfer ist nur ca. 1,6 mm stark - 2,5 mm sollten es schon sein. Die gusseisernen Stiele der Kupferkasserollen werden schön heiß (das ist der Preis der Leitfähigkeit). Dafür gibt es aber isolierte Überzieher aus Textil im sehr gut sortierten Fachhandel, z.B. von Le Creuset

Gratinierformen aus Stahl, Gusseisen oder Steingut nehme ich zum Braten, Backen, Pochieren oder einfach nur als Servierschüssel. Und natürlich auch zum Gratinieren!

Ach ja: Wenns irgend geht: Der Herd sollte mit Gas arbeiten. Elektrokochplatten sind zu unsensibel. Cerankochfelder wirken auf mich immer so, als wenn man auf ihnen nicht wirklich kochen sollte. Ich habe Angst, sie kaputt zu machen! - was bei Eisenpfannnen und Gussbrätern vermutlich auch nicht unwahrscheinlich ist. Aber wenn man ein Häkeldeckchen drauflegt und sein Essen in der Mikrowelle aufwärmt, sind sie doch ganz possierlich anzusehen.

Mit Induktionskochplatten bzw. -herden habe ich noch keine Erfahrungen gemacht, ich fürchte nur, dass sie den Herzschrittmacher vom Opa lahmlegen könnten. Aber mit Eisentöpfen (also auch Edelstahl) oder Pfannen soll man wohl ähnlich fix kochen können, wie auf Gas. Kupfer oder Aluminium funktioniert jedoch nicht - Magnet an den Topf halten, klebt er, ist er geeignet, fällt er runter, dann nicht.

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Gewürze


Viele Köchinnen vermuten bei einem/r einigermaßen passablen KollegIn immer irgendwelche Geheimgewürze im Schrank. So etwas kenne ich gar nicht! Salz, Pfeffer, Thymian, Basilikum, Salbei, alles handelsübliche Gewürze. Gut, ich bemühe mich, diese Sachen in Frankreich oder der Schweiz zu kaufen: Die Qualität ist dort meistens besser. Wenn man mal in der Provence Urlaub macht, kann man sehr viele Kräuter auch selbst sammeln. In manchen Gegenden wachsen sie einem in den Mund! 

In jedem Falle sollten die Gewürze sich in ihrem größtmöglichen Zustand befinden: Thymian am Zweig, Lorbeer als Blatt und Muskatnüsse als Nuss. Nelken, Piment, Pfeffer, Koriander usw. in ihrer jeweiligen Form als Samen von den entsprechenden Pflanzen. Gemahlen, zerstoßen oder gerebbelt werden sie erst, wenn sie den Speisen zugefügt werden sollen. So behalten sie am besten ihren Eigengeschmack. In Schmorgerichten können Gewürzkörner auch in ihrer Grundform mitkochen. 

Ich verwende auch handelsübliche Gewürzmischungen: Warum soll denn der zuständige Mensch in der Gewürzfabrik nicht in der Lage sein, Kräuter anständig zu mischen? Was ich nicht nehme sind Gewürzmischungen mit Glutamat (Geschmacksverstärker). Die verderben jeden Eigengeschmack. Aber da braucht man nur mal auf die Inhaltsangaben auf den Etiketten zu schauen. 

Und das ist wohl auch die Kunst beim Würzen. Den Eigengeschmack erhalten, stützen, ihm eine leichte Richtung geben. Lammfleisch z.B. verbindet sich mit fast allen Gewürzen und behält doch seine spezielles Aroma. Ente harmoniert mit gut Honig und Soyasauce, Huhn mit Estragon. Rindfleisch nimmt allerdings kaum Gewürze an, da entscheiden Rasse und Zucht über den Geschmack. 

Entscheidend ist auch, wann und wie die Gewürze den Gerichten beigefügt werden. Fleisch wird sinnvollerweise bereits Stunden vor dem Braten in Gewürze eingelegt. Dazu müssen die trockenen Gewürze aber in Öl oder anderen Flüssigkeiten (Sahne, Wein) verrührt werden. Frische Kräuter kommen erst ganz zum Schluss in die Sauce, sie verlieren sonst alles. Man sollte übrigens die frischen Kräuter nicht immer bevorzugen, sie haben häufig wenig oder kein Aroma (Treibhaus!). Viele Kräuter entwickeln überhaupt erst getrocknet ihren Duft. 

Über den Geschmack von Fleisch- oder Gemüsegerichten entscheiden auch ganz wesentlich die zugefügten Flüssigkeiten: Am Besten ist immer noch eine Bouillon aus Knochen, Gemüse usw. 

Wasser oder Würfelbrühe bringen da nichts oder verschlechtern sogar. Auch über die Auswahl des Fettes zum Braten oder Dünsten steuert man das Aroma: Butter, Olivenöl etc. ergeben immer andere Geschmacksvarianten. 

Und natürlich das verwendete Produkt selbst: Das zitierte Gefrierhähnchen wird nie gut schmecken, das geht einfach nicht!




Fonds und Brühen

Wolfram Siebeck verwendet Hühnerbrühe für alles, wo sonst Wasser genommen würde. Er meint natürlich: im Prinzip. Und im Prinzip hat er Recht. Die Grundlagen für Suppen und Saucen, die Flüssigkeit für Risotti usw. stellen wir, Siebeck und ich, selbst her. So aufwändig ist das nicht und der Erfolg rechtfertigt auf jeden Fall die Bemühungen.

Wenn man schon mal bei seinem Geflügelhändler ist, nimmt man ein schönes Suppenhuhn mit und lässt sich noch reichlich Hühnerklein fast schenken. Das ist nämlich das Schöne daran, dass so viele Leute schlecht kochen: Statt eine Poularde selbst auseinander zu nehmen, kaufen sie Poulardenbrust oder Hähnchenschenkel; beim Fischhändler kaufen sie Lachskoteletts und lassen den Kopf liegen. Wir lassen uns diese "Abfälle" dann schenken und kochen daraus unsere Fonds.
 
So geht's:
Für die klare Brühe werden Suppenhühner, Hühnerklein, Knochen vom Rind, Kalb oder Lamm in kaltem Wasser zum kochen gebracht. Wenn das Wasser kocht, werden oben drauf graue Schaumflocken schwimmen. Die heben wir mit dem Schaumlöffel (der deswegen so heißt) ab und werfen sie weg. Das ist geronnenes Eiweiß und würde unsere Brühe hässlich aussehen lassen. Manche Leute wenden noch ein komplizierteres Verfahren an um die Brühe zu klären. Wer will, kann das irgendwo nachlesen. Mir reicht das Abschöpfen und anschließend ein feines Haarsieb. Jetzt, also nach dem Abschöpfen des Eiweiß', kommen Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebel, Lauch, weiße Rübchen) und Gewürze (Pfefferkörner, Salz, Piment, Thymian, Lorbeer, Nelken, Koriander) in die Flüssigkeit. Das kommt deshalb erst jetzt in die Brühe, weil wir es sonst mit dem Eiweiß abgeschöpft hätten. Wer am selben Tag noch was mit Champignons machen will, könnte die unansehnlichen Stiele reinwerfen; auch Gemüseabfälle (soweit verkehrsfähig) können rein. Prinzip erkannt?
Für Suppe kann die Brühe dünn bleiben, als Saucengrundlage weniger Wasser, mehr Inhalt.

Ähnlich wird auch die Grundlage für Fischsuppen oder Fischfonds hergestellt. Hier bevorzugen wir Lachsköpfe und -gräten, Seezungenabfälle: Edelfische halt. Heringsköpfe geben wohl nicht den rechten Geschmack.

Für braune Saucen müssen wir uns etwas mehr ins Zeug legen: Die Knochen und Gemüse werden in einem schweren Bräter angebraten und rösten dann noch ca. eine Stunde (offen) im Backofen. Erst dann kommen Wasser und Gewürze dazu. Das muss dann ca. vier Stunden köcheln. Besonders wertvoll als Saucengrundlage sind Fonds mit hohem Anteil an Gelatine: Kalbsfüße und Gelenkknochen z.B., wer´s mag kann auch Schweinefüße verwenden. Wenn die auf Esstemperatur abkühlen, gelieren sie leicht und ersparen uns irgendwelche Bindetricks. Schaut euch mal an, mit welcher Andacht eine französische Hausfrau Kalbsfüße (pied de veau) kauft!

Gründlich durchsieben: erst im groben Sieb und dann noch mal durchs Haarsieb.

Je nach zukünftigem Verwendungszweck können wir das Produkt dann in größeren oder kleineren Mengen (Joghurtbecher!) einfrieren.
Natürlich werden Fonds aus Lammknochen eher für Lammgerichte, solche aus Hühnern eher für Geflügelgerichte etc. verwandt. Deftige Seefischfonds werden auch weniger für leichte Süßwasserfischgerichte geeignet sein.

Spezielle Fonds erzeuge ich beispielsweise für Wachteln, Perlhühner oder Kaninchen. Dazu wird die jeweilige Karkasse kleingehackt und angeröstet. Mit einer leichten Brühe aufgießen und auskochen. Bocuse lässt sich für sein Kaninchengericht vom Wildhändler einen alten Fasan zum Auskochen mitgeben. Na bitte.

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Öle & Fette

Die Südländer leben länger weil sie soviel Olivenöl verwenden. Endlich mal ein gesundes Lebensmittel, das auch schmeckt! Eine Zeit lang gab es auch bei  ALDI oder Lidl gutes Olivenöl. Das ist aber vorbei, auch gutes Öl muss einen guten Preis haben, sonst können die Produzenten nicht davon leben oder keine gute Qualität liefern.

Ob man gutes Olivenöl also nur für Salate verwenden darf, oder um Gemüse leicht zu dünsten, ist umstritten. Ich möchte es jedenfalls nicht zu hoch erhitzen. Das gilt übrigens auch für Walnussöl oder andere aromareiche Sorten. Wer dennoch das Ölaroma etwa am Steak haben möchte, brät das Fleisch in hitzefestem Öl, gießt das dann ab und lässt noch kurz bei niedrigerer Temperatur im gewünschten Öl das Aroma ums Filet schmeicheln.
Hitzefest ist in der Regel ein Öl, das auch unter Anwendung von Wärme aus den Früchten gewonnen wurde, fein gefiltert ist und wirklich nur die Fette enthält.
Distelöl soll auch nicht gerade ungesund sein, es hat einen leicht nussigen Geschmack und sehr viel ungesättigte Fettsäuren. Darauf kommt´s ja an! Wem also das Olivenöl zu aufdringlich ist, oder wenn es mal nicht passt, ist Distelöl das Öl der Wahl für Salate. Vergleichbar ist auch Rapsöl, mit dem man zur Not auch seinen Diesel fahren kann.
Butter ist auch nur zum leichten Braten zu verwenden, sie enthält ebenfalls Bestandteile die bei großer Hitze verbrennen würde. Da empfiehlt sich Butterschmalz, ein geklärtes Butterfett.
Die Fettplatten die der Küchenmeister sonst noch empfiehlt, verwende ich überhaupt nicht - besonders die aus Kokosfett riechen mir zu unangenehm. Und der Gesundheit sind sie bestimmt auch nicht zuträglich.
Schweine- oder Gänseschmalz ist gut für deftige Bratkartoffeln oder Kraut, aber - fragen sie ihren Arzt!



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Stand: 19.01.2015