Henners Kochbuch

Überwiegend vegetarische Gerichte

Auberginenpüree

Marinierte Auberginen (Foto)

Gefüllte Aubergine "Manosque" (Foto)

Überbackener Blumenkohl (Foto)

Panierte Auberginen

Porree mit Roquefortsauce (Fotos)

Schnelle Zucchini in Butter

Zucchini Pfannkuchen

Gurken-Dill Gemüse

Gefüllte Tomaten (Spinatfüllung)

Glasierte Möhren (Foto)

Gebratene Champignons mit Balsamico (Foto)

Provenzalisches Bauerngemüse

Tomaten mit Ziegenkäse (Picandou), überbacken (Foto)

Savoyardisches Kartoffel-Käse-Gratin (Foto)

Ratatouliie

Die Königin der vegetarischen Gerichte: Ein Ratatouille

   
Vegetarisch kochen

ist für mich keine Glaubensangelegenheit. Ich glaube nicht, dass die Welt besser wird, wenn wir keine Tiere mehr schlachten. Die Millionen von Hähnchen etc. in den Mastanstalten werden auch durch unseren Verzicht nicht länger leben, sondern überhaupt nicht. Und das wir keine Suppe von aussterbenden Schildkröten essen sollen, ist eh klar. Ob Fleischverzehr ungesund ist? Alles ist ungesund, wenn es einseitig, in zu großen Mengen oder in schlechter Qualität gegessen wird.
Ich muss auch kein Fleisch essen. Auch ohne Lammkeule schmeckt mir ein Ratatouille ausgezeichnet. Was ich aber für absurd halte, sind "Grünkernbratlinge" oder was da immer an vegetarischem Fleischersatz auf die Teller kommt. Wenn ich Gemüse esse, dann esse ich Gemüse und bereite es so zu, wie es dem Gemüse entspricht. Und wenn ich mir schon die Mühe spare, ein Hähnchen zu zerlegen oder einen Fisch auszunehmen, dann sollte ich die gesparte Zeit darauf verwenden, Spinat zu putzen und nicht etwa ein Fertigprodukt verwenden! Außerdem sollten wir mal an die vielen Kartons denken, die für Tiefkühlkost ihr Leben lassen müssen.
Und solche Merkwürdigkeiten wie "Chinakohl", der nur nach seinem Hauptbestandteil, nämlich Wasser, schmeckt, müssen auch nicht sein.

Lieber greifen wir mal nach selteneren Genüssen wie z. B. Mangold oder Löwenzahn. Damit ermuntern wir auch die Gemüsehändler dazu, ihr Angebot etwas auszuweiten.
Der einfachste Weg zum vegetarischen Essen führt wieder einmal über Italien: Die Pizza kann fleischlos belegt sein, das Lasagne oder die Cannelloni fleischlos gefüllt und die Spaghettisauce braucht auch kein Fleisch. Und Gemüserisotto!

Vegetarisch Interessierte sollten deshalb auch die anderen Kapitel durchsuchen, z.B. Reis, Nudeln, Salat oder Pizza.

Und türkisch geht vegetarisch auch, zum Beispiel

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Auberginenpüree
als Beilage oder als Brotaufstrich. Dazu besorgen wir eine Aubergine die gerne schon gut reif sein darf (und wenn´s geht, nicht aus Holland). Diese wird gewürfelt und die Würfel werden mit einer gehackten Zwiebel in Olivenöl angedünstet. Dann wird gut gewürzt, Zitronensaft kommt dazu, nach Belieben auch Cayennepfeffer und gestoßener Kreuzkümmel1 . Schwarze Oliven ohne Stein reichern den Geschmack ebenfalls an. Ich füge dann noch ein halbes Händchen Semmelbrösel(-n!) bei und gieße ein ganz natives Olivenöl dazu. Zwei bis drei Knoblauchzehen dürfen natürlich nicht fehlen.
Jetzt wird das Ganze mit dem Zauberstab, oder wie das Ding auch immer heißt, kräftig püriert und kalt gestellt.
Wenn man die Masse durch etwa ein Drittel Schafskäse ergänzt, ist es noch nahr- und schmackhafter!

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Marinierte Auberginen
Auberginen schmecken eigentlich nur, wenn sie angebraten sind. Sonst haben sie den Geschmack von feuchtem Zellstoff. Wir nehmen also eine Aubergine, schneiden sie längs in ca. 1 cm dicke Scheiben die wir dann von beiden Seiten salzen. Etwas liegen lassen, bis sie Wasser ziehen. Das Wasser abtupfen und die Scheiben in der knallheißen Pfanne schnell bräunen. Schnell muss das gehen, weil sie sonst zu gar und damit matschig werden.Besonders vorteilhaft ist es, die Auberginenscheiben auf dem Holzkohlegrill zu grillen. Sie bleiben noch bissfester und haben auch etwas mehr Aroma.
Die gebratenen Auberginenscheiben legen wir auf eine passende Platte und marinieren sie mit Essig, Olivenöl, Salz und italienischen Kräutern.
Kommen noch ein paar Scheiben Schafskäse dazu, ist das mit Weißbrot ein leichtes Sommerabendessen.

Man kann die Auberginenscheiben aber auch mit kalter Tomatensauce (aus echten Tomaten!) marinieren.

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Gefüllte Aubergine "Manosque"

  • zwei mittelgroße Auberginen
  • gemischtes Gemüse (drei bunte Paprika, 1- 2 Zucchini, 1 - 2 Möhren, 1 große Zwiebel, Knoblauch)
  • geschälte gehackte Tomaten (frisch oder aus der Dose)
  • evtl. Ziegenkäse (Rolle)

Wie bereits im vorigen Rezept gesagt, hat die Aubergine nur wenig Eigengeschmack. Auch die zähe Haut ist keine Gaumenfreude, vermutlich ist sie unverdaulich (ich hab noch nicht nachgesehen). In diesem Rezept werden sozusagen diese Nachteile vermieden und aus dem schönen Gemüse, das wohl nach seiner eleganten Farbe benannt wurde, wird ein schmackhaftes Gericht.


Zuerst besorgen wir uns zwei mittelgroße Auberginen, benötigt wird pro Person eine Hälfte, und ausreichend südländische Gemüse wie für eine Ratatouille. Falls wir das Gemüse in Manosque, dieser schönen Stadt am östlichen Ende des Luberon, kaufen, gehen wir nicht auf den großen Markt auf dem Place Marcel-Pagnol, sondern auf den Bauernmarkt am Place de l'Hôtel de Ville. Sind wir gerade nicht in der Gegend, müssen unsere üblichen Einkaufsquellen herhalten. Zuhause werden die Auberginen längs in zwei Hälften geschnitten. Die Blütenansätze dabei nur soweit entfernen, wie sie unansehnlich sind. Wenn man ca. 6,8 mm vom Rand entfernt mit einem dünnen Spickmesser das innere Fleisch löst, kann man es mit einem Esslöffel leicht aus der Frucht herauskratzen. Es sollte aber eine deutliche Schicht von dem Fruchtfleisch innen stehen bleiben, also etwa jene 6,8 mm. Aus optischen und geschmacklichen Gründen kann man die Aubergine mit der Schnittfläche nach unten in der heißen Pfanne braun braten.


Das Fleisch der Aubergine und das andere Gemüse wird jetzt in kleine Würfel zerschnitten und in der Reihenfolge der nötigen Garzeiten in einer Kasserolle gedünstet. Ist es schon etwas weich, füllen wir es mit den gehackten Tomaten auf, schmecken mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence ab. Das Gemüse sollte nicht durchgegart sein, da es ja noch als Füllung weiter garen kann.


Die ausgehöhlten Auberginenhälften legen wir nun in eine backofenfeste Form (Guss oder Keramik), die mit etwas Olivenöl gefettet wurde. Dann füllen wir das Gemüse in die Auberginen, und zwar so, dass es oben einen Hügel bildet, etwa wie der Luberon in der Provence. Diese Formen stellen wir jetzt für 20 Minuten auf den mittleren Rost unseres auf 180° vorgeheizten Backofens. Wer will, kann noch einige Scheiben vom Ziegenkäse oben drauf legen, dann wird es deftiger und nahrhafter, es ist dann ein echtes Hauptgericht.


Gegessen wird dann so, dass man die Gemüsemischung mit dem ebenfalls weich gewordenen restlichen Fleisch der Aubergine aus selbiger mit der Gabel oder einem Löffel heraus gabelt oder löffelt. Nach dem Essen sollte auf dem Teller die komplette Haut der Aubergine übrig bleiben und kann entsorgt werden.

Dazu gibt es Weißbrot und einen schönen Côtes du Luberon rouge.

Gefüllte Aubergine

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Überbackener Blumenkohl
  • 1 Blumenkohl
  • 1/2 Becher Sahne
  • 1/2 Becher Schmand
  • Käse zum Reiben, z.B. Parmesan (oder Emmentaler)
  • 2 Eier Gr. M
  • Muskat
  • evtl. 1 Tomate
Preiswert und einfach ist dieses Gericht, entweder als Vorspeise oder auch als leichtes Hauptgericht, wenn die Mengen entsprechend angepasst werden. Dazu wird der Blumenkohl zunächst in Röschen (oder besser Rosen) zerteilt und gewaschen. Diese Rosen werden in wenig Wasser oder im Dampfeinsatz ca. 13 Minuten gedämpft. Achtung: Der Kohl sollte nicht zu weich sein, weil er ja beim Überbacken noch weiter gart. Deswegen kühlen wir auch die Rosen nach dem Kochen sofort in kaltem Wasser ab.

In einer mittelgroßen feuerfesten gebutterten Form (oder, wie auf dem Bild in vier Portionsformen) werden die Rosen angeordnet. Tipp: Die größeren Rosen einmal durchschneiden und mit der Schnittseite nach unten einlegen. Möglichst dünn geschnittene Tomatenscheiben darauf verteilen - das gibt dem Gericht eine leicht säuerliche Note, kann aber auch weggelassen werden.

Die beiden Sahnesorten (oder die entsprechende Menge Crème fraîche) werden in einer Schüssel mit den Eigelben glatt gerührt und reichlich Käse hineingerieben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vorsicht beim Salzen, der Käse enthält bereits reichlich Salz. Mit dem Handmixer wird das Eiweiß zu festem Schnee geschlagen und vorsichtig unter die Sahnemischung gehoben. Der Eischnee sorgt dafür, dass die Masse sehr luftig und leicht wird.

Diese luftige Masse wird jetzt so über dem Blumenkohl verteilt, dass er möglichst gleichmäßig bedeckt ist. Auf der mittleren Schiene des auf ca. 190° vorgeheizten Backofens etwa 20 Minuten backen bis die Ei-Sahne-Mischung einige braune Stellen hat.

Wer nicht ganz vegetarisch essen möchte, kann in kleine Stücke geschnittenen gekochten Schinken über dem Blumenkohl verteilen.
Blumenkohl

Hier ist der Blumenkohl in einer Portionsform überbacken

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Porree mit Roquefortsauce

  • 1 kg Porreestangen (Lauch) in möglichst gleicher Stärke
  • kochfester Faden
  • ggf. 1 l Gemüsebrühe
  • 250 ml Crème fraiche (oder Schmand und Sahne gemischt)
  • 100 g Roquefortkäse
  • Gewürze
Porree, der je nach landsmannschaftlicher Sprache auch in diversen Wortverbindungen mit Lauch bekannt ist, ist meines Erachtens ein völlig unterschätztes Gemüse. Meistens wird es in Röllchen geschnitten und gedünstet, was mit Sahne und Räucherspeck ein gutes Gemüse gibt - wenn er nicht völlig weichgekocht wird. Ansonsten fristet er sein Dasein als würzende Beilage im Suppengemüse. Das hängt wohl damit zusammen, dass der Porree kochtechnisch etwas schwer zu beherrschen ist. Erst ist er zu fest und quietscht beim Essen, und schwupps ist er zu weich und matschig. Dabei könnte er in einem Pot-au-feu seine Glanzrolle spielen, gemeinsam mit anderen ganzen Gemüsen und Fleisch gekocht. Aber wir sind ja hier auf der Vegetarierseite und wollen das mit dem Fleisch schnell wieder vergessen.

Wir kochen den Porree in Gemüsebrühe, hilfsweise in gesalzenem Wasser. Nicht zu viel Wasser, wie immer bei Gemüse. Von den Porreestangen werden dunkelgrünen Blätter entfernt, das hellgrüne kann dran bleiben. Ich weiß nicht, warum in vielen Kochbüchern steht, dass man nur das Weiße verwenden soll - es gibt keinen Grund dafür. Die Stangen werden dann einmal durchgeschnitten, nebeneinander gelegt und mit einem Baumwollfaden zu einem Bündel gebündelt. Das ist nämlich die ganze Wissenschaft: Im Bündel gekocht, behält der Porree seine Form und den Biss. 10 Minuten in gut siedendem Wasser sollten reichen. Deswegen kochen auch kluge Spargelköche den Spargel ebenfalls im Bündel.

Das nicht zu weich gekochte Bündel wird zunächst warm gestellt. Unterdessen haben wir schon den Roquefort (es kann auch jeder andere Blauschimmelkäse sein!) mit der Gabel zerdrückt, in der Crème fraiche verrührt und erhitzt. Diese Sauce wird mit Salz und Muskat abgeschmeckt.

Jetzt wird das Bündel geöffnet, auf einer vorgewärmten Platte ausgebreitet und mit der Sauce übergossen. Auf dem Foto befinden sich Scheiben vom Rinderfilet mit auf der Platte, das muss aber nicht sein.

Wer, wie ich, kein Vegetarier ist, kann das Rinderfilet nach den Rezepten auf der Seite mit dem Rindfleisch zubereiten.
Porree gebündelt

Porree mit Sauce

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Schnelle Zucchini in Butter

  • 500 g kleine, junge Zucchini
  • 50 g Butter
  • Salz
Nicht nur für dieses, sondern für fast alle Gerichte mit Zucchini benötigen wir junge, feste Früchte. Die größeren aus dem Supermarkt sind gerade noch vertretbar, aber was uns die Nachbarin stolz über den Zaun reicht und nicht Daumen-, sondern Oberschenkelumfang hat, das ist nur noch für die Biotonne oder, besser, den Komposthaufen gut.

Diese kleinen Zucchini schneiden wir in ca. 2 - 3 cm lange Röllchen, die wir an den Enden etwas anschrägen. Techniker nennen das Fasen. Das ist eigentlich nicht nötig, sieht aber besser aus. Die abgefasten Reste können in der nächsten Spaghettisauce zum Einsatz kommen. Unsere Röllchen werden jetzt aber nur in der Butter im geschlossenen Topf gedünstet, bis sie ausreichend weich sind und sich auf wunderbare Weise mit der Butter geschmacklich vereinigt haben. Etwas Salz sollte zwischenzeitlich zugefügt werden.

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Zucchini Pfannkuchen
  • 100 g Mehl
  • 125 ml Mineralwasser
  • 1 Ei
  • Salz
  • ca. 250 g Zucchini
Aus dem Mehl, dem Salz, dem Ei und dem Mineralwasser wird ein glatter Teig gerührt, der möglichst nicht zu lange stehen soll (die Kohlensäure im Mineralwasser wird zum Treiben gebraucht). Die jungen, kleinen Zucchini raffeln wir mit der Raffelreibe oder hobeln dünne Scheibchen. Ich wiederhole: Junge, kleine Zucchini. Auch dieses Rezept soll nicht dazu dienen, die dicken faden Zucchini im Oberschenkelformat, Marke "Gärtnerstolz", zu verarbeiten. Die schmecken einfach nicht.

Während das Bratfett in der Pfanne heiß wird, werden die Zucchinraffel unter den Teig gehoben. Zuerst einen kleinen Pfannkuchen braten und probieren. ? ! Gut, dann werden aus dem restlichen Teig weitere dünne kleine Pfannkuchen gebacken und warmgehalten (Backofen, 65 °).

Diese Küchlein kann man mit Käse bereiben und Solo verspeisen oder auch als Beilage zu Fisch oder Fleisch essen. Soll es keine Vorspeise oder Beilage, sondern ein Hauptgericht werden, solltet Ihr die Mengen verdoppeln.

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Gurken-Dill Gemüse
  • 1 Salatgurke
  • einige Stengel frischen Dill
  • 150 ml Rahm
  • Salz
Dieses schnell zubereitete Gemüse ist eine leichte Beilage zum Beispiel zu einem Fischgericht. Und so geht es:
Nach Belieben die Gurke schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Diese Würfel in Butter leicht dünsten - sie sollten nicht zu weich sein. Mit dem Rahm auffüllen, mit Salz abschmecken und noch etwas ziehen lassen. Den gehackten Dill so früh zufügen, dass er sein Aroma abgeben kann, aber erst so spät, dass er nicht völlig verkocht.

Warm servieren.
Eine Anmerkung zur Gurke:

Ich kann mich noch daran erinnern, dass Gurken deutlich wie Gurken schmeckten. Allerdings waren sie auch manchmal an den Enden bitter. Heute schmecken sie meistens nach nichts und sind auch nicht bitter. Ich empfehle dringend (nicht nur für dieses Gericht) die sogenannten Vespergurken möglichst aus biologischem Anbau zu verwenden, die schmecken noch und sind auch fester.

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Gefüllte Tomaten mit Spinatfüllung 4 - 8 mittelgroße Tomaten
500 g Spinat
100 g frische Champignons
etwas geriebener Käse (Parmesan)
1 kleine Zwiebel
Die Tomaten werden aufgeschnitten und zwar so, dass das Teil abgeschnitten wird, an dem der Stiel befestigt war. Wenn man das andere Ende abschneidet, stehen sie zwar besser, lassen sich aber schlecht aushöhlen weil das Fruchtfleisch an dem Stielende fest hängt. Mit einem kleinen Löffel wird dann das Innere der Tomate ausgeschabt und in einer kleinen Schüssel sichergestellt - wir brauchen es noch. Es empfiehlt sich, für das Ausschaben eine Löffel mit möglichst scharfem Rand zu nehmen (Vielleicht kann man ja einem Chirurgen eine klauen).

In einer Kasserolle oder noch besser einer Sauteuse werden die gehackte Zwiebel und die ebenfalls gehackten Champignons in Butter gedünstet bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dann kommen die wiederum auch zerkleinerten Innereien der Tomaten dazu, erneut die Flüssigkeit reduzieren. Inzwischen haben wir in einem anderen Topf den Spinat in etwas Öl oder Butter zerfallen lassen, das Ergebnis kommt jetzt zu unserer halbfertigen Duxelles. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, nach Belieben kommt noch Petersilie und oder geriebener Käse dazu .

Diese Masse wird jetzt in die Tomaten gefüllt und alles kommt in einer feuerfesten Form in den vorgeheizten Backofen (200°). Ca. 20 Minuten backen und servieren (Achtung: Die Füllung ist sehr heiß!).

Natürlich kann man die Tomaten auch ohne Spinat mit den übrigen Zutaten füllen!
Gefüllte tomaten

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Panierte Auberginen
  • 1 - 2 Auberginen
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel (Paniermehl)
  • 100 g Mehl
  • Salz
  • 1 Zitrone
Ein ganz schnelles Gericht als leichte Mahlzeit oder als Vorspeise: Wir schneiden die Aubergine entweder längs oder quer in ca. 1 cm dicke Scheiben. Diese werden, wie üblich, gesalzen und beiseite gestellt, bis sich Wassertropfen auf ihnen bilden. Inzwischen wird auf drei Tellern
  • das Ei mit etwas Milch verschlagen
  • das Mehl gleichmäßig verteilt und
  • ebenfalls die Semmelbrösel.
Jetzt kann mit einem Küchentuch das Wasser von den Auberginenscheiben abgetupft werden. Anschließend werden die Scheiben paniert, indem sie zuerst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln so sorgfältig gewendet werden, dass sie auf beiden Seiten von einer gleichmäßigen Panadeschicht bedeckt sind.

Jetzt werden die Scheiben in einer Pfanne in Butter oder Olivenöl knusprig braun gebraten. Ich nehme dazu die schwarze Eisenpfanne in der nichts anhängt. Wer die Auberginen in einer beschichteten Pfanne mit wenig oder gar keinem Fett brät, spart zwar Kalorien, bringt sich aber um den Geschmack.

Die noch warmen Scheiben (evtl. im Backofen bei 65° warm halten) werden nur mit Zitronensaft serviert. Das Gemüse sollte durch, aber noch bissfest sein.

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Glasierte Möhren
  • 1 Bund Möhren mit Grün
  • Butter
  • Zucker, Salz
  • Zimt (gemahlen)
Wer schon immer Möhren oder Karotten als ein langweiliges Gesundheitsgemüse für Kaninchen und Kettenraucher angesehen hat, der sollte diese Zubereitung mal ausprobieren. Er wird zukünftig diese Wurzeln mindestens auf der Augenhöhe von Spargel ansiedeln!

Wir suchen uns ein Bund Möhren mit Grün aus, in dem die Möhren einigermaßen einheitlich groß und gerade sind, entfernen das allzu üppige Grün (falls vorhanden kann man es an das Kaninchen im Kinderzimmer verfüttern), lassen aber ca. 2 cm davon stehen. Dann werden die Möhren geschrappt oder geschält, je nach dem, was uns unsere Mutter oder Hauswirtschaftslehrerin diesbezüglich gelehrt hat. In leise kochendem Salzwasser werden die Möhren jetzt bissfest gekocht. Bissfest ist wichtig, weil noch weitere Hitze einwirken wird. Also eher etwas bissfester als bissfest.

Abgießen (die Brühe für weitere Aktionen sichern) und in einer großen Pfanne in Butter leicht anrösten. Vorher mit Zucker bestreuen, eventuell etwas Zimtpuder darüber geben. Wenn die Möhren das Butter/Zucker/Zimtgemisch rundherum aufgenommen haben, sind sie auch fertig. Jetzt können sie auf einer vorgewärmten Platte schön in Reih´ und Glied angerichtet und serviert werden. Erfahrungsgemäß werden da selbst gemüseverschmähende Kinder schwach und greifen zu.
Glasierte Möhren

Hier sind die Möhren nicht ganz vegetarisch zu sehen, sondern mit Geflügelragout
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Gebratene Champignons mit Balsamico
  • beliebig viele große Champignons
  • Olivenöl
  • Balsamico Essig
Eine nette Bereicherung einer Vorspeisenplatte oder auch eine eigene Vorspeise sind diese gebratenen Champignons. Natürlich sollten die Pilze sehr frisch sein, also mit schön weißem festen Fleisch. Sie werden wie immer nur kurz geputzt, allenfalls mit Wasser abgebraust. Dann schneiden wir sie in relativ dicke Scheiben von ca. 7 mm. Pfanne und Öl müssen sehr heiß sein, ich weiß nicht, ob das mit Teflon-Pfannen geht - besser geeignet sind Eisen- oder Kupferpfannen. Die Pilzscheiben sollen nämlich nicht in ihrem eigenen Saft schmoren (das sollte eigentlich, außer einem Braten, niemand tun), sondern fix braun werden. Dann kommen sie schnell auf eine vorgewärmte Platte, wo man sie je nach Geschmack und Geduld anrichten kann.

Jetzt werden sie nur noch gesalzen (Mühle!) und mit Balsamico beträufelt und warm serviert. Damit der Text hier nicht zu kurz wird, ein Wort zum Balsamico-Essig: Was sich unter dieser Bezeichnung auf dem Markt tummelt, ist geradezu fantastisch. Echter Balsamico kann nicht weniger als 10,- Euro kosten, nach oben gibt es wohl keine Grenze. Dafür benötigt er auch keine Zuckerkulör. Ob die drin ist, erkennt man an der Bezeichnung E 150 bei den Zutaten. Er soll auch dickflüssig sein, aber deswegen, weil er bei der langen Lagerung so geworden ist und nicht, weil Dickungsmittel zugefügt wurden. Also beträufeln wir die Champignonstreifen mit echtem Balsamico und nicht mit gefärbtem Fabrikessig.

Das geht übrigens so ähnlich auch mit Steinpilzen. Weil die aber mehr Eigengeschmack haben, lassen wir den Balsamico weg und tröpfeln vor dem Servieren noch mal frisches Olivenöl drüber.
Gebratene champignons
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Provenzalisches Bauerngemüse
  • Möhren
  • Weiße Rübchen (Navets)
  • Frühlingszwiebeln
  • Mangold
  • milde Tomaten (Coeur de Boeuf)
  • frische Pfifferlinge oder Champignons oder Steinpilze
  • kleine Zucchini
  • reichlich Olivenöl
Eigentlich haben wir hier ein Ratatouille, aber diesmal ohne die typische Dominanz von reifen Tomaten. Deswegen geben wir auch allenfalls wenig milde Tomaten dazu. Die Gemüse, deren auswahl der Markt und die Jahreszeit bestimmen sollte, werden nur mit Salz gewürzt und in einem schweren Topf in reichlich fruchtigem Olivenöl gedünstet, wie immer in der Reihenfolge ihrer Garzeit. Möchtet Ihr auch Auberginen dazu machen: Bitte separat anbraten, bis die Würfel Farbe angenommen haben und zum Schluss hinzufügen. Mangold: Wenn es die südländische Variante mit den breiten Stielen ist, zunächst das Grüne (die Blätter) von den Stiele entfernen und die Stiele mit dem übrigen Gemüse schmoren. Die Blätter auch separat in Öl zusammenfallen lassen und gegen Ende der Kochzeit zufügen.
Solltet Ihr Pilze zur Verfügung haben, sollten die auch separat zubereitet werden, evtl. kann man sie dekorativ über das fertige Gemüse ausbreiten. Eine Handvoll gehackter Petersilie (glatt) rundet den Geschmack ab. Weitere Gewürze, außer mäßig Pfeffer, sind nicht erforderlich: Die Gemüse würzen sich selbst!

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Tomaten mit Ziegenkäse (Picandou), überbacken
  • 1 - 2 Tomaten pro Person
  • 1 kleiner frischer Picandou pro Portion
  • frischen Basilikum oder Petersilie
  • Paniermehl
  • Pecorino oder Parmesan
Das ist ein ebenso schnelles wie leichtes Gericht: Die Tomaten werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Eine Hälfte der Scheiben wird auf den geölten Boden einer feuerfesten Form gelegt und leicht gesalzen.  Darauf kommt je eine Scheibe Picandou, ein frischer Ziegenkäse aus dem Périgord. Diese Scheiben lassen sich mit einem normalen Messer äußerst schwer dünn schneiden, es sei denn man hätte, wie ich, ein Gerät in dem ein Metallfaden dünn gespannt ist, der präzise selbst die dünnsten Scheiben von weichem Käse abtrennt. Auf den Käse legen wir je ein Blatt frisches Basilikum, hilfsweise auch gehackte Petersilie. Wer möchte, versteckt auch eine halbe Sardelle unter dem Basilikum. Darauf kommt eine weitere Scheibe von den Tomaten.  Diese wird mit einer Mischung aus feinem Paniermehl und geriebenem Hartkäse bestreut, die wiederum mit einigen Tropfen Olivenöl angefeuchtet wird.

Das Ganze wird jetzt unter dem Grill so lange bestrahlt, bis die Oberfläche mehr oder weniger braun ist. Fertig ist eine schöne Vorspeise für warme Sommerabende.
Tomaten mit Ziegenkaese

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Ziegenkäse auf Brot, gegrillt
  • pro Portion eine Scheibe Ziegenkäse (Rolle)
  • Scheiben vom Baguette, Weißbrot oder Ciabatta
  • Olivenöl
  • evtl. Tomate
  • evtl. Honig und Thymian
Das geht ganz schnell: Brot in Olivenöl in der Pfanne rösten, den Käse auflegen, mit Olivenöl beträufeln und unter dem Grill überbacken bis sich braune Stellen bilden. Mit ein wenig Honig wird es etwas exotischer, mit Knoblauch im Öl etwas deftiger.

Von der Tomate kann eine Scheibe zwischen Käse und Brot gelegt werden.
Chevre Chaud

Savoyardisches Kartoffel-Käse-Gratin
  • ca. 600 g Kartoffeln, Kocheigenschaften nach Belieben - mehligkochend wird aber pampig!
  • 250 g Emmentaler (das Emmental liegt in der Schweiz und nicht im Allgäu!)
  • 250 g Appenzeller oder Gruyere 
  • 250 g Vacherin Fribourg oder Abondance
  • Butter, Gewürze
Savoyen oder Savoie ist nicht nur eine landschaftlich wunderbare Gegend, sondern auch geschichtlich und kulinarisch interessant. Es liegt im wesentlichen in Frankreich, östlich und südlich vom Genfer See, aber auch etwas im Aosta-Tal (Italien) und in der Schweiz. Also in den Alpen, und zwar da, wo sie garantiert nicht bayrisch sind. Kulinarisch ist es besonders für Menschen interessant, die sich zu dünn oder unterernährt fühlen. Was immer der Savoyarde nämlich in den Backofen schiebt oder sonst erhitzt, wird mit reichlich Käse zugedeckt. Und Käse gibt es hier wirklich in Hülle und Fülle. Wer wie ich, während ich das gerade niederschreibe, in Savoyen aus dem Fenster einer Berghütte schaut, weiß auch dass und warum der hiesige Käse gut ist. Vor meinem Fenster fressen sich nämlich die savoyardischen Kühe durch Gebirgskräuter, Waldgestrüpp und natürlich auch Gras. Das gibt guten Käse, anderen als von dem hochgepuschten Einheitsgras in z.B. Holland. Deswegen nehme ich auch einige der rustikalen Tommes und Reblochons de Savoie mit nach Hause.

Das Rezept um das es hier geht, enthält allerdings keinen savoyardischen Käse, wenn man mal vom Abondance absieht. Das hängt wohl wieder damit zusammen, dass die Savoier auch die Kunst des Raclette und des Fondues pflegen. Und das Fondue macht man hier so, wie es die reichen schweizer Nachbarn machen: Aus drei Sorten Käse, die man je nach Geschmack in unterschiedlichen Anteilen in das Fondue-Geschirr reibt und mit Weißwein, Kirschwasser und etwas Speisestärke erhitzt und dann mit Weißbrotstücken am Gäbelchen aufwickelt. Dass derjenige, dessen Brot in die Käsemasse fällt, auf der Stelle in den nächsten Schweizer See geworfen wird, weiß jeder Asterix-Leser. Aber was macht man, wenn man kein passendes Fondue-Geschirr zur Verfügung hat, weil man in einer savoyardischen Berghütte wohnt? Gut, ich will meinen freundlichen savoyardischen Berghüttenvermietern jetzt nicht Unrecht tun - es gibt natürlich ein Fondue-Geschirr, Caquelotte und Rechaud, comme il faut. Allerdings in einer Größe für eine 15-köpfige Heuwendermannschaft und nicht auf den Einzelreisenden abgestimmt.

Jetzt habe ich aber die heiligen drei Käse in Single-Menge und was nun? Beim hiesigen Raclette, das hier überwiegend ebenso stillos mit den kleinen Pfännchen zubereitet wird wie bei uns, wird ja der geschmolzene Käse auf gekochten Kartoffeln platziert. Beim echten Raclette spannt man dazu einen halben Käse unter eine Art Grill und schabt mit eben dem Raclette = Spachtel (daher der Name!) den geschmolzenen und etwas gebräunten Käse auf gekochte Kartoffeln. Aber weder dies noch jenes Raclette steht mir zur Verfügung (auch ungerecht, natürlich steht ein stilloses Raclette-Gerät hier rum, aber ich will es nicht spülen und es ist mir zu albern). Was also tun?

Ich kombiniere einfach Fondue, Raclette und Gratin! Dazu koche ich Pellkartoffeln, schäle sie und schichte sie in Scheiben geschnitten in einer Gratinform (Standard in jeder savoyardischen Berghütte!) auf reichlich Butter hübsch auf. Dachziegelartig macht man das. Darauf kommt etwas Salz und geriebener Muskat (der aber gerade in meiner Berghütte nicht vorrätig ist) und dann reibe ich den Käse in groben Flocken darüber. Den milden Vacherin zuerst, dann den Emmentaler und zum Schluss den Gruyere. Das ganze kommt jetzt in den Backofen und bäckt dort solange bis die Käse schön geschmolzen sind und nur wenige braune Stellen haben.

Wer ein etwas feineres Aroma wünscht, gibt einige Spritzer Marsala über die Kartoffeln bevor der Käse drüber kommt. Das schmeckt nicht vor, sondern verfeinert das Gericht dezent. Damit wirklich nur Spritzer über die Kartoffeln kommen, steckt man einen Finger in den Flaschenhals, dann lässt sich der Wein gut dosieren.

Gegessen wird das mit einigen sauren Gurken und einem würzig abgeschmeckten Blattsalat.
Kartoffelgratin

An dem heillos verkokelten Geschirr erkennt man, dass das Gericht in einer original savoyardischen Berghütte zubereitet wurde - an den rötlichen Flecken sieht man, dass ich mal wieder die Beifügung von Fleisch, hier gekochtem Schinken, nicht lassen konnte. Das muss aber wirklich nicht sein!



Weil hier noch so viel Platz ist, ein Wort zu den Kartoffeln: Auch diejenigen die sonst nicht auf Bio-Produkten stehen sollten unbedingt Bio-Kartoffeln kaufen. Die schmecken wirklich besser und haben ein deutliches Kartoffelaroma.


Und weil immer noch Platz ist, noch eine Anmerkung zum Käse: Es ist keineswegs egal, ob der Käse aus der holländischen Massenproduktion kommt oder aus der Schweiz. Man braucht sich nur die Liste der Zutaten zu betrachten, dann weiß man warum. Für die Herstellung der klassischen Schweizer Käse werden keine Zusatzstoffe verwandt, noch nicht einmal solche, die in der Schweiz erlaubt wären. Er wird aus Rohmilch hergestellt und reift auf natürliche Weise. Die schweizer Hersteller haben sich zur natürlichen Produktion verpflichtet.

Das ist gerade bei Gerichten mit überbackenem Käse wichtig, weil sich dabei die Zusatzstoffe wie Nitrat in krebserregendes Nitrit verwandeln können. Das wird zwar von den deutschen Käseherstellern bestritten, aber ich muss kein Nitrat oder Nitrosamin im Essen haben. Und für den Geschmack ist eine natürliche Reifung natürlich besser!

1 Kreuzkümmel hat mit unserem Kümmel nur die Form gemeinsam, der Geschmack ist völlig anders. Gut geeignet für Gerichte die einen exotischen Touch haben sollen.


Ich möchte lieber etwas anderes kochen,

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Document made with Nvu Stand: 07.01.2013