Henners Kochbuch
Mit der Kuh auf du und du
Einiges zum Rindfleisch

Carpaccio

Schnelles Ragout

Filet und Roastbeef

Filet auf Zuckererbsen

Filet ohne Zuckererbsen

Filet mit Spargel

Filet mit Porree und Roquefortsauce

Filet Wellington

Boeuf à la Bourguignonne

Chili-con-carne 

Steak Haché - garantiert zarter Genuss für schmale Geldbeutel

Kalbsschnitzel mit Champignons in Marsala-Sauce 

klare Ochsenschwanzsuppe - Oxtail clair
 


Papier ist geduldig, Rindfleisch auch. Wenn das Rindfleisch aber nicht abgehangen ist (oder es sich um eine in Ehren ergraute Milchkuh handelte), muss der Koch/die Köchin geduldig sein. Dann wird der Braten nämlich lediglich zäh geraten.
Wir sollten also unser Rindfleisch nur bei solchen Metzgern kaufen, die Gewähr für Qualität bieten. Vielleicht holt man den höheren Preis schon durch die ersparten Energiekosten raus, auch durch die gesparten Zahnstocher; jedenfalls ist der Gewinn beim Zubereiten und Essen größer. 

Aber selbst das ordentliche Rindfleisch von meinen Lieferanten lasse ich noch bis zu einer Woche liegen. Wenn es beginnt leicht zu riechen, hat es den Idealzustand. Dann braucht man beim Essen auch keine "Steakmesser"! Wenn ich die in einem Restaurant sehe, bin ich sowieso schon etwas skeptisch gegenüber dem, was mich auf dem Teller erwartet. Gut abgehangen lassen sich auch fast alle zartfaserigen Teile vom Rind kurz braten. Und Rindfleisch sollte nur so kurz gebraten werden, das es innen mindestens noch rosa ist. Neuerdings verwende ich gerne südamerikanisches Fleisch, angeblich produzieren die dortigen Züchter so energiesparend, dass sogar der weite Transport noch eine positive Ökobilanz ergibt. Der Geschmack ist jedenfalls schon fast pervers gut!

Überhaupt keine Bratzeit braucht  

Carpaccio
  • 100 g Rinderfilet pro Person
  • Olivenöl
  • rosa Pfefferkörner
  • Pecorino oder Parmesan
Dafür nehmen wir ein zartes Stück Filet und schneiden es in möglichst dünne Scheiben (Tip: Anfrieren und im gefrorenen Zustand mit dem Allesschneider oder dem Schinkenmesser schneiden). Die Scheiben werden auf einer Platte ausgebreitet, mit einer Vinaigrette oder mit  purem Olvenöl beträufelt und können nach kurzer Marinierzeit so roh gegessen werden. Wer noch etwas Hartkäse darüber hobelt, liegt geschmacklich durchaus richtig. Bemerkenswerterweise essen viele Leute dieses marinierte Fleisch beim Italiener bedenkenlos, trauen sich aber nicht es Zuhause selbst zuzubereiten. Keine Angst: Der Italiener hat kein Geheimverfahren, er macht es auch nur so. Aber das Fleisch muss wirklich zart sein, sonst schmeckt es wahrscheinlich wie Wildleder in Essig. 

Wer das rohe Fleisch dennoch scheut, kann daraus natürlich auch ein

Carpaccio
Hier ist das Carpaccio links mit gestoßenem rosa Pfeffer und rechts mit gehobeltem Hartkäse (Parmesan oder Pecorino) aromatisiert.

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Schnelles Ragout
machen. Dazu benötigt man einen braunen, aromatischen Fond, Rotwein und kleingehackte Schalotten (hilfsweise Zwiebeln). Die Schalotten werden in Butter leicht Goldbraun gebraten, mit dem Fond und dem Wein abgelöscht und diese Sauce - falls nötig - abgeschmeckt, ggf. auch noch eingekocht (reduziert).1
Die kleinen Fleischscheiben ­ die wir diesmal also nicht roh essen wollen ­ werden jetzt in der heissen Pfanne in Öl ganz kurz braun gebraten und kommen in die Sauce. Fertig! Das passt gut zu den ganz dünnen Spaghetti (Capellini, Nr. 1 von Barilla) oder auch zu Reis.
Noch leichter wird das Essen (und das Kochen) wenn wir einen unserer beliebten Blattsalate mit Essig und Öl vermengt parat haben und die Rindfleischscheiben ­ wie oben, aber ohne Sauce ­ braten und fix auf dem Salat verteilen. Wenn die Mitesser dann schon am Tisch sitzen, bleibt das Fleisch auch bis auf den Teller warm.

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Filet und Roastbeef
brauchen also nicht immer als Scheiben aus der Pfanne zu kommen. Aber statt sie ­ wie oben ­ in Fitzelchen zu schneiden, können wir sie auch gelegentlich mal am Stück lassen. In der Pfanne von allen Seiten braun und im Backofen in einer feuerfesten Form gar gebraten werden sie viel saftiger und noch zarter als bei der Scheibenmethode. Dazu passen Beilagen die keine Sauce benötigen, wie Risottos oder Kartoffelgratins, oder die eigene Saucen haben wie z.B. verschiedene Nudelgerichte. Oder so:

Filet auf Zuckererbsen
Dazu nehmen wir ein wirklich gut abgehangenes Filet vom Ochsen. Gerne kann es auch ein Roastbeef sein.
Vorher haben wir eine passende Menge Zuckererbsen geputzt. Bei Zuckererbsen heißt das, wir zupfen nur unansehnliche Enden ab und ziehen eventuelle Fäden. Ansonsten bleiben sie wie sie sind.
Das Filet von etwa 400 g wird, wie oben beschrieben, angebraten und dann in den mäßig heißen Backofen gestellt, wo es ruhen kann. Wir ruhen derweile nicht, sondern schwenken die Zuckerschoten in einer Sauteuse in Butter mit einem winzigen Schuss Weißwein, Salz und einer Prise Zucker bis sie weich genug sind.
Jetzt breiten wir die Erbsen in der Mitte von angewärmten Tellern aus und legen Scheiben unseres aufgeschnittenen Filets dekorativ darüber. Am Tellerand sollte noch Platz sein, den wir nicht verschwenden sondern mit kleingeschnittenem Endivien und Radicchio belegen; oder mit Tomatenscheiben auf denen sich Ruccola-Ranken ranken die ihrerseits mit gehobeltem Hartkäse (Parmesan, Peccorino, Sbrinz) belegt sind, auf dem wiederum je ein Tröpfchen Balsamico Platz findet. Das ist jetzt ein schönes Bild, das sich allerdings auch auf einer geeigneten Servierplatte anrichten lässt - leider muss man es dann beim Verteilen auf die Teller bereits zerstören. 

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Filet ohne Zuckererbsen
Noch leichter und kalorienärmer wird das Gericht, wenn wir das Rindfleisch nur auf Blättern vom Radicchio und Ruccola (leicht mariniert) drapieren. So wie auf dem Foto, zum Beispiel.

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Filet mit Spargel

Dazu wird der Spargel wie üblich zubereitet und warm gestellt. Das Filet (oder Roastbeef) wird noch weniger durchgebraten als sonst, es kann innen noch völlig roh sein. Jetzt geben wir in eine mäßig heiße Pfanne Olivenöl und Balsamico etwa im Verhältnis 2 zu 1. Dazu fügen wir frischen Thymian und Rosmarin, jeweils gehackt. Diese Mischung etwas mit einem kleinen Schneebesen verschlagen.

Das Filet kommt jetzt aus dem Ofen in dem es geruht hat, wird in handliche Scheiben geschnitten und kurz durch die Pfanne gezogen. Die Scheiben garen dabei etwas nach und nehmen einen wunderbaren Geschmack an. Die restliche Sauce aus der Pfanne wird über dem warmen Spargel verteilt, eventuell muss noch mit heißer Butter aufgefüllt werden.

Filet mit Spargel

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Filet mit Roquefortsauce
Dieses Rezept steht aber nicht hier, sonder auf der Seite Vegetarisch kochen. Dort könnt Ihr lesen und sehen wie der Porree oder Lauch und die Sauce zubereitet wird, wie das mit dem Filet geht, steht hier oben.
Rinderfilet mit Porree


An hohen Festtagen (oder wenn der Videorecorder kaputt ist und man deswegen Zeit hat) oder als Zwischengang in einem längeren Menü lässt sich das Filet auch als

Filet Wellington
zubereiten. Das macht wesentlich mehr Eindruck als an tatsächlicher Arbeit und Kunstfertigkeit dahintersteckt. Vorher zu besorgen sind:

Der Rest dürfte im normalen Haushalt vorhanden sein. Das Fleisch muss mindestens drei Stunden vor dem Zubereiten bei Zimmertemperatur stehen (sonst gart es nicht gleichmäßig). Vom Blätterteig tauen wir vier Scheiben auf: auf einem bemehlten Brett, auf dem sie dann auch ausgerollt werden können. Während sich alles akklimatisiert und auftaut, basteln wir eine Duxelle. ??? : Eine Duxelle ist ein Champignonpüree und das geht so:
Die Champignons werden klein gehackt und eine mittlere Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten (jetzt macht sich ein gutes Kochmesser bezahlt!). Champignons und Zwiebelwürfel in Butterschmalz solange dünsten, bis sie wieder trocken sind.
Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Weisswein, Semmelbrösel und gehackte Petersilie2 einrühren und abschmecken. Diese Masse kann man außer für Filet Wellington auch für viele andere Füllungen (Tomaten, Champignonköpfe etc.) verwenden.
Die Blätterteigscheiben legt man so aneinander, das sie ein großes Rechteck bilden. Von den Rändern die aneinanderstoßen wird jeweils einer mit einem in Milch verquirlten Eigelb eingepinselt. Nun werden die Ränder übereinander gelegt, so dass sie jeweils einen Zentimeter überlappen. Alles klar? Die Dinger werden zusammengeklebt! Mit dem Nudelholz ­ hilfsweise einer Rotweinflasche ­ rollt man jetzt die doppelten Ränder platt und dabei die ganze Scheibe auf die anderthalbfache Größe. Im Fernsehen bei Bocuse kommt an der Stelle immer ein Assistent mit einem Quadratmeter ausgerolltem Blätterteig aus den Kulissen und legt ihn dem MaÎtre auf den Platz.
Jetzt wird das Filet (am Stück!) in der Pfanne von allen Seiten braun gebraten. Die einzige Schwierigkeit bei Filet Wellington ist das richtige Verhältnis von Brat- und Backzeit. Da die Backzeit durch den Blätterteig begrenzt ist (ca. 20 min.), muss das Filet entsprechend lange in der Pfanne braten (12 Minuten?).
Auf dem Blätterteig verstreichen wir jetzt soviel vom Champignonpüree, das unser Filet darauf liegen kann. Wenn das Filet auf dem Teig liegt, wird es dick mit dem restlichen Champignonpüree zugepflastert. Nun wird der Teig über dem Fleisch zusammengeklappt, die Nahtstelle vorher mit unserer Eigelbmischung bestrichen.
Wer unter dem Teig nicht genügend Mehl verteilt hat, wird jetzt gezielt auf den Nervenzusammenbruch zusteuern, weil der Teig nämlich bombenfest an der Unterlage klebt. Die Anderen pinseln das ganze Werk ebenfalls mit dem Eigelb ein und mahlen etwas Salz darüber.
Jetzt das Ganze auf ein Backblech und hinein in den Ofen (mittlere Schiene, Temperatur wie auf der Blätterteigpackung angegeben). Wenn der Blätterteig schön goldbraun ist, bleibt uns nur die Hoffnung, dass das Fleisch nicht mehr völlig roh ist. Man sieht ja nichts! Wie immer sollte das Werk noch etwas ruhen, am besten im offenen Backofen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.
Am Tisch wird unser Filet Wellington aufgeschnitten und ohne weitere Beilagen serviert.

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Boeuf à la Bourguignonne

Eigentlich nichts besonders aufregendes. Ignoranten werden es wahrscheinlich Goulasch mit Rotwein nennen. Aber so sind sie eben, die Ignoranten! Wir bleiben beim Burgunderfleisch. Dazu wird ein Stück Bratenfleisch in größere Würfel geschnitten und über Nacht in Rotwein mariniert. Zum Wein: Trocken muss er sein, französisch sollte er sein3 , Burgunder kann, aber muss es nicht sein.
Am nächsten Tag wird das Fleich in Butterschmalz gebräunt. In den (Schmor-)Topf werfen wir dann einige kleingeschnittene Möhren und Schalotten und lassen sie kurz mit dünsten. Wer es gerne sämig mag, kann noch etwas Mehl über alles stäuben. Jetzt kann der Marinier-Wein zum Fleisch gegeben werden. Andere Flüssigkeiten kommen nicht ins Ragout, höchstens ein Schuss Kognak. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeer und Knoblauch. Solange im geschlossenen Schmortopf schmurgeln lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Dazu: Reis oder Weissbrot. Wer hat, kann das Ragout mit frischen Thymianzweigen garnieren.
Bis hierher haben wir eher die kleinen Fressrunden bedacht. Völlig unerwartet kann es Euch aber passieren, dass Sohn oder Tochter volljährig werden und dieses Ereignis gebührend feiern wollen. Mit Detsch-Mäc oder einer Party bei McDonalds ist diese Altersgruppe ja nicht mehr zufrieden zu stellen. Da gehts in irgendeinen Clubraum oder eine Grillhütte, wo die Alten nicht stören. Man ist ja kein Kind mehr! (Das sind die höchstens noch, wenn sie Geld brauchen) Damit die Meute standesgemäß und nicht zu teuer abgefüttert werden kann, haben die Mexikaner

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Chili-con-carne
erfunden. Für fünfzig (50!) Personen benötigen die geplagten Eltern: 6.5 kg Rinderhack, 4,5 kg getrocknete Kidneybohnen, 1 kg Möhren, 1 kg Zwiebeln, 0,5 kg Sellerie, 1 kg bunten Paprika, mehrere Dosen Tomaten, etliche Chilischoten und weitere Gewürze.
Die Bohnen werden über Nacht in Wasser eingeweicht und dann gekocht (45 Minuten bis 1 1/2 Stunden, je nach dem wie alt sie waren: probieren!).
Das Hackfleisch wird im größten Bräter (oder Bratpfanne) eventuell in mehreren Etappen angebraten und gewürzt. Möhren-, Zwiebel- und Selleriewürfel werden im größten Topf in öl gedünstet, zur rechten Zeit kommen die Paprikawürfel und die Chilischoten dazu und dann wird alles zusammen gekippt. Um die ganze Angelegenheit etwas flüssiger zu machen, kommen jetzt Dosentomaten und/oder Bouillon dazu. Vielleicht sollte auch noch Tomatenmark eingerührt werden. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, gestoßenem Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauch und eventuell weiterem roten Pfeffer. Alles nochmal ziehen lassen und erneut abschmecken. Wer Kartoffelwürfel mit kochen lässt, spart Geld und/oder das Weissbrot zu diesem Eintopf.
Mit dem ganzen Kessel voll Buntes können die Kids dann in ihre Hütte ziehen und brauchen sich ihrer Eltern nicht zu schämen. Wer jetzt glaubt, er könnte den Rest am nächsten Tag essen, der irrt: Die Burschen lassen das Zeug bestimmt anbrennen ­ was durch die Stärke in den Bohnen natürlich enorm begünstigt wird.
Jetzt kommen die Superschlauen dran: Chili-con-carne kommt aus Texas und nicht aus Mexiko und wird nicht mit Hackfleisch sondern mit Rindfleischstücken zubereitet. Na Prima! Oder wie?

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Steak Haché - garantiert zarter Genuss für den schmalen Geldbeutel
Wer in Frankreich in der durchschnittlichen Gaststätte einen Kinderteller bestellt, erhält in den meisten Fällen "Steak-Frites", was nicht mehr bedeutet, als eine Rindfleischfrikadelle und Pommes Frites. Zweimal lange Gesichter erzeugt übrigens der, der für seinen Nachwuchs "Pommes" bestellt - erst wundert sich der Kellner und dann der Nachwuchs: Wenn der Kellner das Bestellte wirklich bringt, sollten die Sprösslinge Äpfel auf dem Teller haben. Nichts anderes heißt nämlich Pommes, Apfel (pomme) ind der Mehrzahl.
Deswegen bezeichnen die Franzosen umgangssprachlich ihre "Pommes" auch als "Frites". Ungeübter deutscher Nachwuchs verzieht das Gesicht auch dann, wenn er die mutmaßliche Frikadelle anschneidet: In der Regel kommt ihm dann nämlich roter Fleischsaft entgegen. Das zeigt auch diese Seite.

Das Steak Haché ist nämlich reines mageres Rindfleisch, das durch den Wolf gedreht wurde. In französischen Metzgereien oder Fleischabteilungen gibt es die Dinger schon vorgeformt oder frisch aus einer speziellen Maschine. Wie ein richtiges Steak wird es nur von außen gewürzt (und die Kinder geben ihm dann mit Ketchup den Rest). Es wird wie ein Steak auch nur kurz gebraten und ist deswegen innen noch roh bis rosig.

Ich empfehle es hier, weil es eigentlich sehr praktisch und schmackhaft ist - und vor Allem unschlagbar billig. Wer also Lust auf Steak hat, aber von BaföG, AlG 2 (Hartz IV!) oder ähnlichen Soziallumpereien leben muss, hat damit eine Alternative. Aber auch finanziell besser ausgestattete können sich mit dem Steak Haché ein preiswertes Mahl zubereiten. Ich kaufe dazu eine passende Menge möglichst mageres Rinderhackfleisch, forme es zu runden Scheiben und brate es in Steakzeit in der Pfanne. Kräuterbutter drüber, gebratene Zwiebelringe dazu, kurz, alles was man auch mit dem Steak macht. Eine Garantie kann ich geben: Es ist nie zäh!

Tipp: Die Scheiben lassen sich auch auf Vorrat formen und einfrieren, sie sind schnell aufgetaut und zubereitet. Dazu lege ich eine Klarsichtfolie in eine passende Form (Dessertschüssel?), drücke das Hackfleisch rein und schlage die Folie drüber. So können die Dinger im Gefrierbeutel einzeln eingefroren und entnommen werden. Ob das Produkt mit den sogenannten "Hamburgern" aus der Fertigprodukt-Tiefkühltruhe identisch ist, weiß ich natürlich nicht. Ich will es genaugenommen auch nicht wissen.

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Kalbsschnitzel mit Champignons in Marsala-Sauce (Saltimbocca)
  • 1 -2 dünn geschnittene Scheiben vom Kalbfleisch pro Person
  • 150 g frische Champignons
  • pro Fleischscheibe 1 Scheibe luftgetrockneter Schinken
  • Crème fraîche
  • kräftige braune Bouillon (Kalb, Geflügel)
  • Marsala (Südwein)
Ich habe das Wort Saltimbocca, das wie allgemein bekannt "Spring in den Mund" heißt, bewusst in Klammern geschrieben. Meine Zubereitung weicht nämlich etwas von dem Standardrezept ab. Insbesondere erspare ich es mir, Schinken und Salbei mit einem Zahnstocher am Fleisch zu befestigen - der Geschmack kommt sowieso aus der Sauce.

Zunächst  werden also die dünnen Kalbsschnitzel noch einmal flach geklopft, das geht sehr schonend in dem man mit der Rückseite der geballten Faust darauf eindrischt, was gleichzeitig noch zur Aggressionsabfuhr dienlich ist. Das Fleisch dann salzen und pfeffern und in der Pfanne in Olivenöl braten. Bitte nicht darauf warten, dass das Fleisch braun wird, dann ist es nämlich auch schon rettunglos trocken. Die Fleischscheiben werden bei 65° im Backofen warmgehalten. In die heiße Pfanne kommen jetzt die blättrig geschnittenen Champignons, die solange gewendet werden, bis sie allseits Farbe angenommen haben. Dann erst füge ich den Schinken hinzu und gieße mit Bouillon auf. Etwas von der Crème fraîche dazu und mit einem kräftigen Schuss Marsala abschmecken. Eventuell muss noch nachgesalzen werden. Kurz vor Schluss gebe ich die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter in die Sauce.

Der Inhalt der Pfanne wird jetzt über die Fleischscheiben gegossen und wir achten dabei darauf, dass je eine Schinkenscheibe auf einem Fleischstück zu liegen kommt. Dazu isst man standesgemäß Bandnudeln, gerne grün gefärbt.

Marianne Rösner-Leucht macht ihr Saltimbocca mit Geflügelfleisch und hat damit auch recht. Wer gerne die Zahnstocher einsetzen will, sieht in ihrem Rezept auf der auch ansonsten empfehlenswerten Seite wie das geht.
Saltimbocca angerichtet

Es ist angerichtet ...
Saltimbocca serviert

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Klare Ochsenschwanzsuppe - Oxtail claire
  • 1 kg Ochsenschwanz in Stücken
  • Suppengemüse (Möhren, Lauch, Sellerie, evtl. Wurzelpetersilie)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Nelken, Pimentkörner, Lorbeer, Pfefferkörner
  • 200 ml Marsala, Madeira, Port oder Sherry (Amontillado)
Der Ochsenschwanz ist, wie es bei Wikipedia zutrefffend heißt, kein minderwertiges Fleisch, sondern eine Delikatesse. Der hohe Anteil an Knorpeln macht ihn wie geschaffen für eine gehaltvolle Suppe. Damit ist aber nicht die braune, gebundene Pampe gemeint, die man in deutschen Kneipen niederen Niveaus vorgesetzt bekommt, sondern die edel dunkelgolden leuchtende Flüssigkeit, die einen aus feinen englischen Suppentassen unter der Bezeichnung Oxtail clair anstrahlt. Dabei ist die Zubereitung sehr einfach:

Die Ochsenschwanzstücke werden gemeinsam mit dem ebenfalls in Stücke geschnittenen Gemüse in einem Schmortopf in Butterschmalz kräftig braun geröstet und dann mit ca. 2 l Wasser (besser: Gemüse- oder Geflügelbouillon) abgelöscht und aufgekocht. Der beim Aufkochen aufsteigende Schaum wird mit dem Schaumlöffel abgeschöpft und entsorgt. Dann können 3 - 4 Nelkennägel und ebensoviele Pimentkörner, ein Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner zugefügt werden. Diese Gewürze kommen nach dem Abschäumen dazu, da sie ansonsten garantiert mit dem Schaum im Gulli verschwinden würden. Zwei Stunden leise köcheln lassen und dann die Schwanzstücke rausfischen. Wenn die etwas abgekühlt sind, das Fleisch abfriemeln und aufheben. Die Knochen wieder in die Suppe geben und noch eine Stunde weiterkochen.

Nun können alle festen Stoffe aus der Suppe (das ist sie nämlich jetzt schon) entfernt werden. Auch dazu nimmt man den Schaumlöffel und gießt die Brühe dann durch ein möglichst feines Sieb. Puristen klären jetzt die Flüssigkeit mit mindestens vier Eiweiß oder gar einem halben Pfand Tartar. Ich mache das nicht, mit einem feinen Sieb wird die Suppe schon klar genug, durch den kräftigen Braunton fallen evtl. hinterbliebene Schwebstoffe auch nicht auf. Hilfsweise könnte man die Suppe ein zweites mal durchsieben und dabei ein Seihtuch in das Sieb legen. Ein Seihtuch ist ein dünnes Baumwoll- oder Leinentuch, das gerade so eng bzw. weit gewebt ist, dass man dadurch diverse Flüssigkeiten abseihen, also von festen Bestandteilen trennen, kann. Diese Tücher werden u.a. auf dem Weihnachtsmarkt in Bamberg verkauft oder, wo auch sonst, bei Manufactum. Vielleicht geht auch eine Baumwollwindel, falls überhaupt noch einer weiß, was das ist. Bei Chefkoch versucht jemand seine klare Ochsenschwanzsuppe durch Kaffeefilter zu treiben - das ist natürlich völlig abwegig, weil die Filterpapiere durch Fett und Schwebstoffe sofort verstopfen. Aber da die Person die Knochen und Gemüse nicht angeröstet hat, kommt es dann auf das Klären auch nicht mehr an. So viel nur mal zur Konkurrenz.

Jetzt noch die Suppe kräftig mit Salz abschmecken und mindestens ein Glas Marsala (200 ml) oder anderen Südwein hinzugießen. Ob das abgelöste Fleisch wieder in die Suppe kommt, muss mit den Mitessern geklärt werden - da es etwas glibberig ist, ist es nicht jedermanns Sache - jederfraus sowieso nicht. Sonst gehört aber nichts hinein, insbesondere keine zu Weihnachtssternen geschnitzten Gemüsestücke. Ein klare Suppe ist eine klare Suppe ist ein klare Suppe. Auch zu lösen ist die Frage, wie stark entfettet werden soll: Völlig fettfrei wird es wässerig und glänzt auch nicht mehr, zu viel Fett - na ja. Da man die Suppe ohnehin sinnvollerweise am Tage vor dem geplanten Einsatz zubereitet, kann das im Kühlschrank fest gewordene Fett bestens dosiert entfernt werden.

Vereinzelt wurde beobachtet, das selbst dogmatische Suppenkasperinnen nach dem Genuss dieser Suppe nicht "Meine Suppe ess ich nicht!" sondern "Will noch einen Teller" rufen.


Ochsenschwanzsuppe

Hier glänzt einfach alles ...

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1 Bei den Profis wird immer solange reduziert, bis sich ein Liter Flüssigkeit in 100 ml verwandelt hat. ­ Mir ist das stundenlange Geblubbere auf dem Herd zuviel, ich reduziere nur etwas, die Sauce ist dann leicht, sollte aber ebenfalls schmecken.

2 Glatte Petersilie ist für sowas gut geeignet ­ die behält auch bei Hitze noch die Facon.

3 der französische Rotwein ist meist nicht nur trockener, sondern auch ein wenig herber als der deutsche


Ich möchte lieber etwas anderes kochen,

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     Document made with Nvu  Stand: 01.01.2008